Domaine Chandon de Briailles

Quatre chevaux et plus un seul tracteur à Savigny-lès-Beaune

Le Domaine Chandon de Briailles cultive 13,7 hectares de vignes en biodynamie dans le nord de la Côte de Beaune, en Bourgogne. Ses 12 crus se partagent entre trois communes voisines : Savigny-lès-Beaune, Pernand-Vergelesses et Aloxe-Corton, jusqu’à la colline de Corton.

Ce qui frappe ici, c’est l’absence de machines. Le dernier tracteur a été vendu, les sols sont travaillés par des chevaux de trait et les soins de la vigne reposent sur une équipe nombreuse. Le domaine, certifié en agriculture biologique et labellisé Demeter, vinifie ensuite ses vins sans sulfites ajoutés.

De Nadine à Claude et François de Nicolay

Le domaine est une propriété familiale depuis 1834. Cette année-là, la comtesse Chandon de Briailles et son mari Pierre Guillemot achètent la maison de Savigny, qui a donné son nom au domaine. La propriété passe ensuite par héritage à la famille de Nicolay.

Le virage commence au début des années 1980. Nadine de Nicolay s’investit alors au domaine et mesure vite les effets de la culture chimique. Elle revient aux vieilles recettes, la bouillie bordelaise et le travail des sols, et renonce aux traitements chimiques comme aux désherbants. Dès 1989, les molécules de synthèse sont bannies du vignoble.

En 2001, François de Nicolay succède à sa mère avec sa sœur Claude. Il a passé quelques années à Paris comme caviste distributeur, où il a vu évoluer les vins de domaines passés à la biodynamie. Le frère et la sœur convertissent le vignoble à leur tour en 2005, et obtiennent la certification Demeter en 2011.

Diva, Epi, Farandole et Gipsy dans les rangs

Depuis 2011, les chevaux de trait ont pris pas à pas la place des tracteurs. Aujourd’hui, les travaux du sol se font exclusivement avec les quatre chevaux du domaine, des comtois qui répondent aux noms de Diva, Epi, Farandole et Gipsy. Les traitements sont pulvérisés à l’aide de chenillettes légères, qui ne tassent pas la terre.

Le domaine emploie une personne par hectare. La taille, l’ébourgeonnage, le piochage des jeunes plants et les repiquages se font à la main. La famille parle d’un travail artisanal, conduit par l’homme d’un bout à l’autre, où chaque décision naît de l’observation de la vigne et de son écosystème.

Le bénéfice se lit dans le sol. Une terre qui n’est pas tassée par les machines reste perméable : l’eau de pluie s’y infiltre en profondeur au lieu de ruisseler, et l’érosion recule. Les racines descendent, et avec elles les mycorhizes, ces champignons qui captent l’eau chargée de minéraux et la restituent à la vigne.

Du lait écrémé à la place du soufre

Contre l’oïdium, le domaine a abandonné le soufre. Il le remplace par des pulvérisations de lait écrémé, une vieille recette de maraîchage qui, selon la famille, fait parfaitement l’affaire. En 2023, année où la maladie s’est surtout portée sur les chardonnays, c’est encore ce lait qui a protégé les vignes.

Le même millésime s’est achevé par des vendanges étalées du 5 au 13 septembre, sous une chaleur telle que l’équipe n’a cueilli que le matin. Après un tri sévère, les pinots noirs ont pu être vinifiés en vendange entière.

Douze crus entre Savigny, Pernand et la colline de Corton

Le vignoble du domaine est un puzzle de parcelles, souvent anciennes, que la famille décrit une à une avec leur surface et leurs années de plantation. Les appellations vont du village au grand cru, en rouge comme en blanc, sur des sols argilo-calcaires dont la part d’argile, de fer et de calcaire change d’un climat à l’autre.

Savigny-lès-Beaune, des Lavières aux Saucours

À Savigny, la plus grande parcelle du domaine est celle des Lavières, une parcelle de 2,6 hectares planté en 1956, à mi-coteau et face au sud. Son nom n’a rien de volcanique : il désigne les fines strates de calcaire du sous-sol, qui servaient autrefois à couvrir les toits. Ce calcaire affleure à 30 ou 40 cm sous une terre argileuse.

Le climat Aux Fourneaux donne une cuvée qui assemble deux parcelles : 1,10 hectare en appellation village en bas de coteau, et 1,31 hectare classé premier cru juste au-dessus. Abrité des vents, sur un sol assez foncé, l’endroit est très chaud. Son nom viendrait d’anciens fourneaux à charbon.

En blanc, les Saucours occupent 0,60 hectare planté en 2014, à la sortie sud du village. Cette vigne sur marnes blanches, dans un environnement plutôt frais, est conduite en biodynamie depuis son acquisition en 2008.

L’Île des Vergelesses, en rouge comme en blanc

Entre Savigny et Pernand, l’Île des Vergelesses est, pour le domaine, le plus beau climat de Pernand-Vergelesses, et il le tient pour un « super » premier cru. Le mot « île » y signifie le meilleur d’un tout. Le climat s’étend à mi-coteau, en pente face au levant, sur des argilo-calcaires posés sur les mêmes calcaires que la colline de Corton.

Le domaine y exploite 2,10 hectares de pinot noir, dont un hectare planté en 1949, 1953 et 1982, et 1,12 hectare de chardonnay planté en 1985, 1992 et 2019. Juste en dessous, séparée par la route, une parcelle de 1,226 hectare plantée en 1954 donne le Pernand-Vergelesses Les Vergelesses, sur une terre rouge chargée de fer.

Cinq grands crus sur la colline de Corton

Sur la colline de Corton, dont les grands crus rouges sont les seuls de la Côte de Beaune, le domaine produit cinq vins. Le plus important est Corton Les Bressandes, avec quatre parcelles et 1,4535 hectare au cœur de la colline, sur un équilibre d’argiles à fer et de calcaires, face à la plaine de la Saône.

Le Clos du Roi (0,4465 hectare) se trouve dans la partie la plus haute de l’appellation, sur des marnes calcaires en forte pente. Sa principale parcelle a été plantée en 1961. Plus bas, sous les Bressandes, Les Maréchaudes réunissent deux parcelles de 1975 et 1980 sur des terres argileuses et légèrement limoneuses.

Le Corton blanc a une histoire de famille. Nadine raconte que le chardonnay planté dans les Bressandes, terre à rouges, vient d’une erreur du pépiniériste. Son mari Aymard affirme qu’il voulait un blanc à servir à l’apéritif, le domaine n’en produisant aucun en 1965. Il réunit aujourd’hui trois parcelles et 0,5578 hectare.

Le Corton-Charlemagne tient sur 0,1103 hectare planté en 1990, dans le haut du climat des Renardes. Planté en pinot noir, ce lieu s’appellerait Corton Les Renardes. En chardonnay, il devient Corton-Charlemagne : on y retrouve une résurgence des marnes calcaires du climat d’origine, sur le versant sud de la colline.

Juste sous les Bressandes, le domaine exploite aussi 0,287 hectare en Aloxe-Corton premier cru Les Valozières, planté en 1987 et 1988. Le nom signifie « val des osiers » : les sols riches en argile y retiennent l’eau, et c’est là que le passage des chevaux, qui décompacte la surface, prend tout son sens.

Des vins vinifiés sans sulfites ajoutés

Au chai, la famille dit se laisser guider par le vin, et non l’inverse. Aucune pompe ne déplace les vins, qui circulent par gravité ou par pression de gaz inerte. Les fermentations se déroulent sans sulfites, et l’élevage aussi.

Vendange entière et cuves tronconiques en chêne

Les rouges sont vinifiés en vendange entière, sauf les années de gel ou de grêle, dans des cuves tronconiques en chêne. La cuvaison dure environ 15 jours, avec quelques remontages par gravité et quelques pigeages. Le marc est ensuite pressé dans des pressoirs verticaux à l’ancienne, qui donnent des jus de presse limpides pour l’assemblage.

Les vins descendent alors en fûts bourguignons de 228 litres, pour un élevage sur lies de 14 à 20 mois, sans soutirage ni sulfites. La part de fûts neufs varie de 0 à 15 %. Un mois ou deux avant la mise, qui a lieu au domaine, certaines cuvées reçoivent un très léger ajout de sulfites, d’autres aucun.

Des blancs foulés à la main et élevés en foudre

Les chardonnays sont foulés à la main, puis pressés dans un pressoir vertical. Les moûts, refroidis et décantés une nuit ou deux en cuve inox, descendent en cave dans des foudres de 10 hectolitres. Les fermentations y avancent à basse température, parfois deux mois, parfois deux ans, selon le millésime.

L’élevage se poursuit dans les mêmes contenants, sur lies, pendant 20 à 28 mois. Comme pour les rouges, aucun sulfite n’est ajouté en cours de route. Selon la famille, cette minutie garde au vin sa fraîcheur et sa minéralité.

Des caves du XIIIe siècle sous la cuverie

Les fûts reposent dans les caves anciennes situées sous la cuverie, bâties aux XIIe ou XIIIe siècle par les moines de l’abbaye de Cîteaux. L’hygrométrie, la température et la ventilation y sont naturelles tout au long des saisons, et les vins s’y affinent dans une atmosphère très calme.

Charme, finesse et tendresse, le style maison

Au-delà de l’expression de chaque climat, la famille dit rechercher dans ses vins le charme, la finesse et la tendresse, quel que soit leur âge. Les Fourneaux donnent un Savigny juteux, très fruité et frais. Les Lavières jouent sur la minéralité, une finale saline et un bouquet floral.

L’Île des Vergelesses rouge associe des arômes d’épices à une finale minérale, aux notes salées et iodées. Les Vergelesses, plus ronds, s’ouvrent tôt. Côté Corton, les Maréchaudes comptent parmi les plus souples, le Clos du Roi mise sur la finesse et les arômes floraux, et les Valozières sur le sous-bois et les fruits noirs.

En blanc, les Saucours cherchent la fraîcheur et le floral, tandis que le Corton-Charlemagne associe la puissance des rouges à la tension florale des grands blancs.