Le dictionnaire du vin

Pratique viticole consistant à attacher les rameaux de la vigne sur des fils porteurs pour faciliter leur croissance et exposition au soleil. L’accolage aide à optimiser la maturation des raisins, particulièrement en viticulture bio.

Qualifie un vin présentant une acidité et une âpreté excessive, souvent dû à un manque de maturité des raisins ou une extraction excessive des tanins. Ce terme indique un vin peu agréable à déguster, nécessitant souvent un vieillissement complémentaire.

Défaut du vin caractérisé par un goût vinaigré dû à une production excessive d’acide acétique lors d’une fermentation mal contrôlée ou d’une oxydation. Un problème évité en viticulture bio grâce à une hygiène rigoureuse.

Acide naturellement présent dans le raisin apportant fraîcheur et acidité vive au vin. Très présent dans les raisins peu mûrs, il diminue par fermentation malolactique, essentielle en vinification bio pour équilibrer l’acidité.

Paramètre fondamental définissant l’équilibre gustatif du vin, provenant des acides organiques présents naturellement dans les raisins. En viticulture biologique, une bonne gestion de l’acidité garantit des vins frais, digestes et équilibrés.

Acidité due principalement à l’acide acétique, provoquant une odeur vinaigrée lorsqu’elle est excessive. Tolérée à très faibles doses, elle indique généralement un défaut de conservation ou une fermentation mal contrôlée.

Caractéristique botanique de la vigne, correspondant à la dominance de croissance des bourgeons situés à l’extrémité des rameaux. Sa gestion est essentielle pour réguler la croissance végétative et améliorer la qualité des raisins bio.

Substance ajoutée lors de traitements ou vinifications pour améliorer l’efficacité ou faciliter les opérations techniques. En viticulture biologique, les adjuvants autorisés sont strictement d’origine naturelle et contrôlés réglementairement.

Action d’exposer le vin à l’air pour développer ses arômes et atténuer certains défauts. Carafer ou ouvrir la bouteille à l’avance améliore souvent l’expérience gustative, particulièrement bénéfique sur les vins bio jeunes ou puissants.

Qualificatif d’un vin dont l’acidité ou les tanins sont excessifs, rendant la dégustation désagréable. Peut résulter d’une vendange prématurée ou d’une extraction trop intense, problèmes généralement évités par des pratiques biologiques raisonnées.

Caractéristique négative d’un vin ayant évolué vers une acidité trop prononcée rappelant le vinaigre. Résulte souvent d’une oxydation excessive ou contamination bactérienne, défaut évitable en respectant l’hygiène rigoureuse propre aux pratiques bio.

Terme décrivant un vin agréable, harmonieux et facile à boire, souvent fruité et équilibré sans agressivité notable. Les vins bio, naturellement équilibrés grâce à leur élaboration douce, correspondent fréquemment à cette définition.

Cépage blanc espagnol principalement cultivé en Castille-La Manche, très résistant à la sécheresse. Utilisé pour produire des vins frais et neutres ou pour des assemblages, il s’adapte bien aux pratiques biologiques du fait de sa robustesse.

Se dit d’une substance capable de produire de l’alcool lors de la fermentation alcoolique du moût de raisin. Les sucres naturellement présents dans les raisins sont alcoogènes, essentiels pour obtenir un vin équilibré, notamment en vinification bio.

Substance issue de la fermentation alcoolique du sucre naturel présent dans le jus de raisin par les levures. Il détermine le degré alcoolique du vin et participe activement à l’équilibre gustatif, notamment dans les vins biologiques.

Qualifie un vin dominé par une sensation excessive d’alcool, résultant souvent de raisins trop mûrs ou d’un déséquilibre en vinification. Cette caractéristique masque généralement la finesse aromatique, à éviter particulièrement dans les vins biologiques.

Décrit la persistance agréable des saveurs du vin après sa dégustation. Une belle allonge signe un vin qualitatif, équilibré et harmonieux, recherché particulièrement dans les vins biologiques pour leur finesse et leur authenticité aromatique.

Désigne une teinte orangée caractéristique des vins blancs ayant subi une oxydation contrôlée ou un vieillissement prolongé. Typique des vins liquoreux, vins naturels ou vins orange souvent produits en agriculture biologique ou biodynamique.

Sensation gustative légère provenant des composés phénoliques (tanins, pépins) des raisins. Appréciée à dose modérée pour complexifier les vins blancs et rouges, elle doit être maîtrisée en viticulture biologique pour éviter toute dominante excessive.

Science étudiant les variétés de vigne (cépages), leur identification, classification et caractéristiques botaniques et génétiques. Cruciale en viticulture biologique, elle permet de sélectionner des cépages adaptés au terroir et naturellement résistants aux maladies.

Qualifie un vin riche, généreux et expressif, occupant pleinement la bouche avec harmonie et intensité aromatique. Caractéristique appréciée des vins biologiques bien élaborés issus de raisins à parfaite maturité et de vinifications respectueuses.

Terme aromatique évoquant des notes caractéristiques de banane, bonbon anglais ou vernis à ongles. Associé aux fermentations spécifiques telles que la macération carbonique, typiques des vins bio jeunes et fruités comme le Beaujolais nouveau.

Gaz utilisé en œnologie (sulfites) pour protéger le vin contre oxydation et contaminations bactériennes. Son emploi est strictement limité dans les vins biologiques, afin de préserver leur pureté aromatique, tout en garantissant une conservation sécurisée.

Décrit des notes aromatiques évoquant le cuir, la viande, la fourrure ou le gibier. Appréciées à petites doses dans certains vins rouges naturels ou évolués, elles doivent être maîtrisées pour éviter la dominance de défauts microbiens (Brettanomyces).