Le dictionnaire du vin

Relatif aux composés présents dans la peau, les pépins et les rafles du raisin (tanins, anthocyanes), influençant la couleur, la structure et l’astringence du vin. En bio, l’extraction phénolique est maîtrisée pour respecter l’équilibre naturel.

Étape clé du développement de la vigne : débourrement, floraison, véraison, maturation. En viticulture bio, le suivi précis des stades phénologiques permet d’ajuster les interventions pour préserver la santé de la vigne et optimiser la qualité des raisins.

Insecte ravageur de la vigne, à l’origine de la crise viticole du XIXe siècle. En bio, le phylloxéra est contrôlé en greffant les cépages sur des porte-greffes résistants, sans traitements insecticides.

Petite bouteille d’une contenance de 20 cl, équivalent à un quart de bouteille standard. Utilisée en bio pour des cuvées individuelles, elle permet une dégustation pratique tout en garantissant la fraîcheur du vin.

Fût traditionnel bourguignon en chêne d’une contenance de 228 litres, utilisé pour l’élevage du vin. En viticulture bio, les pièces sont choisies pour leur qualité et leur faible impact sur l’aromatique du vin, favorisant une micro-oxygénation naturelle.

Technique de vinification consistant à enfoncer le chapeau de marc dans le moût pendant la fermentation pour favoriser l’extraction des arômes, tanins et couleurs. En bio, il est souvent réalisé manuellement pour préserver la finesse du vin.

Pratique viticole consistant à couper l’extrémité des jeunes rameaux afin de limiter leur croissance et favoriser la maturation des grappes. En viticulture bio, le pincement régule la vigueur naturellement sans intervention chimique.

Cépage rouge noble, originaire de Bourgogne, réputé pour produire des vins fins, élégants et complexes. En viticulture biologique, il exprime toute la typicité de son terroir, mais nécessite une attention particulière pour préserver sa sensibilité.

Défaut du vin dû à une oxydation avancée, entraînant des arômes de vinaigre ou de pomme blette. En bio, ce défaut est prévenu par une hygiène stricte et un contrôle rigoureux des conditions de stockage et de conservation.

Vin manquant de relief, de vivacité et d’aromatique, donnant une impression de fadeur en bouche. En bio, ce défaut est évité par une récolte à maturité optimale et une vinification respectueuse de la matière première.

Vin offrant une bouche riche, dense, avec du volume et une bonne structure. Ce profil est recherché en viticulture bio, où le travail du sol et le respect de la vigne assurent des raisins concentrés et équilibrés.

Phénomène naturel survenant après la taille de la vigne, lorsque la sève s’écoule des plaies de coupe. En viticulture bio, ces pleurs marquent le réveil végétatif et signalent le début d’une nouvelle saison de croissance.

Action de plier et attacher les baguettes de la vigne sur le fil de palissage pour orienter leur croissance. En bio, le pliage est effectué avec soin pour respecter la circulation de la sève et éviter les blessures.

Composés présents dans les peaux, les pépins et les rafles du raisin, jouant un rôle essentiel dans la couleur, la structure et le vieillissement du vin. En bio, l’extraction des polyphénols est maîtrisée pour préserver équilibre et élégance.

Développement contrôlé du champignon Botrytis cinerea sur les raisins, provoquant une concentration naturelle en sucres et en arômes. En viticulture bio, elle donne naissance à des vins liquoreux complexes et intenses, comme le Sauternes.

Opération consistant à extraire le jus des raisins par pression. En bio, le pressurage est généralement doux et progressif pour préserver la qualité du moût et limiter l’extraction des composés amers.

Vin jeune mis en vente rapidement après la récolte, destiné à être bu dans l’année. Les vins primeurs bio expriment une grande fraîcheur et sont élaborés avec un minimum d’intrants pour préserver leur expression naturelle.

Seconde fermentation provoquée en bouteille ou en cuve close, générant la formation de bulles dans les vins effervescents. En bio, la prise de mousse est réalisée de façon traditionnelle, sans ajout d’additifs artificiels.

Bourgeon dormant qui se développe rapidement dans la saison, souvent après une taille ou une blessure de la vigne. En viticulture biologique, leur maîtrise est essentielle pour réguler la vigueur et l’équilibre végétatif.

Stratégie de lutte contre les maladies et ravageurs combinant interventions biologiques, observation et pratiques culturales adaptées. En bio, la protection intégrée favorise la biodiversité et limite le recours aux produits phytosanitaires même autorisés.

Pellicule cireuse naturelle recouvrant la peau des baies de raisin, protégeant des agressions extérieures et abritant les levures indigènes. En viticulture bio, elle est préservée pour garantir la qualité sanitaire et favoriser les fermentations naturelles.

Vin riche, structuré et corsé, avec une forte intensité aromatique et une matière ample en bouche. En bio, cette puissance est obtenue grâce à une parfaite maturité des raisins et une vinification respectueuse du potentiel naturel du cépage.

Terme désignant la finale aromatique d’un vin, évoquant une ouverture en éventail des saveurs en fin de bouche. Cette sensation est recherchée en bio pour les vins de terroir, offrant complexité et longueur.

Défaut visuel lié à la formation d’un dépôt trouble dans un vin, souvent causé par une instabilité colloïdale. En vinification biologique, ce phénomène est prévenu par des pratiques douces de clarification et de stabilisation naturelles.