Le dictionnaire du vin

Pigments naturels présents dans la pellicule des raisins rouges, responsables de la couleur du vin. Leur extraction délicate en viticulture bio favorise une teinte profonde et stable, ainsi que des propriétés antioxydantes bénéfiques pour la santé.

Maladie fongique affectant la vigne, causée par le champignon Elsinoë ampelina. Elle provoque des lésions sur feuilles et grappes. Prévenue en viticulture biologique par des traitements naturels préventifs comme la bouillie bordelaise et des pratiques culturales adaptées.

Appellation d’origine contrôlée, label français garantissant l’origine géographique, la typicité et la qualité d’un vin, définie par un cahier des charges strict sur les cépages, rendements et méthodes culturales, incluant parfois le bio.

Appellation d’origine protégée, équivalent européen de l’AOC, assurant une traçabilité stricte. Elle certifie qu’un vin est produit dans une région précise avec des méthodes réglementées, valorisant notamment les pratiques de viticulture biologique.

Désigne un rameau de vigne lignifié après maturation complète à la fin de l’été. En viticulture bio, l’aoûtement indique que la vigne a accumulé suffisamment de réserves pour résister à l’hiver, essentiel à sa pérennité.

Extrémité de la pousse principale d’un rameau de vigne où se concentre la croissance végétative. Sa gestion précise en viticulture biologique permet de réguler la vigueur de la vigne et optimiser la maturité des raisins.

Moment idéal où un vin atteint son équilibre optimal entre fruit, structure et complexité aromatique. Sa date varie selon cépages, terroirs et méthodes culturales, notamment en viticulture biologique où la maturité est soigneusement surveillée.

Se dit d’un vin rugueux ou désagréable en bouche à cause d’une acidité élevée ou de tanins mal intégrés. Souvent lié à des raisins insuffisamment mûrs, défaut évitable en viticulture biologique par une récolte optimale.

Caractérise un raisin sans pépins, issu de variétés spécifiques ou d’anomalies génétiques naturelles. Apprécié en viticulture bio pour produire certains vins doux, raisins de table ou cuvées spéciales destinées à la dégustation immédiate.

Technique viticole consistant à courber les rameaux fructifères pour freiner la vigueur excessive de la vigne. L’arçure améliore la répartition des ressources végétales vers les raisins, essentielle pour la qualité en viticulture bio.

Qualifie un vin particulièrement riche en arômes distinctifs et agréables, témoignant d’un raisin mûr et d’une vinification soignée. En vinification biologique, cette richesse aromatique exprime fidèlement la pureté du fruit et du terroir.

Composé volatil responsable des sensations olfactives du vin, issu du raisin, de la fermentation ou de l’élevage. En viticulture bio, l’expression des arômes naturels est favorisée grâce à une vinification douce et peu interventionniste.

Arômes évoquant le grillé, le torréfié, le fumé ou le cacao, généralement développés lors de l’élevage en fût ou suite à une maturation prolongée. Très recherchés, ils enrichissent souvent les vins bio élevés traditionnellement.

Arômes directement issus du raisin, exprimant principalement des notes florales, fruitées ou végétales. Préservés au maximum en viticulture bio par une gestion minutieuse des vendanges et une fermentation douce, sans intrants chimiques agressifs.

Arômes produits pendant la fermentation alcoolique ou malolactique par les levures et bactéries, comme les notes lactées, amyliques ou fermentaires. En vinification bio, ils complètent harmonieusement les arômes primaires en complexifiant le profil aromatique.

Arômes développés pendant l’élevage ou le vieillissement du vin, incluant des notes épicées, boisées, animales ou de fruits secs. Ils caractérisent souvent les grands vins biologiques, vieillissant lentement pour atteindre leur complexité maximale.

Technique œnologique consistant à mélanger plusieurs vins ou cépages pour créer un vin équilibré et harmonieux. En bio, l’assemblage permet d’associer qualités et typicités variées pour renforcer la singularité et l’identité du vin.

Sensation tactile en bouche liée aux tanins du vin, procurant une impression de sécheresse ou de rugosité. En viticulture bio, l’astringence est maîtrisée grâce à une extraction douce des tanins pour garantir une dégustation agréable.

Décalage dans la maturité des raisins sur une même grappe ou vigne, rendant les vendanges complexes. En viticulture biologique, l’asynchronie nécessite une surveillance attentive pour assurer une récolte au moment optimal, gage de qualité.

Première impression ressentie en bouche lors de la dégustation, généralement dominée par l’acidité, la douceur ou les tanins. En vin bio, une attaque équilibrée et fraîche annonce souvent un vin bien élaboré et harmonieux.

Caractérise un vin rigide, peu expressif en arômes et saveurs immédiates, nécessitant généralement un vieillissement prolongé. Un caractère austère peut indiquer un potentiel élevé de vieillissement, fréquent dans certains vins biologiques de garde.

Processus de dégradation naturelle des levures après fermentation, libérant des composés aromatiques complexes (brioché, noisette). En vinification bio, l’autolyse est exploitée dans l’élevage sur lies pour enrichir naturellement la texture du vin.

Produits naturels (enzymes, levures, bactéries autorisées) utilisés pour faciliter la vinification bio en limitant l’usage d’intrants chimiques. Ils permettent une fermentation contrôlée tout en respectant les exigences strictes des labels biologiques.

Petits fruits individuels composant la grappe de raisin. Leur taille, maturité, concentration en sucre et acidité déterminent la qualité du vin. En viticulture biologique, des baies saines et équilibrées résultent de pratiques culturales soignées.