Le dictionnaire du vin
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Lettre S

Découvrez les termes phares de la lettre S : saignée, saint-vincent, salmanazar, sarment, sélection massale, solera, soufre, stress hydrique, et structure. Ce lexique vous éclaire sur les techniques de vinification, comme la saignée, utilisée pour les rosés bio concentrés, ou encore sur la sélection massale, favorisant la diversité génétique en viticulture biologique. Vous découvrirez aussi le rôle du soufre en bio, strictement limité pour préserver l’expression naturelle du vin, et l’impact du stress hydrique maîtrisé sur la qualité des raisins.

Saignée

Méthode de vinification consistant à prélever une partie du jus d’une cuve de vin rouge en macération pour élaborer un rosé plus structuré. En bio, cette technique est utilisée pour produire des rosés expressifs et des rouges plus concentrés.

Saint-Vincent

Saint patron des vignerons, célébré chaque 22 janvier dans les régions viticoles françaises. En viticulture bio, la Saint-Vincent est souvent l’occasion de valoriser les pratiques respectueuses de l’environnement et la tradition vigneronne.

Salmanazar

Bouteille de grande capacité contenant 9 litres, soit l’équivalent de 12 bouteilles classiques. En bio, ce format est privilégié pour les grandes cuvées de garde, favorisant une évolution lente et harmonieuse du vin.

Sang de bœuf

Teinte rouge sombre et profonde d’un vin rouge, évoquant la couleur du sang de bœuf. Cette robe est typique des vins bio riches en anthocyanes, résultant d’une extraction naturelle et d’une maturité optimale des raisins.

Sapidité

Qualité d’un vin procurant une sensation agréable de saveurs salines ou minérales en bouche. En bio, la sapidité est le reflet d’un sol vivant et d’un travail du vignoble respectueux de l’expression naturelle du terroir.

Sarment

Rameau ligneux de la vigne après la chute des feuilles, issu de la pousse de l’année. En viticulture biologique, les sarments sont souvent broyés et restitués au sol pour améliorer la matière organique et nourrir la vigne.

Sauvignon-blanc

Cépage blanc aromatique, réputé pour ses arômes de fruits exotiques, agrumes et notes végétales. En bio, le sauvignon-blanc donne des vins frais, tendus et expressifs, reflétant la typicité du terroir sans maquillage œnologique.

Saveurs

Sensation gustative perçue en bouche, associant le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’umami. En dégustation bio, l’harmonie des saveurs reflète la qualité du raisin et la vinification respectueuse de l’équilibre naturel du vin.

Savoureux

Qualifie un vin riche en arômes, équilibré et agréable à déguster, procurant un plaisir immédiat. En viticulture biologique, la saveur authentique du raisin est préservée par des pratiques culturales et œnologiques peu interventionnistes.

Sec

Vin contenant très peu ou pas de sucres résiduels (moins de 4 g/L). En bio, les vins secs sont vinifiés naturellement, sans enrichissement, pour préserver la pureté des arômes et l’équilibre du terroir.

Sécaillage

Taille spécifique des ceps visant à orienter la croissance des rameaux et à améliorer l’équilibre entre végétation et production. En bio, le sécaillage est pratiqué avec précision pour favoriser la santé naturelle de la vigne.

Sélection clonale

Méthode de multiplication végétative consistant à reproduire un plant de vigne sélectionné pour ses qualités spécifiques. En viticulture bio, la sélection clonale garantit une régularité, mais peut être complétée par la sélection massale pour plus de diversité.

Sélection massale

Méthode traditionnelle de sélection des plants de vigne, basée sur la reproduction des meilleurs pieds d’un vignoble, favorisant la diversité génétique. En bio, cette pratique est privilégiée pour adapter les vignes au terroir et renforcer leur résilience.

Sève

Liquide nutritif circulant dans la vigne, essentiel à sa croissance et à son développement. En bio, le bon écoulement de la sève est un indicateur de la vitalité de la plante, favorisé par une taille douce et respectueuse.

Sévère

Qualifie un vin strict, austère, manquant de souplesse ou d’ampleur en bouche, souvent dans sa jeunesse. En viticulture bio, un vin sévère peut s’assouplir avec le temps, exprimant plus tard finesse et complexité si l’équilibre est respecté.

Solera

Méthode d’élevage en système fractionné, où les vins jeunes sont assemblés progressivement avec des vins plus anciens, utilisée principalement pour les xérès et vins oxydatifs. En bio, la solera respecte le caractère vivant du vin sans interventions chimiques.

Solide

Se dit d’un vin bien charpenté, offrant une structure ferme et une belle densité en bouche. En viticulture bio, la solidité est obtenue par des raisins sains et une vinification naturelle, assurant équilibre et potentiel de garde.

Somaclone

Clone issu d’une variation génétique spontanée survenue lors de la culture d’une plante en laboratoire. En bio, les somaclones sont rarement utilisés, car la diversité génétique naturelle et la sélection massale sont privilégiées.

Sommelier

Professionnel spécialisé dans la sélection, le service et la dégustation des vins, souvent conseil en accords mets-vins. Les sommeliers bio valorisent les vins issus de pratiques respectueuses de l’environnement et du terroir.

Soufré

Se dit d’un vin ayant reçu une dose de dioxyde de soufre (SO2), utilisé pour sa protection contre l’oxydation et les bactéries. En bio, le soufre est limité à des doses faibles, uniquement en cas de nécessité.

Souple

Qualifie un vin facile à boire, aux tanins fondus et à l’acidité modérée, offrant une sensation de rondeur et d’équilibre. Les vins bio souples sont appréciés pour leur accessibilité et leur expression naturelle du fruit.

Soutirage

Opération consistant à transférer le vin d’un contenant à un autre pour le séparer de ses lies. En bio, le soutirage se fait en douceur pour préserver la pureté aromatique, limiter les intrants et favoriser l’expression naturelle du vin.

Soyeux

Se dit d’un vin dont les tanins sont extrêmement fins et la texture douce, procurant une sensation veloutée en bouche. En bio, cette qualité résulte d’une extraction maîtrisée et d’un élevage respectueux de l’équilibre du vin.

Spiritueux

Boisson alcoolisée obtenue par distillation, généralement à partir de vin, de moût ou de marc. En bio, les spiritueux sont élaborés à partir de matières premières issues de l’agriculture biologique, sans additifs de synthèse.

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