Le dictionnaire du vin

Composés phénoliques de couleur violet foncé de la peau des raisins noirs qui apportent leur couleur aux vins rouges et rosés au cours de la fermentation alcoolique.

Maladie de la vigne (charbon) provoquée par des champignons. Elle se traduit par des tâches nécrosées sur les parties aériennes.

Appellation d’Origine Contrôlée :
Signe officiel de qualité qui désigne des produits et notamment le vin, répondant aux critères de l’AOP et qui protège la dénomination sur le territoire français. La vigne cultivée et le vin élaboré sur un territoire défini répondent alors à des méthodes de production et qui sont communes à tous les producteurs de l’AOC.

Appellation d’Origine Protégée :
Ce label équivalent à l’AOC a quant à lui une portée européenne. Il garantit l’authenticité de certains produits issus d’un savoir-faire reconnu et d’un terroir donné dont les caractères tiennent également à des “usages locaux et constants”. Lorsqu’un producteur obtient ce label, il ne peut plus faire figurer la mention AOC.

Avant l’hiver et le repos végétatif, les rameaux souples se durcissent et se transforment en sarments.

On appelle apex l’extrémité du rameau de la vigne.

Durée optimale permettant au vin d’atteindre ses qualités maximales avant de décliner.

Se dit d’un vin dominé par l’astringence, la rudesse dû à un excès de tanin. Il crée des sensations désagréables en bouche.

Qualificatif employé pour définir un raisin sans pépin.

Action consistant à recourber et attacher les sarments de vigne au fil de fer afin d’en favoriser la fructification. L’arçure se pratique en hiver, après la taille de la vigne.

Se dit d’un vin issu de cépages qui présentent naturellement des arômes intenses, puissants et prometteurs.

Ensemble odorant des composés volatiles qui émanent du vin. On distingue les arômes « primaires », « secondaires » et « tertiaires ».

Caractéristiques d’un arôme de type brûlé (tabac, caoutchouc, goudron), fumé (cendre, suie), grillé (biscotte, pain), torréfié (café).

Arômes issus directement du raisin que l’on trouve dans un vin jeune (arôme floral, fruité ou minéral) .

Arômes issus après fermentation du moût. Ces arômes découlent de la transformation du sucre en alcool, de l’activité des micro-organismes et des conditions de fermentation (arômes de pain, de brioche, de lait, bananes…).

Arômes issus de l’élevage et du vieillissement du vin que ce soit en cuve ou en barrique. Ils découlent des phénomènes d’oxydation et de réduction du vin (arômes boisés, grillés…).

Mélange de plusieurs cépages et/ou cuvées de la même origine pour obtenir un vin aux caractéristiques recherchées.

Défaut du vin qui désigne un vin rouge aux tanins trop prononcés. Il donne la sensation d’avoir la langue râpeuse.

Lorsque toutes les baies d’une grappe ne se colorent et ne se développent pas en même temps.

Correspond lors de la dégustation du vin, aux premières sensations en bouche. On identifie alors son profil général.

Se dit d’un vin marqué par les tanins, acide dont les arômes ne sont pas encore développés. Si le vin est jeune, il peut s’améliorer avec le temps.

Mécanisme important lors de l’élevage des vins sur lies dans la production de vins effervescents. Il s’agit de la décomposition des cellules mortes après la deuxième fermentation. Elle confère notamment au vin des arômes de biscuit ou de levure.

Ce terme définit les grains de raisin attachés à la rafle et qui forment la grappe.

Se dit d’un vin rappelant les odeurs de la résine de pin, la vanille, l’encens.