L’Enclos des Songes

Une parcelle de vieux braucol près de l’église de Saint-Waast

Agnès et Bruno Spagnoli, vignerons depuis 2021

L’Enclos des Songes est une petite propriété viticole familiale du Tarn, installée à Couffouleux, sur le terroir de Gaillac. Agnès et Bruno Spagnoli l’ont fait naître en 2021, en reprenant une seule parcelle de vieilles vignes. La société qui exploite le domaine, créée la même année, s’appelle Domaine de Saint-Waast.

Le couple se présente comme vignerons indépendants. Il produit tout son vin lui-même, de la vigne à la bouteille, et de façon artisanale. Le domaine figure d’ailleurs dans l’annuaire des Vignerons Indépendants de France.

Cinquante ans de vignes en sélection massale

La parcelle couvre 1,80 hectare. Ses ceps de braucol ont 50 ans. Ils ont été plantés en sélection massale, avant la généralisation des clones et des greffés-soudés.

Les vignes poussent sur un terroir profond d’argiles et de graves. Pour les Spagnoli, ce sol se prête à une grande expression des vins rouges. Le braucol en est le seul cépage.

Une église romane du XIIe siècle pour voisine

La petite église de Saint-Waast côtoie les vignes. Construite au XIIe siècle en grosses pierres meulières, elle se dresse à 50 mètres de l’Agout. Elle était d’abord dédiée à saint Cibar. Son nom est devenu Saint Bas au XVIIe siècle, puis Saint-Waast au milieu du XIXe.

Couffouleux fait face à Rabastens, de l’autre côté du Tarn. Le domaine se trouve à une demi-heure de la rocade de Toulouse. On y vient par l’autoroute A68, en direction de Gaillac et d’Albi. Il rappelle que cette campagne paisible est souvent comparée à la Toscane.

Du braucol sur l’aire de Gaillac, en IGP Côtes du Tarn

Le fer servadou sous son nom gaillacois

Le braucol est le cépage identitaire du terroir de Gaillac. Au catalogue officiel, il est inscrit sous le nom de fer. Il peut aussi s’appeler fer servadou, mansois ou pinenc. Ce cépage du Sud-Ouest pourrait être originaire de la Gironde.

Le fer donne des vins vifs, assez tanniques, aux arômes très typés. À bonne maturité, quand les rendements sont maîtrisés, il se tourne vers le cassis et les fruits rouges. Ses grappes se conservent bien sur souche.

Au domaine, le couple en explore les nuances selon les millésimes, les vinifications et les élevages. Il le décrit « structuré mais sans lourdeur, vif sans excès ».

Une commune de l’AOC, des vins en IGP et en Vin de France

Couffouleux figure dans l’aire géographique de l’AOC Gaillac. Le cahier des charges de l’appellation fixe aussi des règles d’encépagement pour les rouges et les rosés. Au moins deux des quatre cépages principaux doivent être présents sur l’exploitation : duras, fer, prunelard et syrah.

Les cinq cuvées du domaine sortent en IGP Côtes du Tarn ou en Vin de France. L’Enclos des Songes et Le Petit portent l’IGP. Nature Vagabonde, L’Anjolet et Patience d’Ange sont des vins de France.

L’IGP Côtes du Tarn s’étend sur 115 communes de la moitié ouest du département, Couffouleux comprise. Son climat mêle influences océanique et méditerranéenne. Les étés y sont chauds et peu arrosés, et le vent d’Autan, chaud et sec, souffle du sud-est.

Des raisins mûrs, vinifiés en barriques

En bio depuis 2022, certifié au millésime 2025

Le domaine s’est engagé en agriculture biologique le 1er février 2022, sous le contrôle d’Ecocert. Le vignoble est certifié bio depuis le millésime 2025. L’Agence Bio ne signale aucune mixité : toute l’exploitation est conduite en bio.

Les Spagnoli parlent d’une viticulture bio « de précision ». Leur credo tient en une phrase : des raisins irréprochables et mûrs, vendangés à la main. Selon les années, la récolte tombe fin septembre ou début octobre.

Une vinification intégrale en fûts de chêne

Pour Le Petit et L’Enclos des Songes, les raisins sont égrappés et foulés. Ils sont ensuite vinifiés directement en fûts de chêne français reconditionnés. Des pigeages réguliers rythment le début de la fermentation. Suit une cuvaison de quatre à cinq semaines, pour une extraction en douceur.

Les décuvages et les fermentations malolactiques se font aussi en fûts. L’élevage dure 18 mois, avec très peu de soutirages, et une filtration légère précède la mise. Le couple dit laisser « comme autrefois le temps au vin de se faire naturellement, sur ses lies ».

Tout se passe dans une petite cave de vinification « à l’ancienne ». Elle est semi-enterrée, sous de vieilles arches en brique toulousaine.

Deux sélections de fûts pour la cuvée du domaine

La cuvée L’Enclos des Songes est le premier vin rouge du domaine. Elle naît d’une sélection des meilleurs fûts, en deux temps. Un premier tri a lieu au décuvage. La vendange est vinifiée dans de nombreux petits contenants. Les meilleurs lots se repèrent ainsi dès la récolte.

Un second choix intervient un an plus tard, en cours d’élevage, et fixe l’assemblage final. En 2023, cette cuvée est issue à 100 % de vinification intégrale, sans macération carbonique. Le Petit 2023 a reçu, lui, une partie des presses issues des macérations carboniques.

Cinq vins tirés d’un seul cépage

Trois rouges, du fût à la macération semi-carbonique

La gamme compte trois rouges et deux rosés, tous en braucol. Le Petit est le deuxième vin rouge du domaine. Le 2023 livre un nez de cassis et de griotte, légèrement beurré et épicé. La bouche est ronde et veloutée, avec des tanins soyeux et une finale fraîche et acidulée.

Nature Vagabonde change de registre. Le braucol y passe en macération semi-carbonique, en raisins entiers, pendant une dizaine de jours. Le 2024 fermente avec des levures indigènes. Il termine sa fermentation en vieux fûts de 500 litres, puis s’élève six mois sur lies. Le vin reste peu tannique, sur le cassis frais et la framboise.

Deux rosés de pressurage direct

L’Anjolet est un rosé de pressurage direct, fermenté en vieux fûts. Il s’élève six mois sur lies, sans fermentation malolactique. Légèrement oxydatif, il évoque l’abricot, les raisins secs et la noix. Son profil rappelle certains vins doux naturels, mais le vin reste sec, sans sucre résiduel.

Patience d’Ange est un rosé doux, en bouteille de 50 cl. Il provient de raisins légèrement passerillés sur les souches. Il s’élève six mois sur lies en fûts de chauffe légère, sans collage. Le nez part sur les fruits compotés, avec une touche exotique et vanillée. La bouche garde une sucrosité moyenne et de la fraîcheur.

Cassis, griotte et tanins soyeux

Le domaine décrit son braucol sur les fruits noirs et les épices douces. Il y trouve aussi des notes végétales aux accents de cassis, de violette ou de réglisse. Les rouges élevés en fût y ajoutent une pointe de toasté, une bouche veloutée et des tanins fins.

Le Guide Hachette des vins a distingué trois millésimes. L’Enclos des Songes 2022 et Le Petit 2022 ont chacun reçu une étoile dans l’édition 2025. Le Petit 2023 décroche deux étoiles et un coup de cœur dans l’édition 2027, pour 1 900 bouteilles produites.

Dans ce 2023, le guide relève des notes de pruneau, de cuir, de gibier et de sous-bois. Il le juge « résolument gastronomique ».

Rendre visite à L’Enclos des Songes

Des dégustations sous les arbres ou dans la cave

Le domaine reçoit sur rendez-vous. Les dégustations se font en petit comité. On s’installe sous les arbres qui surplombent la propriété, ou à l’ombre de la cave. La visite passe par la cave semi-enterrée, puis par les vieilles vignes de braucol, devant l’église de Saint-Waast.

L’accueil se fait en français, en anglais ou en italien. Le vigneron y raconte l’histoire de chaque millésime. L’été, le domaine organise aussi des soirées festives. Toute la gamme y est servie, avec des cuissons à la braise et un orchestre.

Les chroniques d’un vigneron lecteur

Bruno Spagnoli tient sur le site du domaine les « Chroniques de l’Enclos ». Il y réfléchit au monde du vin, et publie une série sur les sources de l’exception viticole française.

L’une d’elles revient sur un livre paru en 2004, « Le monde du vin a-t-il perdu la raison ? », de Guy Renvoisé. Ce livre l’avait marqué. En le relisant, il y retrouve tout ce qui lui a donné envie de créer L’Enclos des Songes.

Jamais, écrit-il, il n’aurait créé un domaine pour faire « un produit technologique aux caractéristiques standardisées ». Le domaine revendique au contraire de longs élevages, à contre-courant des modes contemporaines.