Comment déguster un vin ?

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Goûter un vin sollicite trois de nos sens que sont la vue, l’odorat et le goût. Nous percevons alors différentes sensations, saveurs et arômes émanant d’un vin.

Goûter et déguster un vin sollicite trois de nos sens que sont la vue, l’odorat et le goût. Nous percevons ainsi différentes sensations, saveurs et arômes émanant d’un vin. 
Pour une bonne dégustation, il faut suivre 4 étapes qui font appel à la vue, au nez puis à la bouche. La dernière étape sera la conclusion sur le vin dégusté.

Pour déguster un vin en suivant cette méthode, remplir un verre à vin au quart de sa contenance est suffisant.

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La vue : comment regarder un vin ?

Dégustation vin, la vue

La 1 re étape d’une dégustation nous éclaire tout d’abord sur l’âge du vin (voire le millésime) ainsi que sur son origine.

En effet, la robe d’un vin et ses nuances nous donnent de bonnes indications sur l’état de maturation, son potentiel de garde mais également sur le lieu de culture de la vigne.

Tout d’abord, placez une feuille de papier blanche derrière votre verre de vin permet de mieux percevoir les nuances d’une couleur.
Il y a aussi la possibilité d’utiliser un mur ou une nappe blanche.

La limpidité

Est-ce que le vin est plutôt limpide ou trouble ?
Il faut préciser que le vin est normalement limpide, cependant la présence de particules solides (cristaux de tartre, dépôt) peut venir troubler la robe d’un vin. Il peut s’agir aussi d’un problème provenant de l’élevage du vin. En revanche, un vin trouble n’est pas nécessairement un défaut car certains vignerons ne filtrent pas leurs vins.

Les larmes

Les larmes sont-elles nombreuses ?
Pour cela, il faut incliner le verre en le tenant par le pied puis le redresser pour bien observer les coulures incolores le long de la paroi. Plus les larmes sont nombreuses, plus la concentration en alcool (glycérol) est élevée.

La couleur

Quel type de vin s’agit-il ? rouge, rosé, blanc ou d’un vin orange ?
A partir de ce constat il est possible d’approfondir en analysant les nuances de la robe afin de recueillir des indications sur l’âge du vin. En effet, chaque type de vin possède une large palette de couleurs qui évolue durant la maturation :

  • Un vin rouge rubis ou violacé évoluera vers des nuances acajou ou grenat
  • Un vin rosé pâle va alors prendre petit à petit lors de sa maturation des notes plus orangées
  • Un vin blanc va passer de jaune pâle presque translucide à des nuances couleur or cuivré

La brillance

Le vin est-il plutôt brillant ou terne ?
La brillance d’un vin témoigne de sa bonne santé. Il est vrai aussi qu’une grande brillance affirme souvent une acidité élevée pour un vin blanc. En revanche, un vin terne annonce souvent un défaut.

L’intensité de la couleur

Tout d’abord, placez votre main derrière le verre de vin, est-ce que vous voyez vos doigts ?
Si c’est le cas, il ne s’agit pas d’un vin intense. C’est ainsi que l’intensité du vin qui varie de pâle à très profond peut donner des indications sur  : 

  • Ses cépages donc son origine
  • Son l’élevage
  • Son âge, son millésime

Les bulles

Est-ce que le vin présente une effervescence ?
Si tel est le cas, il peut s’agir d’un vin perlant, d’un vin pétillant ou alors d’un vin mousseux. En revanche, si aucune bulle n’est présente, il s’agit d’un vin tranquille.

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Le nez : comment sentir le vin ?

Dégustation vin, le nez

La 2e étape d’une dégustation nous renseigne sur les arômes du vin. 
Puisque l’humain est capable de reconnaître plus de 10 000 odeurs différentes, cette étape de détection d’odeurs est alors déterminante lors de la dégustation. Il s’agit ici de l’olfaction directe.

Premier nez

Il va vous permettre de détecter les arômes les plus légers.

Tenir le verre par la jambe sans le remuer et porter le verre au nez pour sentir le vin une première fois. Vous aurez alors une première impression du vin avec déjà des marqueurs typiques de certains cépages. Il sera également possible de déceler les défauts du vin que nous verrons en détail un peu plus loin dans l’article.

Deuxième nez

Il va vous permettre de déceler les arômes les plus expressifs.

Remuez le verre pour aérer le vin puis, portez-le à nouveau au nez pour sentir une seconde fois. Dans un premier temps, il sera alors possible d’identifier les grandes familles d’arômes : primaires, secondaires, tertiaires.

Les arômes primaires du vin liés au(x) cépage(s) utilisé(s)

  • Végétaux
  • Floraux
  • Fruités
  • Epicés

Les arômes secondaires du vin liés à la fermentation

  • Levure
  • Pain
  • Bonbon anglais
  • Dissolvant
  • Beurre frais
  • Lait
  • Caramel

Les arômes tertiaires du vin liés à l’élevage

  • Vanillés
  • Boisés
  • Fleurs séchées
  • Fruits secs
  • Torréfaction
  • Grillé
  • Caramel
  • Truffe
  • Sous-bois

Par exemple, l’élevage en fût de chêne apporte les arômes de vanille.

Les défauts du vin

Il est possible de relever les 4 défauts du vin :

  • L’odeur de bouchon : Le vin sent alors le moisi, le journal humide. Il s’agit de l’anomalie la plus courante et facilement reconnaissable. En effet, ce défaut s’identifie aussi bien au nez qu’à la bouche. Cela provient le plus souvent d’une mauvaise qualité de bouchon ou d’une moisissure qui s’est développée. Il n’y a malheureusement rien à faire pour sauver le vin. Il y a environ 2% de vins bouchonnés.
  • L’odeur de vinaigre : Le vin dégage alors la même odeur qu’une bouteille restée trop longtemps ouverte.
  • L’odeur d’oxydation : Le vin sent de ce fait la noix, les pommes trop mûres. C’est l’air au contact du vin qui crée ce défaut d’oxydation excessive. Il n’y a pas de solution à ce problème mais il est conseillé de stocker ses bouteilles couchées pour limiter ce défaut lié à l’oxydation.
  • L’odeur de réduction : Le vin sent alors l’œuf pourri, le chou. Cela peut provenir d’une utilisation excessive de sulfite ou bien d’une trop grande privation d’oxygène pendant son élaboration. Afin de résoudre ce défaut qui n’affectera pas le vin, il vous faudra le carafer pour l’oxygéner. La durée de carafage dépendra de l’importance de la réduction.
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La bouche : comment goûter le vin ? 

Déguster un vin, la bouche

La 3e étape d’une dégustation consiste à grumer le vin pour reconnaître alors plus facilement les saveurs et les arômes et identifier le style de vin. Pour cela, prenez une petite quantité de vin en bouche et faites entrer un filet d’air pour oxygéner le vin.

Il s’agit ici du principe de rétro-olfaction qui va vous permettre de confirmer les premiers arômes perçus.

Les saveurs perçues en bouche

Notre langue détecte 4 saveurs : Le sucré, l’acidité, l’amertume, le salé. Elle nous permet aussi de capter la texture du vin : les tanins.

6 critères de dégustation sont à retenir

La douceur

La saveur lors de l’attaque en bouche est-elle plutôt sèche, légèrement sucrée, moyennement douce ou douce ?

L’acidité

Une sensation de fraîcheur faible, moyenne ou puissante ?

Les tanins

Une sensation de rugosité, de sécheresse en fin de bouche légère, moyenne ou prononcée ?

L’alcool

Avez-vous une sensation de viscosité en bouche faible, moyenne ou élevée ?

Le corps

Est-ce que le vin est léger, moyen ou puissant ?

La persistance aromatique

La longueur en bouche est-elle courte, moyenne, longue ?

Les arômes du vin

Selon son type et son style, le vin aura des profils aromatiques différents.

Les arômes du vin rouge

  • Végétal : champignon, poivron, sous-bois, eucalyptus, thym, romarin, bourgeon de cassis
  • Floral : rose, pivoine, violette, iris    
  • Fruité : cerise, framboise, fraise, groseille, cassis, mûre, myrtille, prune, banane, pruneau, figue, noix, amande
  • Épicé : réglisse, vanille, cannelle, poivre, noix de muscade, clou de girofle, paprika  
  • Boisé : chêne, résine, pin
  • Animal : cuir, fourrure, jus de viande, gibier, musc 
  • Autres : café, cacao, fumée, caramel, pain grillé, tabac

Les arômes du vin rosé

  • Végétal : poivron vert
  • Floral : rose, pivoine, tilleul, violette, lilas, fleur d’oranger, fleurs séchées 
  • Fruité : cerise, Groseille, Fraise, Framboise, Pamplemousse, Pomme, Amande fraîche, orange, ananas, litchi, mangue, fruit de la passion, cassis, mûre, citron  
  • Epicé : poivre

Les profils aromatiques du vin blanc

  • Végétal : champignon, fougère, herbe fraîche, anis, sauge, coriandre, thym, romarin, poivron vert, verveine, mélisse, eucalyptus   
  • Floral : aubépine, miel, violette, fleur d’oranger, acacia, tilleul, rose, genêt, lys, camomille, chèvrefeuille 
  • Fruité :  citron, Pamplemousse, mirabelle, orange, ananas, litchi, melon, muscat, pomme, poire, abricot, pêche, amande, noix, raisins secs, noisette, datte, coing, figue fraîche
  • Épicé : vanille, poivre, noix de muscade, cannelle, clou de girofle, safran
  • Autres : brioche, pain frais, tabac, beurre frais, noisette grillée, amande grillée, café, caramel, fumée

L’équilibre des saveurs

Un vin est équilibré lorsque les 4 premiers critères évoqués (sucre, acidité, amertume et alcool) sont harmonieux. Cependant, la notion d’équilibre diffère suivant les types de vin :

  • Vins rouges : équilibre entre l’alcool, l’acidité et les tanins
  • Vins rosés : équilibre entre l’alcool et l’acidité 
  • Vins blancs secs : équilibre entre l’alcool et l’acidité
  • Vins blancs doux :  équilibre entre l’alcool, l’acidité et le sucre
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La conclusion de la dégustation

La 4e et dernière étape d’une dégustation de vin commence tout d’abord par se demander : 

Est-ce que j’ai aimé ce vin ?

5 critères objectifs vont ensuite vous aider à compléter votre analyse de ce vin. En effet, plus cette cuvée répondra positivement à ces critères, plus votre vin sera de qualité.

Les 5 critères de qualité d’un vin

L’équilibre d’un vin

C’est le tout premier critère de qualité d’un vin. Chaque saveur analysée doit alors trouver sa place et former un ensemble harmonieux. Le vin peut sembler parfois un peu déséquilibré mais cela pourra déterminer son style.

L’intensité des arômes

C’est l’aisance de détection des arômes d’un vin. Autrement dit, si on a du mal à les discerner, l’intensité est alors faible. Cependant, un vin qui sent très peu ne veut pas nécessairement dire vin de basse qualité. Cela peut provenir de son âge.

La complexité des arômes

Il s’agit du nombre d’arômes que l’on perçoit dans le vin dégusté. Un vin avec une grande variété d’arômes sera de toute évidence un vin de qualité.

La persistance aromatique

Une longue persistance aromatique est souvent le signe d’un grand vin. Il faut alors se demander, est-ce que les arômes en bouche persistent longtemps après avoir bu ou recraché le vin ? Pour cela, on mesure en caudalie cette longueur en bouche des arômes. Une seconde équivaut alors à une caudalie.

La typicité

C’est le caractère identifiable d’un vin par rapport à son lieu de production et du cépage utilisé. Un grand cru saura de toute évidence révéler la qualité d’un cépage alors qu’un vin de moins bonne qualité avec ce même cépage ne sera pas représentatif de son terroir.

Après avoir suivi ces différentes étapes de dégustation vous devriez alors pouvoir répondre aux questions suivantes :

  • Est-ce que ce vin est de qualité faible, satisfaisante, bonne, très bonne ou excellente ? 
  • Ce vin est-il à boire dès maintenant, a-t-il un bon potentiel de garde ou est-il trop vieux ?
  • Est-il plutôt bon marché, d’un bon rapport qualité / prix, à un prix acceptable, élevé ou trop élevé ?

Afin de vous entraîner régulièrement, vous pouvez inviter plusieurs amis et chaque dégustateur apporte un type de vin différent. En effet, cela vous permettra de progresser plus rapidement et d’échanger vos impressions. Pour cela, un crachoir à portée de main sera peut-être utile !

Fabien Escoubet

Designer graphique | Illustrateur | Photographe
Diplômé d’un master à l’ENSAV (École Nationale Supérieure d’Audiovisuel de Toulouse), j’ai maintenant plus de 10 ans d’expérience dans la création graphique et la création d’images pour toutes les tailles d’entreprises.
Passionné par le monde du vin, je consacre depuis 4 ans une grande partie de mon activité à la communication visuelle des vignerons indépendants.
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