Le Bouc et la Treille

Un chevrier, un paysan et une ferme des Monts d’Or

À une dizaine de kilomètres au nord de Lyon, Le Bouc et la Treille produit des vins bio en AOC Coteaux du Lyonnais sur la commune de Poleymieux-au-Mont-d’Or. Son nom n’a rien d’une trouvaille d’étiquette : il raconte la ferme d’où le domaine est sorti, et que ses vignerons n’ont jamais cherché à faire oublier.

1976, le bouc et la treille s’associent

L’exploitation naît en 1976 de l’association de deux agriculteurs. Le premier élève des chèvres, c’est le bouc. Le second est un paysan en polyculture qui cultive céréales et vignes, c’est la treille. Le GAEC qui porte encore ce nom aujourd’hui date de cette année-là.

La ferme suit le modèle lyonnais de la polyculture-élevage. Au début des années 2000, elle compte 140 hectares de surface agricole entre céréales, pâtures et prés de fauche, 8 hectares de vignes, 30 vaches laitières et une cinquantaine de chèvres.

Du fromage de chèvre au vin seul

En 2003, la ferme arrête l’élevage des chèvres et des vaches, et avec lui la fabrication de fromages. Le bouc ne quitte pas le nom pour autant, ni celui de plusieurs cuvées.

La vigne passe en agriculture biologique en 2007. Le logo AB arrive en 2010 pour la vigne et le foin, puis en 2013 pour les céréales. En 2014, ces dernières partent dans une nouvelle structure, Terres d’Eole, qui fait farine et pain à Poleymieux. Le Bouc et la Treille se consacre depuis au seul vin.

Deux associés hors cadre familial

Le domaine est aujourd’hui conduit par deux associés, Mélissa Prieur-Tebaibi et Frédéric Bernard, qui ne sont pas des enfants de la maison. Ils se partagent la vigne, la cave et la vente, chacun avec ses affinités.

Les vignerons se surnomment eux-mêmes les Boucs. Ils se décrivent impétueux, déterminés, entiers, peu portés sur la demi-mesure.

Neuf hectares d’argilo-calcaires à 450 mètres

Le vignoble couvre 9 hectares, accrochés au flanc des Monts d’Or à environ 450 mètres d’altitude. Le domaine situe ses parcelles entre 400 et 500 mètres, assez haut pour que le vent y souffle fort : c’est lui qui a donné son nom au Foliaret.

Le flanc nord des Coteaux du Lyonnais

L’appellation Coteaux du Lyonnais est petite, autour de 260 hectares, plantés surtout en chardonnay et en gamay. Elle rassemble trois familles de sols. À l’ouest, vers Sain-Bel, ils viennent de l’altération du granite et des roches métamorphiques. Au sud, autour de Millery, ce sont des moraines glaciaires et du granite.

Le Bouc et la Treille travaille la troisième, au nord, sur les pentes des Monts d’Or. Les sols y sont plus profonds, argilo-calcaires et argilo-siliceux. Certaines parcelles portent aussi du grès et du calcaire rose, que le domaine retrouve dans sa Germinoise et sa Gargagnole.

De Poleymieux à Saint-Germain, et la parcelle d’Ampère

Les vignes s’étendent sur plusieurs communes des Monts d’Or. Le domaine en tire des cuvées de lieu : la Poleymoriote, du nom des habitantes de Poleymieux, vient exclusivement de vignes de la commune. La Germinoise fait de même avec Saint-Germain-au-Mont-d’Or.

Une parcelle exposée sud sud-est donne la cuvée Ampère. Elle a appartenu à André-Marie Ampère, le physicien qui a laissé son nom à l’unité d’intensité électrique. Sa maison de jeunesse, à Poleymieux, abrite aujourd’hui le musée qui lui est consacré.

Quatre cépages composent le vignoble : le gamay, le chardonnay, le viognier et l’aligoté. La Poleymoriote blanche est pour moitié issue de chardonnay muscaté, une variante musquée du chardonnay.

Une vigne enherbée qu’on tresse au lieu de la rogner

Aux portes de Lyon, le domaine fait du maintien de la biodiversité sa priorité. Les vignes sont enherbées à 100 % par la flore spontanée, et les sols ne sont pas travaillés. Le couvert limite le tassement et l’érosion, et il abrite la faune auxiliaire.

Soufre, cuivre et compost maison

La protection contre les maladies repose sur le soufre et le cuivre, avec des doses réduites au minimum. Le domaine fabrique son propre compost pour nourrir les sols, et paille les rangs pour garder les sols frais. Une bonne partie du travail se fait à la main.

Les Boucs disent aussi s’appuyer sur des préceptes biodynamiques, sans certification, et sur deux pratiques encore rares dans la région : la viti-foresterie, qui fait revenir l’arbre près de la vigne, et le vitipastoralisme, qui y ramène les animaux.

Taille douce et rendements tenus

Les blancs sont taillés en Guyot Poussard, une taille qui respecte le flux de la sève, et le domaine pratique aussi le double cordon de Royat. Les rameaux sont tressés plutôt que rognés : les vignerons disent préférer les cheveux longs à la boule à zéro.

Le domaine maîtrise ses rendements et vendange à la main. Plusieurs sentiers de randonnée longent ses parcelles, et les promeneurs y voient de près cette vigne laissée dans l’herbe.

Levain maison et macérations de huit mois

En cave, le parti pris est celui de vins aussi naturels que possible. Les fermentations partent d’un levain naturel que le domaine prépare lui-même, ce qui demande plus de travail. Les intrants sont limités, le calendrier lunaire suivi, et des analyses régulières encadrent le tout.

De la cuve inox à l’amphore de terre cuite

Le domaine a multiplié les contenants au fil des millésimes. On y trouve des cuves inox de toutes tailles, des cuves ovoïdes, des fûts de chêne, d’acacia et de châtaignier, et des jarres et amphores de terre cuite. Les Boucs parlent de contenants qu’il a fallu comprendre, puis apprivoiser.

Les jarres ont trouvé leur place dans la gamme des Pan d’Or, élevés dix mois en terre cuite. Pour le gamay de cette série, le raisin passe en plus dans un pressoir vertical en bois.

Le gamay, mis à l’épreuve du temps

C’est le gamay qui a appris la patience au domaine. Les macérations peuvent durer jusqu’à huit mois, et les élevages varient selon le vin recherché. La Terre Grasse marie deux méthodes : une part en grappes entières macérée cinq jours, l’autre éraflée et macérée 36 jours avant le fût.

Les rouges les plus ambitieux prennent leur temps. L’Hircus rouge passe 18 mois en fûts de chêne et de châtaignier, l’Ampère 24 mois en chêne. Le domaine leur donne sept à huit ans de garde.

Des cuvées baptisées en patois lyonnais

Les vins du Bouc et la Treille se reconnaissent d’abord à leurs noms. La plupart viennent du parler lyonnais, et chacun raconte un bout du terroir.

Foliaret, Terre Grasse, Gargagnole

Le Foliaret, c’est le vent fou qui soulève les feuilles sur les hauteurs. Ce chardonnay élevé quatre mois en cuve joue les agrumes et la poire, sur une bouche vive. La Terre Grasse désigne la terre argileuse qui colle aux bottes un lendemain de pluie : un gamay sur la fraise et la griotte épicée.

La Gargagnole, c’est le gosier. Ce rosé de gamay, vinifié surtout en cuve, part sur le pamplemousse et le citron. Le domaine range ces trois vins parmi ses incontournables.

Hircus, Pan d’Or et les autres boucs

Hircus veut dire bouc en latin. Le blanc, un chardonnay élevé dix mois en fût, tire vers la noisette et le pain grillé. Le rouge est un gamay de garde, sur les fruits noirs et des tanins fondus. Le viognier donne l’Albus, ex-Bouc Blanc, à l’abricot sec, en Vin de France.

Le reste de la gamme sort des sentiers balisés. Bouc à Poil(s) est un gamay vinifié sans sulfites. Bouc d’Or est un viognier vinifié en blanc de macération, donc un vin orange. Bouc à Bulles est un rosé pétillant de gamay en méthode ancestrale. Au total, le domaine présente plus de quinze cuvées.

Du marc à la liqueur de verveine

Depuis 2023, les lies et les marcs de vinification deviennent eaux-de-vie et liqueurs, parfois avec des plantes cueillies dans les parcelles. Le domaine en tire une eau-de-vie de marc, une liqueur de verveine, une liqueur de sapinette et un gin.

Des vignerons péri-urbains, des vins bus à Lyon

Le domaine se présente comme une ferme péri-urbaine, des Boucs des champs autant que des Boucs des villes. Le vignoble se trouve à deux pas de la métropole, desservi par la ligne de bus TCL 84, et l’essentiel de ce qu’il produit s’y vend.

Le circuit court comme règle

Tout le vin vient des raisins du domaine et part en bouteilles. Environ 95 % de ces bouteilles se vendent dans l’agglomération lyonnaise, en circuit court. On les trouve chez des cavistes et des bistrots lyonnais, dans des AMAP, des épiceries et des magasins bio, jusqu’à une table parisienne, Aux Lyonnais.

La consigne depuis 2022

En 2022, le domaine a choisi de consigner les bouteilles de plusieurs cuvées, avec Rebooteille, acteur lyonnais du réemploi du verre. Il a fallu changer d’étiquettes pour qu’elles passent au lavage, imprimées par un partenaire local. La bouteille est ainsi réemployée au lieu d’être détruite et refondue.

Caveau, ateliers et portes ouvertes

Le caveau de Poleymieux reçoit pour déguster l’ensemble des cuvées. Le domaine organise aussi des week-ends de portes ouvertes et participe à l’opération De ferme en ferme.

Pour qui veut aller plus loin, un atelier de trois heures fait passer de l’autre côté du tonneau. Après une explication des étapes de vinification, chacun goûte, assemble sa propre cuvée et repart avec sa bouteille.