Cave de Bissey

Bissey-sous-Cruchaud, 1928 : la doyenne des caves coopératives de la Côte chalonnaise

Le docteur Ozanon face à la crise viticole

La Cave de Bissey est née le 5 janvier 1928, à Bissey-sous-Cruchaud, en Saône-et-Loire. Ce jour-là, un groupe de viticulteurs fonde la cave des vignerons du village, sous l’impulsion du docteur Henri Ozanon. C’est la première coopérative de la Côte chalonnaise, et l’une des toutes premières caves de vignerons de Bourgogne.

Le contexte est celui d’une crise viticole. Après un voyage dans le sud de la France, le docteur Ozanon choisit la coopération. Il s’agit de mutualiser les moyens et les outils de production. La « cave des vignerons de Bissey-sous-Cruchaud » est devenue depuis la Cave de Bissey.

Une voix par coopérateur

Une cave coopérative prolonge les exploitations qui la composent. À Bissey, chaque coopérateur dispose d’une voix. Les assemblées générales élisent un conseil d’administration, qui élit à son tour un président chargé d’administrer la cave.

Les vignerons y mettent en commun les moyens de production et de commercialisation des vins issus de leurs raisins. Une petite dizaine de salariés s’en charge, entre le chai, la production, la commercialisation et l’administratif.

Trente-cinq adhérents autour du village

La cave réunit aujourd’hui environ 35 adhérents. Pour une dizaine d’entre eux, la vigne est la seule activité. Tous sont installés à Bissey-sous-Cruchaud ou dans les communes proches, et cultivent ensemble une centaine d’hectares.

Cette petite taille, dit la cave, lui permet de bien connaître ses terroirs et d’en garder la diversité. Les coopérateurs ont toujours choisi d’investir dans leur cave. Début 2024, une nouvelle phase de travaux d’aménagement et de rénovation s’y achevait.

Une gamme bio dans une cave qui ne l’est pas tout entière

Engagée en agriculture biologique depuis 2023

Soyons précis : la Cave de Bissey n’est pas une cave entièrement bio. Elle s’est engagée en agriculture biologique le 8 août 2023, sous le contrôle de Bureau Alpes Contrôles. Son certificat la classe parmi les opérateurs mixtes. Elle produit des vins bio à côté de vins qui ne le sont pas.

La bio ne concerne donc qu’une partie de la production. Le certificat en cours, valable jusqu’au 31 décembre 2026, dresse la liste des vins concernés, millésime par millésime. Ce qui n’y figure pas n’est pas bio.

Givry, Montagny et Mercurey, certifiés avec le millésime 2025

Le millésime 2025 est le premier certifié bio. Il concerne trois vins : le Givry rouge, le Givry blanc et le Montagny 1er cru Les Bordes. S’y ajoutent des raisins de l’AOP Mercurey, eux aussi certifiés bio pour la récolte 2025.

Les millésimes 2023 et 2024 de ces mêmes vins restent des vins en conversion. Deux autres vins suivent avec un temps de décalage. Le Bourgogne Côte chalonnaise rouge et le blanc sont en conversion pour 2024 et 2025.

Le Domaine Terrae, en conversion à côté de la cave

Une exploitation viticole du village suit la même trajectoire. Le Domaine Terrae, créé en 2023 à Bissey-sous-Cruchaud, compte la Cave de Bissey parmi ses associés et ses gérants. Il s’est engagé en bio le même jour qu’elle.

Ses raisins sont encore en conversion, en troisième année au contrôle de 2026. Ils relèvent du Bourgogne Côte chalonnaise, en rouge et en blanc, et du Crémant de Bourgogne, en pinot noir et en aligoté.

Le reste du vignoble, en Haute Valeur Environnementale

Hors de cette gamme bio, la cave revendique une culture raisonnée. Elle indique que près de 90 % de la surface cultivée par ses coopérateurs est labellisée HVE (Haute Valeur Environnementale). Ce label n’est pas une certification bio.

La cave a aussi installé des panneaux photovoltaïques pour produire de l’électricité. Elle choisit, quand c’est possible, des fournisseurs locaux, petites ou moyennes entreprises. Avec eux, elle dit entretenir un partenariat, et pas seulement un lien commercial.

De Givry à Montagny, les terroirs de la Côte chalonnaise

Une enclave sablo-granitique à Bissey

La Côte chalonnaise s’étend entre la Côte de Beaune au nord et les monts du Mâconnais au sud. C’est une bande de 25 km entre les vallées de la Grosne et de la Dheune. Elle couvre 3 400 hectares de vignes et compte cinq crus : Montagny, Mercurey, Givry, Rully et Bouzeron.

Le parcellaire des coopérateurs offre une grande variété de terroirs, avec une particularité : une enclave sablo-granitique sur la commune de Bissey. Les vignes occupent les coteaux les mieux exposés, entre 250 et 370 mètres d’altitude.

Le climat est continental. Les étés chauds et les automnes secs compensent la situation septentrionale du vignoble. Ces conditions conviennent aux cépages bourguignons que travaille la cave : chardonnay, pinot noir et aligoté, plus le gamay de ses Coteaux Bourguignons.

Givry, rouges et blancs autour d’un bourg fortifié

Deux des trois premiers vins bio de la cave portent l’appellation Givry. Reconnue depuis 1946, elle se produit sur trois communes : Givry, Dracy-le-Fort et Jambles. Elle est réservée aux vins tranquilles, rouges et blancs, et s’organise autour d’un bourg fortifié depuis le Moyen Âge.

Les sols sont bruns, calcaires ou argilo-calcaires, nés de l’altération des calcaires de l’oxfordien. La plupart des vignes regardent l’est, le sud-est et le sud, entre 240 et 280 mètres. Les rouges, de pinot noir, sont assez tanniques dans leur jeunesse et s’assouplissent après trois à cinq ans de bouteille.

Montagny, une appellation tout en chardonnay

Le troisième vin bio vient de Montagny. Quatre villages y partagent l’appellation depuis 1936 : Buxy, Montagny-lès-Buxy, Jully-lès-Buxy et Saint-Vallerin. On n’y fait que du vin blanc, issu du seul chardonnay.

Les vignes s’y plantent sur des coteaux exposés à l’est et au sud-est, entre 250 et 400 mètres. Les sols sont marneux, ou calcaires et marneux. L’appellation peut être suivie du nom de son climat, comme Les Bordes pour le premier cru bio de la cave.

De l’aligoté au crémant, le style des vins de Bissey

Des crémants élaborés de bout en bout à la cave

La cave se distingue par ses crémants. Elle maîtrise toutes les étapes de la méthode traditionnelle, et dit ses Crémants de Bourgogne régulièrement primés en concours. La gamme compte un blanc brut, un rosé, un blanc de blancs, un blanc de noirs et une cuvée « 1928 ».

L’aligoté y tient une grande place. Il forme 60 % du blanc brut et du rosé, élevés 18 mois sur lies. Le blanc de blancs l’associe à parts égales au chardonnay, pour 24 mois sur lies. La cuvée 1928, extra-brut de chardonnay et de pinot noir, reste 36 mois sur lies.

L’aligoté, de Bouzeron à la cuvée Ice

Le cépage se décline aussi en vin tranquille. Le Bouzeron, 100 % aligoté, est élevé à 80 % en cuve et 20 % en fût. Le Bourgogne aligoté « Les Brenins » joue la pomme verte et les agrumes. L’aligoté « Cuvée 1928 », lui, est élevé entièrement en fût.

À l’autre bout de la gamme, la cuvée 100 % Ice est un effervescent d’aligoté pensé pour l’apéritif. La cave l’associe à des cocktails comme le mojito, le gin tonic ou le spritz. Côté spiritueux, le magasin propose un ratafia, une prunelle, une très vieille fine de Bourgogne et des crèmes de fruits.

Les Givry en bouche

La cave donne à son Givry rouge, 100 % pinot noir, cinq à dix ans de garde. Il est élevé à 60 % en fût. Le nez va vers la cerise et les épices. La bouche, puissante, mêle fruits rouges, épices et réglisse.

Le Givry blanc, de chardonnay, passe 30 % de son élevage en fût. Au nez, il évoque la poire, le chèvrefeuille et le pamplemousse rose. La bouche est fraîche, avec des notes de beurre et de fleurs. La cave le conseille avec une blanquette de veau.

Le reste de la gamme compte aussi du Rully, Mercurey rouge et blanc, Montagny 1er cru, Santenay, Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune et Coteaux Bourguignons. Ces vins, comme les crémants et les aligotés, ne sont pas certifiés bio.

Le magasin de Bissey, où se vend la majorité des vins

La vente directe, un choix ancien

Les vignerons de Bissey ont choisi depuis longtemps la vente directe. La cave écoule dans son magasin la majorité de sa production. On y trouve les vins, les crémants et les spiritueux, mais aussi des coffrets cadeaux et des produits du terroir.

L’équipe y reçoit pour de simples dégustations ou lors de soirées œnotouristiques, et conseille sur les accords entre vins et plats. Les groupes sont accueillis de 10 à 60 personnes. La cave propose aussi des visites de ses installations, de la cave et des vignes.

Marchés, vin doux et cuvée solidaire

La cave organise aussi des marchés dans ses locaux. Le marché gourmand réunit des producteurs locaux. Le marché des vendanges fête la fin de la récolte. On y déguste le « vin doux » parmi les producteurs et les artisans.

Elle vend enfin une cuvée solidaire, la cuvée Jamait. Son étiquette reproduit une œuvre du chanteur dijonnais Yves Jamait, parrain de l’association Grand Dire. Celle-ci aide les familles d’enfants atteints de maladies auto-immunes. Une partie du prix de chaque bouteille lui est reversée.