Cépage noir
Syrah
Poivre, violette et robe d’encre : le grand cépage noir des coteaux du Rhône nord.
136 domaines bio du site cultivent la SyrahSommaire
Une Persane imaginaire, née au bord du Rhône
Chiraz, la Syrie ou Syracuse
À en croire son nom, le cépage Syrah viendrait de loin, et on l’a dit tour à tour né en Perse, en Syrie ou à Syracuse. Sa ressemblance avec Chiraz, la ville iranienne, a longtemps servi d’argument.
La génétique a tranché beaucoup plus près. Née au nord de la vallée du Rhône ou dans le Dauphiné, la Syrah descend de deux cépages de la région, la Mondeuse blanche, venue de Savoie, et la Dureza, un raisin noir d’Ardèche.
Scyra devenu Shiraz, de l’autre côté du monde
Le nom oriental, c’est l’Australie qui l’a fixé. Au XIXe siècle, on appelait parfois la Syrah scyra, et ce vieux nom a suivi, sous la forme Shiraz, les ceps partis pour l’Australie, où elle couvrait 40 000 hectares en 2015.
Hors d’Europe, c’est souvent ainsi qu’elle se présente : une bouteille étiquetée Shiraz, qu’elle vienne d’Australie ou du Chili, contient le même raisin qu’un Cornas. Son berceau lui garde des noms à lui, Serine à Ampuis ou « plant de l’Ermitage ».
Sur les coteaux du Rhône nord, seule ou presque
Cornas, où aucun autre cépage n’entre
Dans le nord de la vallée du Rhône, la Syrah est le seul raisin noir des crus, plantés sur des coteaux de granite ou de micaschistes. Cornas va plus loin, puisqu’aucun autre cépage n’y est admis, pas même une pointe de blanc : c’est l’étiquette à chercher pour la goûter sans mélange.
Un peu de Viognier à Côte-Rôtie, de Marsanne à l’Hermitage
À Côte-Rôtie, où les pentes atteignent 60 %, l’usage admet le Viognier, un cépage blanc, jusqu’à un cinquième des pieds d’une parcelle, et les deux raisins passent ensemble en cuve.
L’Hermitage et Crozes-Hermitage font de même avec la Marsanne et la Roussanne, jusqu’à 15 % des pieds, tandis que Saint-Joseph s’arrête à 10 %. Dans tous ces crus, la Syrah garde donc la main sur le vin, qu’elle doit composer au moins aux quatre cinquièmes.
Quatrième cépage de France, partenaire du Grenache dans le Midi
De 1 600 hectares au premier rang du Languedoc
En 1958, la France ne comptait que 1 602 hectares de Syrah. Elle a ensuite gagné le Rhône méridional, la Provence et surtout le Languedoc-Roussillon, où elle est devenue le premier cépage noir. Avec près de 60 000 hectares, elle se place aujourd’hui au quatrième rang des cépages français, et le Languedoc prévoit d’en planter davantage qu’il n’en arrachera d’ici 2028.
Des Côtes du Rhône aux Côtes de Provence, toujours en assemblage
Plus au sud, elle quitte le premier rôle pour s’assembler, le plus souvent avec le Grenache ou le Mourvèdre. Dans les Côtes du Rhône rouges, le Grenache garde la tête et la Syrah occupe un peu plus d’un quart des vignes.
L’AOC Languedoc la compte parmi ses cépages principaux, avec le Grenache, le Lledoner pelut et le Mourvèdre. La Provence lui fait la même place dans les Côtes de Provence, rouges comme rosés, et l’on tire d’elle des rosés très fruités.
Des rameaux qui cassent au vent, une vendange qui n’attend pas
Palisser au printemps, choisir le jour de la récolte
La vigne pousse de longs rameaux cassants, que le vent du printemps brise si le vigneron ne les a pas attachés avec soin au palissage. Elle mûrit en deuxième époque, et la maturité suit de si près la véraison que la date de vendange devient délicate : plutôt que de se fier au seul taux de sucre, le vigneron goûte les baies.
Elle craint enfin le calcaire actif, qui la fait jaunir : c’est la chlorose, à laquelle elle est très sensible.
Épargnée par le mildiou, pas par la pourriture grise
Le vigneron bio part avec un avantage, puisque le mildiou la touche peu, alors que c’est contre lui que la viticulture biologique compte surtout sur le cuivre. Ses faiblesses tiennent plutôt à la pourriture grise, qui menace en fin de maturation et donne une raison de plus de ne pas retarder la récolte.
Elle souffre aussi d’un mal qui porte son nom, le dépérissement de la Syrah : les feuilles rougissent, le point de greffe se crevasse et le cep peut mourir, sans qu’on en connaisse la cause. Les clones y réagissent très différemment, et la plupart de ceux qui sont agréés n’en montrent que de rares symptômes.
Une robe d’encre et des tanins faits pour durer
Bleutée dans sa jeunesse, grenat avec les années
Un vin de Syrah se repère d’abord à sa couleur intense, bleutée dans sa jeunesse, presque noire à Côte-Rôtie, puis au nez de violette, de poivre et de fruits noirs, parfois d’olive noire. En bouche, des tanins marqués lui donnent sa charpente, mais l’acidité reste modeste, surtout sur les schistes, où le pH monte parfois haut.
Cette structure le destine à la garde, et les Cornas n’atteignent leur apogée qu’après de longues années. Le temps fait alors tirer la robe vers le grenat, tandis que la violette s’efface derrière le cuir, la truffe, la fumée ou le café.
Un gigot, un civet de chevreuil, une daube aux olives
Pour fondre, ses tanins demandent du gras et de la mâche. Un gigot d’agneau rôti à l’ail et aux herbes fait l’accord le plus simple, car la graisse arrondit le vin et son poivre répond aux aromates. Un Saint-Joseph ou un Côte-Rôtie accompagne un civet de chevreuil, dont la sauce rejoint ses notes de cuir et de truffe.
Assemblée au Grenache, une Syrah du Languedoc ou de Provence se plaît avec une daube aux olives noires, qui partage son parfum d’olive. Les versions plus souples conviennent à une volaille rôtie, et toutes se servent entre 16 et 18 °C.
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Les régions de la Syrah
Les domaines bio qui cultivent la Syrah
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Propriété de la famille Hauchard depuis 1974, le Château d’Escabes est un château de brique du XVIIe siècle sur la rive droite du Tarn, à Lisle-sur-Tarn. Après vingt-quatre ans de bail avec la cave coopérative de Rabastens, la famille a repris en 2017 ses 55 hectares de vignes d’un seul tenant. Classé en AOC Gaillac, le vignoble est certifié Agriculture biologique depuis 2021. Sa gamme Les Originaux vinifie seuls le Mauzac, le Loin de l’Œil, le Duras ou le Braucol, et Les Audacieux comptent un vin orange.
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Au hameau du Priou, sur la commune de Pierrerue, la famille Quartironi cultive la vigne depuis 1950 sur les schistes de l’AOP Saint-Chinian. Frère et sœur, Magali et Guilhem Quartironi conduisent aujourd’hui ces coteaux situés entre 300 et 400 mètres d’altitude. Certifié bio par Ecocert depuis 2012, le domaine vendange à la main et élève plusieurs cuvées en jarres de grès. Parmi ses douze cuvées, le Skhistos Blanc a reçu la médaille d’or au Challenge Millésime Bio 2026.
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Fondé en 1997 par Pascale Rivière, ancienne journaliste devenue vigneronne, le domaine La Jasse Castel doit son nom à une bergerie du XVIIe siècle qui domine la vallée de l’Hérault. Ses premières vignes, à 400 mètres sur le causse, sont les plus hautes de Montpeyroux. Conduit en agriculture biologique depuis 2008, son vignoble de 11 hectares est vendangé à la main et de nuit. La gamme compte neuf vins, des Terrasses du Larzac à une cartagène, dont deux rouges médaillés d’or au Challenge Millésime Bio.
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Installé à Montagnac, entre le bassin de Thau et les collines de pins, La Croix Gratiot vinifie ses raisins depuis 2004 sur 35 hectares de coteaux argilo-calcaires. Anaïs Ricôme, arrivée en 2009 après des vinifications en Nouvelle-Zélande, conduit le domaine aux côtés de son père Yves. Engagé en bio en 2018, le vignoble est conduit en biodynamie et certifié Demeter depuis 2025. Le Piquepoul blanc y donne quatre cuvées de Picpoul de Pinet, à côté de vins élevés en dolia de grès et de céramique.
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Le Domaine Ollier-Taillefer cultive 36 hectares à Fos, dans le nord-est de l’AOP Faugères, sur des schistes entre 200 et 350 mètres. Nicole et Alain Ollier y vendent la première bouteille en 1976, et Luc et Françoise Ollier fêtent le 50e millésime en 2026. Converti au bio en 2009 et certifié en 2012, le domaine vinifie dans un chai gravitaire en pierre du Gard. Il propose sept vins de Faugères, une Fine Faugères XO et des balades dans ses vignes.
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Créé de toutes pièces en 2001 par Valérie et Dominique Ibanez, le Domaine de Roquemale cultive ses vignes sous l’ancien viaduc de Villeveyrac, dans l’aire des Grés de Montpellier. Son nom signifie « mauvaise roche » en patois : sur ces sols argilo-calcaires caillouteux, la vigne donne peu, autour de 30 hl/ha. Conduit en agriculture biologique depuis 2008, il vendange à la main, et de nuit pour les blancs et les rosés. Le domaine produit neuf cuvées, dont deux sans sulfites ajoutés, et propose trois hébergements au village.
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Après 15 ans à vendre du vin dans le monde, Armelle Tafoiry crée Les Terres d’Armelle en 2013, sur 5,5 hectares des coteaux de Corneilhan. Seule, elle y cultive des cépages locaux de 17 à 55 ans, dont l’Aramon, l’Alicante et le Cinsault. Certifiée AB depuis 2016, elle applique des pratiques biodynamiques depuis 2019 et embouteille selon le calendrier lunaire. Ses dix cuvées, toutes baptisées d’un A, sortent en IGP Coteaux de Béziers et Côtes de Thongue.
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Propriété de la famille Etienne depuis six générations, le Château La Dournie cultive 45 hectares d’un seul tenant à Saint-Chinian, dans l’Hérault. Ses 20 hectares de coteaux de schiste donnent les rouges et rosés d’appellation, ses sols d’alluvions en bord de rivière les vins de pays. Engagé en agriculture biologique depuis 2014, le domaine cultive 14 cépages et vinifie en intervenant le moins possible. Sa cuvée Sous le figuier 2022 a reçu une étoile au Guide Hachette des Vins 2026.
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Créé de toutes pièces en 2009 par Emmanuelle Schoch le Mas Seren cultive 6 hectares à Monoblet, dans le Parc national des Cévennes. Son nom veut dire « étoile » en gallois, et ses cuvées portent des noms d’étoiles, de Mintaka à Capella. En agriculture biologique, les vignes sont entretenues par les brebis du berger voisin et deux chevaux comtois, Nuage et Cosinus. Sur des sols de schistes, calcaires, grès rouges et marnes, le domaine produit neuf vins en IGP Cévennes, tous élevés en cuves.
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Racheté en 1875 par Joseph Sisqueille, le Château de Rey n’a gardé qu’une des quatre tours prévues par son premier propriétaire, à Canet-en-Roussillon. Ses 40 hectares de vignes couvrent les derniers vallons caillouteux des Aspres, face aux étangs et à la mer. Engagé en bio en 2019 sous l’impulsion de Rémi Sisqueille, cinquième génération, le domaine est certifié depuis le millésime 2022. Il élabore une vingtaine de vins en Côtes du Roussillon, Côtes Catalanes et Rivesaltes, et loue deux gîtes dans le vignoble.
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Fondé au XIIIᵉ siècle par les moines cisterciens de l’abbaye de Franquevaux, le Château Beaubois surplombe l’étang du Scamandre, sur les galets roulés des Costières de Nîmes. Fanny et François Boyer, frère et sœur, y représentent la quatrième génération de la famille. Conduit en bio depuis 2009, le domaine est certifié Demeter depuis les vendanges 2020. Sa gamme va de la Cinso Bistro à l’Idole, tirée à 1 000 bouteilles numérotées, et il loue un gîte dans les vignes.
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Le Domaine de Montcalmès est né en 1998, quand Frédéric Pourtalié et son père ont quitté la coopérative pour créer leur cave à Puéchabon. Dirigé avec sa sœur Muriel, il cultive 22 hectares en Terrasses du Larzac, la syrah sur calcaire lacustre et le mourvèdre sur galets roulés. Engagé en agriculture biologique depuis 2012, il limite ses rendements à 20 à 25 hl/ha et élève ses vins 24 mois en fût. Il ne produit qu’un rouge d’appellation et un blanc de roussanne et de marsanne, en AOC Languedoc.
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