Goûter un vin sollicite trois de nos sens que sont la vue, l’odorat et le goût. Nous percevons alors différentes sensations, saveurs et arômes émanant d’un vin.
Goûter et déguster un vin sollicite trois de nos sens que sont la vue, l’odorat et le goût. Nous percevons ainsi différentes sensations, saveurs et arômes émanant d’un vin.
Pour une bonne dégustation, il faut suivre 4 étapes qui font appel à la vue, au nez puis à la bouche. La dernière étape sera la conclusion sur le vin dégusté.
Pour déguster un vin en suivant cette méthode, remplir un verre à vin au quart de sa contenance est suffisant.
La 1 re étape d’une dégustation nous éclaire tout d’abord sur l’âge du vin (voire le millésime) ainsi que sur son origine.
En effet, la robe d’un vin et ses nuances nous donnent de bonnes indications sur l’état de maturation, son potentiel de garde mais également sur le lieu de culture de la vigne.
Tout d’abord, placez une feuille de papier blanche derrière votre verre de vin permet de mieux percevoir les nuances d’une couleur.
Il y a aussi la possibilité d’utiliser un mur ou une nappe blanche.
Est-ce que le vin est plutôt limpide ou trouble ?
Il faut préciser que le vin est normalement limpide, cependant la présence de particules solides (cristaux de tartre, dépôt) peut venir troubler la robe d’un vin. Il peut s’agir aussi d’un problème provenant de l’élevage du vin. En revanche, un vin trouble n’est pas nécessairement un défaut car certains vignerons ne filtrent pas leurs vins.
Les larmes sont-elles nombreuses ?
Pour cela, il faut incliner le verre en le tenant par le pied puis le redresser pour bien observer les coulures incolores le long de la paroi. Plus les larmes sont nombreuses, plus la concentration en alcool (glycérol) est élevée.
Quel type de vin s’agit-il ? rouge, rosé, blanc ou d’un vin orange ?
A partir de ce constat il est possible d’approfondir en analysant les nuances de la robe afin de recueillir des indications sur l’âge du vin. En effet, chaque type de vin possède une large palette de couleurs qui évolue durant la maturation :
Le vin est-il plutôt brillant ou terne ?
La brillance d’un vin témoigne de sa bonne santé. Il est vrai aussi qu’une grande brillance affirme souvent une acidité élevée pour un vin blanc. En revanche, un vin terne annonce souvent un défaut.
Tout d’abord, placez votre main derrière le verre de vin, est-ce que vous voyez vos doigts ?
Si c’est le cas, il ne s’agit pas d’un vin intense. C’est ainsi que l’intensité du vin qui varie de pâle à très profond peut donner des indications sur :
Est-ce que le vin présente une effervescence ?
Si tel est le cas, il peut s’agir d’un vin perlant, d’un vin pétillant ou alors d’un vin mousseux. En revanche, si aucune bulle n’est présente, il s’agit d’un vin tranquille.
La 2e étape d’une dégustation nous renseigne sur les arômes du vin.
Puisque l’humain est capable de reconnaître plus de 10 000 odeurs différentes, cette étape de détection d’odeurs est alors déterminante lors de la dégustation. Il s’agit ici de l’olfaction directe.
Il va vous permettre de détecter les arômes les plus légers.
Tenir le verre par la jambe sans le remuer et porter le verre au nez pour sentir le vin une première fois. Vous aurez alors une première impression du vin avec déjà des marqueurs typiques de certains cépages. Il sera également possible de déceler les défauts du vin que nous verrons en détail un peu plus loin dans l’article.
Il va vous permettre de déceler les arômes les plus expressifs.
Remuez le verre pour aérer le vin puis, portez-le à nouveau au nez pour sentir une seconde fois. Dans un premier temps, il sera alors possible d’identifier les grandes familles d’arômes : primaires, secondaires, tertiaires.
Par exemple, l’élevage en fût de chêne apporte les arômes de vanille.
Il est possible de relever les 4 défauts du vin :
La 3e étape d’une dégustation consiste à grumer le vin pour reconnaître alors plus facilement les saveurs et les arômes et identifier le style de vin. Pour cela, prenez une petite quantité de vin en bouche et faites entrer un filet d’air pour oxygéner le vin.
Il s’agit ici du principe de rétro-olfaction qui va vous permettre de confirmer les premiers arômes perçus.
Notre langue détecte 4 saveurs : Le sucré, l’acidité, l’amertume, le salé. Elle nous permet aussi de capter la texture du vin : les tanins.
6 critères de dégustation sont à retenir
La saveur lors de l’attaque en bouche est-elle plutôt sèche, légèrement sucrée, moyennement douce ou douce ?
Une sensation de fraîcheur faible, moyenne ou puissante ?
Une sensation de rugosité, de sécheresse en fin de bouche légère, moyenne ou prononcée ?
Avez-vous une sensation de viscosité en bouche faible, moyenne ou élevée ?
Est-ce que le vin est léger, moyen ou puissant ?
La longueur en bouche est-elle courte, moyenne, longue ?
Selon son type et son style, le vin aura des profils aromatiques différents.
Un vin est équilibré lorsque les 4 premiers critères évoqués (sucre, acidité, amertume et alcool) sont harmonieux. Cependant, la notion d’équilibre diffère suivant les types de vin :
La 4e et dernière étape d’une dégustation de vin commence tout d’abord par se demander :
5 critères objectifs vont ensuite vous aider à compléter votre analyse de ce vin. En effet, plus cette cuvée répondra positivement à ces critères, plus votre vin sera de qualité.
C’est le tout premier critère de qualité d’un vin. Chaque saveur analysée doit alors trouver sa place et former un ensemble harmonieux. Le vin peut sembler parfois un peu déséquilibré mais cela pourra déterminer son style.
C’est l’aisance de détection des arômes d’un vin. Autrement dit, si on a du mal à les discerner, l’intensité est alors faible. Cependant, un vin qui sent très peu ne veut pas nécessairement dire vin de basse qualité. Cela peut provenir de son âge.
Il s’agit du nombre d’arômes que l’on perçoit dans le vin dégusté. Un vin avec une grande variété d’arômes sera de toute évidence un vin de qualité.
Une longue persistance aromatique est souvent le signe d’un grand vin. Il faut alors se demander, est-ce que les arômes en bouche persistent longtemps après avoir bu ou recraché le vin ? Pour cela, on mesure en caudalie cette longueur en bouche des arômes. Une seconde équivaut alors à une caudalie.
C’est le caractère identifiable d’un vin par rapport à son lieu de production et du cépage utilisé. Un grand cru saura de toute évidence révéler la qualité d’un cépage alors qu’un vin de moins bonne qualité avec ce même cépage ne sera pas représentatif de son terroir.
Après avoir suivi ces différentes étapes de dégustation vous devriez alors pouvoir répondre aux questions suivantes :
Afin de vous entraîner régulièrement, vous pouvez inviter plusieurs amis et chaque dégustateur apporte un type de vin différent. En effet, cela vous permettra de progresser plus rapidement et d’échanger vos impressions. Pour cela, un crachoir à portée de main sera peut-être utile !
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