Lettre M

Phase durant laquelle le moût reste en contact avec les peaux, pépins et parfois rafles du raisin, permettant l’extraction de la couleur, des tanins et des arômes. En bio, la macération est conduite de manière douce pour préserver l’équilibre du vin.

Technique consistant à maintenir le moût à basse température avant fermentation pour extraire délicatement arômes et couleur sans libérer de tanins durs. En vinification biologique, elle est utilisée pour révéler la pureté aromatique du raisin.

Méthode de fermentation en milieu saturé en CO2, favorisant la production de vins fruités, peu tanniques, à boire jeunes. Typique du Beaujolais, cette méthode naturelle est souvent employée en viticulture bio pour préserver la fraîcheur du fruit.

Phase de macération où la température est volontairement élevée en fin de fermentation pour intensifier l’extraction des tanins et des anthocyanes. Peu utilisée en bio, cette technique nécessite une grande maîtrise pour préserver l’équilibre du vin.

Processus appliqué aux raisins blancs, consistant à laisser le moût en contact avec les peaux avant pressurage. En bio, elle permet d’extraire les arômes variétaux et d’apporter complexité et structure sans intervention chimique.

Qualifie un vin offrant une consistance en bouche riche et pleine, procurant une sensation de mastication. En viticulture biologique, cette qualité provient d’un raisin sain et d’une extraction maîtrisée favorisant structure et équilibre.

Se dit d’un vin oxydé de manière accidentelle, prenant des arômes de noix, de fruits secs et une teinte brunie. Ce défaut est évité en bio par une vinification soigneuse, mais recherché pour certains vins comme les vins de Madère.

Bouteille d’une capacité de 1,5 litre (équivalent de 2 bouteilles standard). En vinification biologique, le magnum favorise un vieillissement lent et optimal du vin, limitant l’oxydation et préservant fraîcheur et complexité aromatique.

Vin manquant de matière et de structure, offrant une sensation diluée en bouche. Ce défaut est évité en viticulture biologique par une gestion rigoureuse des rendements et une récolte de raisins à maturité optimale.

Responsable de l’élaboration, du suivi et de l’élevage des vins dans un domaine viticole. En bio, son rôle est central pour garantir des pratiques respectueuses, depuis la réception des raisins jusqu’à la mise en bouteille.

Acide naturellement présent dans le raisin, apportant une acidité vive et mordante. En vinification bio, il est souvent transformé lors de la fermentation malolactique en acide lactique, apportant plus de souplesse et d’équilibre au vin.

Fermentation secondaire assurée par des bactéries lactiques, transformant l’acide malique en acide lactique. En bio, elle adoucit l’acidité du vin, améliore la stabilité microbiologique et apporte rondeur et complexité aromatique sans interventions chimiques.

Résidu solide composé de peaux, pépins et rafles restant après le pressurage des raisins. En viticulture biologique, le marc est souvent recyclé en compost ou distillé pour produire des eaux-de-vie comme le marc de raisin.

Méthode de multiplication végétative consistant à enterrer une branche de vigne pour qu’elle développe des racines avant de la séparer de la plante mère. En bio, cette technique naturelle permet de renouveler les ceps sans greffage.

Bouteille d’une capacité de 3 litres, soit l’équivalent de 4 bouteilles standards. Elle est utilisée pour le vieillissement des grands vins biologiques, offrant une oxygénation plus lente et favorisant une maturation harmonieuse.

Se dit d’un vin dont la robe manque d’éclat, d’intensité ou de brillance, pouvant traduire un vin évolué ou en déclin. En vinification biologique, on recherche des vins mats pour certains styles oxydatifs maîtrisés.

Bouteille de grande contenance équivalente à 6 litres, soit 8 bouteilles standards. Utilisée pour le vieillissement des cuvées prestigieuses, notamment en bio, elle favorise une maturation lente avec une réduction de l’oxydation.

Processus de développement des raisins avant la vendange, où les baies accumulent sucres, acides, arômes et tanins. En bio, la maîtrise de la maturation est essentielle pour garantir une récolte à parfaite maturité et un équilibre naturel.

Procédé d’assainissement consistant à brûler une mèche soufrée à l’intérieur d’une cuve ou barrique vide pour éliminer les micro-organismes indésirables. En viticulture biologique, il permet de limiter l’usage de désinfectants chimiques.

Très grande bouteille d’une capacité de 18 litres, soit 24 bouteilles standards. En bio, les Melchiors sont utilisés pour des cuvées d’exception, favorisant un vieillissement prolongé avec une excellente conservation aromatique.

Rameau de vigne issu de la pousse d’un bourgeon, comprenant plusieurs entre-nœuds. En viticulture biologique, l’observation des mérithalles permet d’évaluer la vigueur de la vigne et d’ajuster les pratiques culturales pour un développement harmonieux.

Cépage rouge originaire de Bordeaux, réputé pour ses vins souples, fruités, aux tanins ronds. Très adapté à la viticulture biologique grâce à sa précocité, il permet d’élaborer des vins accessibles, équilibrés et expressifs du terroir.

Planche de chêne fendue utilisée pour la fabrication des douelles de barriques. En bio, le choix de merrains de qualité, séchés naturellement, est essentiel pour obtenir des barriques respectueuses de la typicité aromatique des vins.

Technique d’élaboration de vins effervescents reposant sur une fermentation unique interrompue puis relancée en bouteille. Pratiquée en bio pour produire des pétillants naturels (Pet’Nat), elle exclut l’ajout de liqueur de tirage ou de dosage.