Différence entre vin bio, vin biodynamique et vin nature

Lorsque l’on parle de vin bio, de vin naturel ou de vin biodynamique, il règne souvent une certaine confusion. Pour mieux comprendre, nous allons voir les différences entre ces 3 dénominations et leurs teneurs en sulfites.

Le vin biologique

Le vin biologique est réglementé par un label et un cahier des charges Européen. Sur une étiquette de vin, on identifie l’agriculture biologique grâce à la marque AB (verte et blanche) ainsi qu’à l’Eurofeuille : le logo bio européen.

Lorsqu’un vigneron en agriculture conventionnelle veut passer en bio, il doit s’inscrire dans une démarche de conversion qui dure 3 ans. Cela implique une réelle motivation du vigneron, car il aura de nombreux changements à opérer. En effet, il faut qu’il modifie ses habitudes et il doit être plus attentif aux moindres signes annonçant un déséquilibre dans son vignoble. La chimie ne pourra plus venir au secours de la récolte.

Certes les prix des vins bio sont plus élevés que dans l’agriculture conventionnelle, mais il faut savoir que la viticulture bio nécessite environ 30% de main d’œuvre supplémentaire et que les rendements ne sont pas les mêmes.

Le Bio dans les vignes

L’agriculture biologique interdit tout recours à des produits chimiques de synthèse nocifs pour le biotope de la vigne :

• Pas de traitements chimiques des vignes
• Pas d’herbicides : le viticulteur doit travailler le sol de façon mécanique
• Une fertilisation avec des produits naturels : la viticulture fait ici appel au fumier composté de bergerie, etc.
• Autorisation des intrants œnologique naturels mais en quantité très limitée

Le Bio au chai

Le consommateur a de nos jours la certitude qu’un vin certifié Bio respectera strictement des pratiques saines dans la vinification. Il faut dire que la réglementation européenne précise l’interdiction d’utiliser une grande liste de produits et une utilisation plus faible de sulfites.

Il y a également de nombreuses manipulations œnologiques qui sont interdites en agriculture bio mais autorisées en agriculture conventionnelle.

Les interdictions en vin biologique : 

Nutrition des levures

• Sulfate d’ammonium : assure en conventionnel une fermentation complète.
• Bisulfite d’ammonium : en conventionnel, lors de la macération des vins rouges, cela favorise l’extraction des composés phénoliques.

Stabilisation et Conservation

• Lysozyme : enzyme extraite du blanc d’œuf qui combat l’altération du vin.
• Acide sorbique : permet de contrôler les problèmes de refermentation.
• DMDC (dicarbonate de diméthyle) : utilisé en conventionnel pour stériliser à froid le vin.
• PVPP (La polyvinylpolypyrrolidone) : utilisée en conventionnel pour prévenir le brunissement, réduire l’astringence et corriger la couleur.

Clarification

• Bêta-glucanase : améliore la clarification et la filtration des vins ainsi que la prise de colle.
• Alginate de calcium : utilisé pour le collage des vins mousseux.
• Kaolin : poudre blanche d’argile utilisée pour la clarification.
• Colle issue de la pomme de terre
• EPL (extrait protéique de levure) : permet le collage des moûts.
• Chitosane : utilisé pour le collage des moûts, ce polymère facilite donc le débourbage et la clarification.
• Enzymes (autre que clarification)

Acidification

• Acide L malique
• Acide D-L malique

Désacidification

• Tartrate de calcium

Gaz

• Argon (pour le barbotage)

Stabilisation de trouble

• Mannoprotéines
• Acide D-L tartrique
• CMC (carboxy-méthyl- cellulose)
• Polyaspartate de potassium
• Tartrate de calcium

Autres

Plaques filtrantes avec des zéolithes, sulfate de cuivre, phytate de calcium, ferrocyanure de potassium, uréase, co-polymère PVI/PVP, caramel.

Avant 2012, l’appellation « vin biologique » concernait uniquement la viticulture. Aujourd’hui, cette certification concerne aussi bien la viticulture que la vinification. En d’autres mots, de nos jours, un vigneron qui a des raisins bio mais qui ne respecte pas au sein de son chai la réglementation européenne n’aura pas le label bio sur ses bouteilles de vin.

Ce cadre plus strict depuis une dizaine d’années donne une meilleure lisibilité du bio pour les amateurs de vins. Dès lors, la démarche est plus saine, de la culture de la vigne à la mise en bouteille du vin.

Les sulfites dans le vin bio

Les teneurs en sulfites (SO₂) maximales autorisées dans les vins biologiques : 

• Vins rouges : 100 mg/l (si demi-secs : 120 à 170 mg/l)
• Vins blancs et rosés : 150 mg/l (si demi-secs : 170 mg/l)
• Vins Effervescents : 155 mg/l 
• Vins moelleux : 220 mg/l 
• Vins de liqueur et vins doux naturels : 170 mg/l

Le vin biodynamique

Le vin en biodynamie est une étape supplémentaire par rapport au vin biologique.

Les étapes de viticulture et d’élevage sont ici tournées vers la nature et les cycles de la lune. Plus précisément, l’aspect des astres a une grande importance dans ce type d’agriculture et l’écosystème du vignoble est au centre de cet agriculture.

Cependant, contrairement aux vins bio, il n’existe pas de règlement Européen qui régit l’agriculture biodynamique. Il existe deux organismes principaux dans la certification de ces vins : Demeter et Biodyvin. Ces deux organismes demandent que les vignes soient préalablement en agriculture biologique.

Les biodynamistes emploient alors des préparations de produits pour favoriser la biodiversité et une certaine vie dans le vignoble. Ces préparations à base de plantes, de minéraux ou encore de matières organiques visent à renforcer les défenses naturelles de la vigne.

Lors de la vinification, le vigneron doit utiliser uniquement des levures indigènes. C’est ainsi que seules les levures présentes sur les raisins et dans les cuves peuvent être employées. Le nombre d’intrants autorisés est également limité.

Les interdictions dans la biodynamie : 

• La chaptalisation
• Les levures exogènes : levures élaborées en laboratoire
• L’enzymage : utilisation d’enzymes qui aide à l’extraction des polyphénols, des tanins et anthocyanes
• Le tanisage : ajout de tanins œnologiques
• La gomme arabique : stabilise la couleur des vins
• La filtration tangentielle : système de filtration des particules d’un liquide par leurs tailles

Les sulfites dans le vin en biodynamie

Puisque l’agriculture en biodynamie va plus loin que l’agriculture biologique, la teneur en sulfite autorisée est alors plus faible qu’en bio. Les teneurs en sulfites sont limitées à 90 mg/l pour les vins blancs et vins rosés et 70 mg/l pour les vins rouges.

La teneur totale maximale en sulfites du vin à la consommation est différente suivant les 2 organismes :

DEMETER

• Vins rouges : 80 mg/l (si demi-secs : 105 mg/l)
• Vins blancs et rosés : 105 mg/l (si demi-secs : 130 mg/l)
• Vins Effervescents : 96 mg/l (si demi-secs : 104 mg/l)
• Vins moelleux : 175 mg/l 
• Vins de liqueur et vins doux naturels : 100 mg/l

BIODYVIN

• Vins rouges : 70 mg/l (si demi-secs : 130 mg/l)
• Vins blancs et rosés : 90 mg/l (si demi-secs : 130 mg/l)
• Vins Effervescents : 70 mg/l (si demi-secs : 100 mg/l)
• Vins moelleux : 200 mg/l 
• Vins de liqueur et vins doux naturels : 80 mg/l

Certes, si cette agriculture qui apparaît comme « plus bio que le bio » attire ces dernières années de plus en plus de vignerons, elle reste tout de même encore marginale avec à peu près 1000 vignerons en France. Il est à noter que la biodynamie, basée sur les écrits du philosophe autrichien Rudolf Steiner, est parfois décriée par certains spécialistes. 

Le vin nature

Le vin nature est encore une étape supplémentaire par rapport au vin bio et au vin biodynamique. En effet, l’idée consiste à produire un vin plus respectueux de la nature et de l’environnement.

Aujourd’hui, il est quand même difficile de détacher une définition du vin naturel ou du vin dit « nature ». Chaque association emploie sa propre définition et possède sa propre charte. Il n’y a pas vraiment de vrai cahier des charges. Il n’y a pour l’instant aucune réglementation ni aucun contrôle pour attester de ces pratiques.

Toutefois, dans les grandes idées d’un vin nature on retiendra qu’il n’aura pas d’intrant œnologique. Cela signifie qu’aucun additif œnologique (chimique ou naturel) ne sera incorporé pour modifier le vin. Les vendanges se feront manuellement et l’ajout de sulfites (SO₂) sera très faible, voire inexistant.

Le vin naturel peut parfois donner des vins surprenants. En effet, ils peuvent devenir légèrement pétillants, avec beaucoup de dépôts ou encore avec des taux d’alcool très variés. Néanmoins, un vin nature ne doit pas excuser certains défauts que peuvent présenter ces vins. Le vigneron doit être vigilant pour ne pas que, lors de sa fabrication, des bactéries viennent dégrader la qualité.

Les sulfites dans le vin nature

Les teneurs en sulfites (dioxyde de soufre) sont limitées à 40 mg/l pour les vins blancs et vins rosés et seulement 30 mg/l pour les rouges. Cela représente un très faible taux sachant qu’un vin non sulfité peut atteindre 10 mg/l !

Conclusion

La vraie garantie reste la certification d’agriculture biologique qui est reconnue et contrôlée au niveau européen. Pour les autres dénominations, nous ne pouvons pas vraiment être certain du processus mis en œuvre dans l’élaboration du vin. Toutefois, la majorité des vignerons pratiquent une culture « propre ». Il est important de se renseigner et d’échanger avec les vignerons afin de connaitre le type de culture pratiqué.

Attention, « vin bio » ne veut pas nécessairement dire « vin bon ». La certification est effectivement un repère mais pas un gage de qualité. Malgré tout, la particularité des vins bio, lors de la dégustation, est qu’ils ont de l’éclat et conservent le goût du fruit. En fait, on retrouve également ces qualités dans les autres agricultures biologiques : les légumes, les fruits etc.