Domaine Pech Del Cel

Une ferme familiale relancée en 2011 à Cahuzac-sur-Vère

De la polyculture à la vigne

Le Domaine Pech Del Cel est un petit vignoble bio du Tarn, à Cahuzac-sur-Vère, dans l’aire du Gaillac. Le lieu existe depuis la fin du XIXe siècle. Au départ, c’était une ferme en polyculture, qui faisait de la vigne et des céréales.

Marcellin, Léo puis Claude s’y sont succédé. En 2011, pourtant, il était question que le Pech del Cel disparaisse.

Un vigneron à côté de son métier, rejoint par Laure

Cette même année 2011, juste après la naissance de sa fille Lison, Grégory Aurel décide de s’investir à son tour dans le domaine. Il le fait en complément de son activité salariée. Il parle de l’appel de la campagne, et de tout ce qu’il avait vécu gamin sur ces terres.

Fin 2023, sa femme Laure l’a rejoint dans l’aventure. Le domaine se présente désormais sous leurs deux noms.

Pour Grégory, l’essentiel dépasse la technique. Il s’agit de pouvoir s’exprimer à travers un vin, de réussir ou d’accepter de se tromper. Et surtout de créer un lien : entre un producteur et ceux qui boivent son vin, entre voisins vignerons, au sein de la famille.

Greffer les cépages autochtones à même la vigne

Une Syrah de 45 ans et deux parcelles de blancs

Le vignoble couvre aujourd’hui 4 hectares. Au départ, il y avait une parcelle de Syrah de 45 ans pour le rouge. Pour les blancs, deux parcelles : l’une de Len de l’El, que le domaine écrit aussi Loin de l’Œil, l’autre de Sauvignon.

Le Braucol et le Duras sont venus s’y ajouter à partir de 2015, pour les rouges. Le Braucol de la cuvée Jour K vient ainsi de jeunes vignes conduites en gobelet, greffées sur place en 2015.

1,20 hectare greffé en place, jusqu’au Verdanel

Pour élargir sa palette, Grégory greffe directement à la vigne. Il s’agit d’un greffage à l’anglaise, une technique transmise par son père et déjà utilisée pour le Braucol et le Duras.

Le dernier chantier a porté sur 1,20 hectare. Il a commencé en 2023 avec du Duras et du Mauzac rose, sur 80 ares. Il s’est achevé en 2024 avec du Verdanel et de la Syrah, greffés en fente et à l’œil.

Sur le plateau cordais, dans l’aire du Gaillac

Argile, calcaire et zones de craie

Les vignes poussent sur le plateau cordais. Les sols y sont argilo-calcaires, avec par endroits des zones crayeuses. Le Braucol de Jour K pousse sur un sol d’argile, majoritairement calcaire.

Sur ce plateau, au nord des Premières Côtes, le cahier des charges du Gaillac ne retient que certains sols. Ce sont les sols rouges argilo-calcaires et les sols sur marnes assez profonds et bien drainés. Il écarte les situations hautes, au-delà de 300 mètres environ.

Une terre de cépages indigènes

Cahuzac-sur-Vère fait partie de l’aire de l’AOC Gaillac. L’appellation a été reconnue en 1938 pour les blancs, puis en 1970 pour les rouges et les rosés. Son vignoble s’est bâti sur des cépages originaux, sélectionnés et préservés au fil des générations.

Le Len de l’El est originaire du Gaillacois, et sa présence n’est attestée dans aucun autre vignoble. Le Mauzac rose vient lui aussi du Gaillacois. Le Duras en est vraisemblablement originaire, et on ne le trouve presque que là. Le Pech del Cel cultive les trois.

Sur le certificat bio émis fin 2022, les millésimes 2020 et 2021 du domaine figurent en Vin de France et en vins mousseux.

Du bio certifié à une cave sans artifices

Les outils de l’arrière-grand-père

Dès 2012, Grégory écarte tout intrant chimique de la vigne. Il a sous la main d’anciens outils de travail du sol, dont certains appartenaient à son arrière-grand-père. Ils fonctionnent toujours.

Le passage en agriculture biologique est amorcé en 2016. Le domaine s’engage auprès d’Ecocert en juin 2017, et le millésime 2020 est le premier certifié.

Les vignes reçoivent des couverts végétaux à base de féveroles, et aussi de phacélies pour le Braucol de Jour K. Ce Braucol est traité au soufre en poudrage et à la bouillie bordelaise. Le Loin de l’Œil de Fleur de peau est conduit en taille douce.

La charte Terres de Gaillac, de la vigne à la cave

Le domaine fait partie de Terres de Gaillac, une association née en 2004. Elle réunit 18 vigneronnes et vignerons en bio et en biodynamie.

La charte de l’association demande la certification bio et favorise les cépages autochtones. Elle privilégie les vendanges manuelles et prescrit les levures indigènes. Elle exclut la chaptalisation comme l’acidification. Elle plafonne aussi le soufre, à 70 mg/l pour les rouges et 90 mg/l pour les blancs et les rosés.

Levures indigènes et soufre au minimum

À la cave, le virage vient en 2013. Les rencontres avec d’autres vignerons de Terres de Gaillac l’ont mené vers les levures indigènes. Les collages disparaissent, les sulfites sont réduits ou supprimés. Les vendanges restent manuelles, souvent le matin pour garder la fraîcheur des raisins.

Plusieurs cuvées sont vinifiées sans sulfites ajoutés, comme Esperluette 2022 ou Passe Temps 2020. Le millésime 2024 d’Esperluette reçoit au plus 20 mg/l de SO2. La plupart des vins ne sont ni collés ni filtrés.

Huit cuvées autour du Loin de l’Œil, du Braucol et de la Syrah

Deux rouges, du vin de soif au demi-muid

Jour K est un rouge de Braucol en macération carbonique, grappes entières pendant 10 jours. Léger et gouleyant, c’est un vin de soif aux notes de fruits rouges et de poivron.

Passe Temps est une Syrah élevée en fût. En 2020, elle a passé 13 mois en demi-muid de chêne français de 600 litres. Ses tanins sont puissants et fondus, avec une fraîcheur florale de violette et des notes vanillées et poivrées.

Le Loin de l’Œil en fût, en macération ou en assemblage

Trois blancs reposent sur le Loin de l’Œil. Près du cœur, élevé en fûts anciens, donne des notes fumées, de noix de cajou et de sésame grillé. Fleur de peau est un blanc de macération : en 2021, elle a duré 40 jours, pour des notes de fruits secs, d’agrumes confits et d’épices.

Esperluette, blanc sec, assemble Loin de l’Œil et Sauvignon. Le Sauvignon est récolté en surmaturité, le Loin de l’Œil en sous-maturité pour garder une belle acidité. Le vin mêle fleurs blanches, gras en bouche et légère amertume en finale.

Des bulles en méthode ancestrale et un rosé

Deux pétillants naturels sont élaborés en méthode ancestrale, dite aussi gaillacoise. Elle repose sur une seule fermentation, qui reprend en bouteille et donne une mousse naturelle, sans liqueur de tirage.

Fun and bulles est un Pet’ Nat blanc de Loin de l’Œil, avec moins de 3 g de sucre résiduel. Paradoxe, rosé, marie vieilles vignes de Loin de l’Œil et jeunes vignes de Duras, et son millésime 2024 ne sort qu’en magnum. Enfin, Owl, le rosé tranquille, assemble Braucol et Duras. Le Duras y apporte un nez de fraise des bois, le Braucol la structure.

La chouette de Cahuzac et l’accueil au Pech del Cel

Un oiseau tiré des armoiries du village

La chouette est l’emblème du domaine. Elle renvoie au village de Cahuzac-sur-Vère, dont elle orne les armoiries : en patois, une chouette se dit un « cahu ».

Le domaine y voit aussi un oiseau discret et intuitif, doté d’un grand sens de l’observation. La chouette accompagne le vigneron pendant les longues soirées de vinification.

Dégustations, gîte et vendanges partagées

Grégory et Laure reçoivent au domaine sur rendez-vous, pour une visite et une dégustation. Des tables attendent les visiteurs sous les marronniers et les tilleuls, face au point de vue. L’accueil se fait en français, en anglais et en espagnol.

Sur place, un gîte peut loger jusqu’à 11 personnes, et le couple propose aussi des chambres d’hôtes. On les croise également sur les salons, à Montpellier, Montreuil ou Toulouse.

Les vendanges se font à plusieurs. Un récit publié par le domaine raconte une journée à plus de vingt, enfants compris, de la Syrah au Braucol. Elle se termine à l’apéritif, puis à table, avec la fameuse soupe du père de Grégory.