Comment stocker son vin, organiser sa cave à vin ?

Stocker ses bouteilles de vin demande de respecter certaines règles. Attention aux erreurs qui peuvent être irrémédiables ! En suivant ces règles, vos vins pourront alors bien se conserver et certains d’entre eux se bonifier en développant des arômes tertiaires.

Stocker ses bouteilles couchées

Le stockage des bouteilles en position horizontale est essentiel pour éviter l’oxydation. Le bouchon des bouteilles de vin qui est le plus souvent en liège, doit toujours rester en contact avec le vin. En effet, sans ce contact permanent lié à cette position horizontale, le liège va petit à petit se dessécher et s’effriter. Cela aura pour effet un apport en oxygène trop important lors de sa conservation qui entraînera un vieillissement prématuré du vin.

Ce contact prolongé du vin avec le bouchon de la bouteille n’a pas de lien avec le “goût de bouchon”. En effet, ce défaut que l’on peut retrouver à la dégustation d’une cuvée provient principalement d’une molécule présente dans le liège qui va se développer sous certaines conditions. Il faut souligner que ce défaut peut être transmis même lorsqu’une bouteille est stockée débout, via l’air présent entre le vin et le bouchon.

Néanmoins, certains vins peuvent être stockés debout sans risque  : 

• Les vins mutés : Le Porto, le Banyuls, le Maury, les Muscats, le Pineau des Charentes etc.
• Les champagnes : Le gaz présent dans les bouteilles permet de garder le liège humide.
• Les vins avec capsules : Pas de problème d’étanchéité comme il n’y a pas de liège.

Organiser ses bouteilles

Pour bien organiser ses bouteilles dans sa cave, il faut retenir que l’air chaud remonte. Partant de ce constat, il faut alors positionner les bouteilles suivant leurs sensibilités aux différentes températures.

Le positionnement idéal : 

• Les vins blancs près du sol : ils sont généralement plus sensibles que les vins rouges et ne tolèrent pas des températures trop élevées.
• Les vins rouges au-dessus des vins blancs : Les tanins prononcés leurs permettent de résister plus facilement à des températures élevées.
• Les vins de garde au fond de la cave : Les grands vins de garde se conservent au moins 5 ans en cave, il est préférable de les placer ainsi pour ne pas avoir à les déplacer fréquemment.
• Les vins “à boire” à l’avant : plus pratique pour les sortir au quotidien.

Durée de conservation par types de vin en cave : 

• Vins blancs : 1 à 2 ans
• Vins rosés (de qualité) : 1 à 2 ans
• Vins rouges : 2 à 3 ans
• Champagnes bruts sans année : consommation immédiate
• Champagnes millésimés : 2 à 4 ans
• Vins premiers ou grands crus : 10 à 20 ans

Durée de conservation d’une bouteille débouchée : 

• Vin blanc et vin rosé : 1 à 2 jours
• Vin rouge : Jusqu’à 15 jours
• Champagne : 2 jours

Afin de conserver une bouteille ouverte, il est important de la stocker débout dans le réfrigérateur. L’idéal est de faire préalablement le vide d’air à l’aide d’un bouchon vacuum.

La cave à vin parfaite

Quelle cave à vin pour stocker les vins ?

La cave à vin la plus évidente est bien sûr la pièce intérieure de la maison allouée à cette fonction. Effectivement, si vous avez déjà une pièce fraîche qui présente naturellement peu de variations de températures (garage, cave en sous-sol, sous un escalier, etc.), elle peut convenir avec peu d’optimisations.

Les optimisations pourront être :

• L’équipement en éclairage LED
• L’isolation des murs, si nécessaire, pour garder la fraîcheur
• L’achat de mobiliers spécifiques afin de stocker des bouteilles : casiers, caisses en bois, tiroirs etc.

En revanche, si vous n’avez pas de pièce qui pourrait convenir, vous avez 3 autres sortes de caves qui s’offrent à vous : la cave de vieillissement, la cave de conservation et la cave de service. Ces réfrigérateurs d’un nouveau genre permettent de s’approcher artificiellement des conditions optimales pour le stockage de nos vins. Ils sont alors souvent désignés « d’armoires à vin”.

Ces caves à vin réfrigérées ont chacune une fonction différente : 

• La cave de vieillissement  : elle permet de conserver et de bonifier les vins de garde sur de longues années. La température recommandée est alors de 12°C.
• La cave de conservation : cave “intermédiaire” qui est utilisée lorsque le vin est presque à son apogée (dans les 2 à 3 ans). La température se réglera entre 10 et 14°C.
• La cave de service : elle est utilisée pour un stockage court qui vise à amener le vin à la température idéale de dégustation. La température dépendra ici de vos types de vin.

Sachant qu’il y a seulement environ 10% des vins qui ont un bon potentiel de garde, l’amateur de vin qui ne dispose pas d’assez d’espace pour une cave traditionnelle se portera plutôt sur l’achat d’une cave électrique de conservation et/ou de service. Cela répondra mieux à une rotation des bouteilles tous les 2 ou 3 ans.

À noter qu’il existe aussi des caves réfrigérées qui offrent la possibilité d’obtenir 2 températures différentes. Ce type de cave peut être très pratique si vous n’avez pas beaucoup de bouteilles à conserver.

Remplir et organiser sa cave

Pour commencer à garnir sa cave, il est inutile de se focaliser que sur les vins de garde. En effet, si vous êtes amateur de vin, il va vous falloir gérer le plus souvent les entrées et les sorties de bouteilles de consommation “courante”. Les bouteilles d’exceptions, onéreuses dont plus rares, ne vont pas bouger pendant des années ! Elles seront alors stockées un peu à l’écart. Il faut d’abord réfléchir sur les vins que l’on aura plaisir à boire au quotidien et qui offriront un véritable choix adapté à chaque occasion. Par la suite, vous pourrez compléter épisodiquement votre cave avec des vins plus exceptionnels.

Il est conseillé d’acheter une cuvée coup de cœur en quantité raisonnable (6 bouteilles par exemple). En effet, l’évolution positive du millésime peut ne pas être au rendez-vous. Autre conseil pour organiser votre cave, lorsque vous rentrez un champagne non millésimé, n’oubliez pas de mettre une indication sur la bouteille pour savoir quand la déguster.

Les 6 paramètres clés pour un bon stockage des vins en cave

1- Une température fraîche

S’il n’y avait qu’un seul paramètre à retenir, ce serait celui-ci. La température de la cave doit se situer entre 10° et 12° C, 15° C au maximum. En effet, la cave doit conserver une température fraîche constante.

À noter que les variations subites de températures sont plus néfastes pour le vin qu’une température élevée mais constante. Il faut alors éviter de stocker les vins dans une pièce à vivre et encore moins dans votre cuisine. En effet, au quotidien le vin y subit de trop grandes différences de températures à cause du four, des plaques de cuisson ou encore de la température de la pièce qui peut avoisiner les 20°C.  Si vous n’avez pas d’autres choix d’emplacement, vous pouvez opter pour une armoire à vin électrique encastrée ! 

Si vous souhaitez aller plus loin, voici les températures conseillées dans votre cave de service suivant les types de vin : 

Les vins blancs : 

• Entre 10 et 12°C : vins blancs liquoreux de Bordeaux et vins blancs de Bourgogne.
• 10°C : vins blancs du Sud-Ouest, du Languedoc, du Jura.
• Entre 8° et 10°C : vins blancs d’Alsace, de Loire, de Provence.

Les vins rouges : 

• 18°C : vins rouges de Bordeaux.
• Entre 15 et 17°C : vins rouges du Sud-Ouest, Vallée de la Loire ou Bourgogne.
• Entre 12° et 14°C :  vins rouges d’Alsace et de Savoie.

Les rosés : entre 8 et 10°C

Les champagnes : entre 6 et 8°C

Il est à noter que les vins sans ajout de sulfite ou avec très peu de sulfite seront beaucoup plus fragiles que les autres. Nous retrouvons ces vins en agriculture bio, biodynamique ou nature. Il est impératif de les conserver à 15°C maximum, surtout s’il s’agit de vins blancs.

2- Une humidité élevée

L’humidité n’est pas un problème, elle est même essentielle si elle n’est pas extrême. En effet, elle permet de garantir l’étanchéité du bouchon en liège. L’idéal est de conserver un taux d’humidité proche de 80%, que vous pouvez mesurer avec un hygromètre. Ce sont les étiquettes qui seront détériorées en premier si l’humidité (hygrométrie) est trop importante.

En revanche, une cave dont l’air est trop sec va entraîner la détérioration des bouchons, le vin peut alors s’évaporer et s’oxyder. Cela peut intervenir lorsque l’humidité est en dessous de 40%.

3- L’absence de lumière

La lumière, artificielle ou naturelle, est le premier ennemi du vin et peut détériorer irrémédiablement les arômes du vin. Si vous avez une cave traditionnelle, il faut privilégier les lampes LED ou des ampoules à faible intensité.

C’est vrai qu’il peut être tentant de présenter nos meilleures bouteilles à la vue de tous comme élément de décoration. Par contre elles ne vont pas se conserver longtemps ! Sinon, vous avez la solution d’investir dans une armoire à vin destinée au vieillissement car elle possède une porte en verre traitée anti UV.

Les vins clairs (blancs, rosés et champagnes) sont les vins les plus sensibles à la lumière. Il est donc nécessaire de les conserver dans l’obscurité totale car les effets sur le vin d’une exposition à la lumière apparaissent rapidement. Il faut éviter ce défaut de “goût de lumière” qui se rapproche du “défaut de réduction” décrit dans cet article. Vous comprenez alors que la présentation des bouteilles dans les supermarchés favorise l’apparition de ce défaut.

4- L’absence d’odeurs intenses

Les odeurs se communiquent très rapidement au vin via le bouchon. Il est en effet important d’isoler vos cuvées de sources d’odeurs trop intenses : pots de peinture, décapants, produits d’entretiens etc. Évitez également de laisser vos bouteilles dans les cartons d’origine car ils vont concentrer l’humidité de la pièce et peuvent transmettre un goût de moisi au vin.

Par contre, il n’y a pas vraiment de contre-indication à stocker ses bouteilles de vin dans leurs caisses en bois d’origine. Il faut juste veiller à ne pas les disposer à même le sol pour éviter le pourrissement du bois.

5- Pas de vibrations

Il faut protéger au maximum le vin des vibrations. En effet, les secousses peuvent casser des molécules aromatiques présentes dans le vin, remettre en suspension certains dépôts ou encore réveiller certaines bactéries néfastes aux arômes.
Dans l’idéal, ne stockez pas vos vins à proximité d’une voie ferrée, d’une ligne de métro, d’une route, de votre sèche-linge, lave-linge ou toute autre machine qui crée des vibrations répétées. Celles-ci peuvent être néfastes pour votre vin en moins de 2 ans.

Si ces conditions d’installation ne sont pas envisageables, vous pouvez opter pour une cave à vin électrique anti-vibrations équipée de silentbloc.

6- L’aération : circulation de l’air

Il est conseillé d’avoir une aération naturelle à l’endroit de stockage. En effet, cela réduit le risque d’apparition de moisissures qui entraîne la détérioration des bouchons en liège. Si vous optez pour conserver vos bouteilles (couchées) dans leurs caisses en bois d’origine, retirez le couvercle pour une meilleure aération.