Château Coutet

Quatre siècles sur le plateau de Saint-Martin, sans chimie de synthèse

De François Coutet à la famille David Beaulieu

Le Château Coutet se trouve à 500 mètres du centre de Saint-Émilion, au sommet du plateau de Saint-Martin de Mazerat. Ce Saint-Émilion Grand Cru bio appartient à la famille David Beaulieu depuis plus de quatre cents ans. Aucun désherbant ni pesticide n’y a jamais été utilisé. La famille présente Coutet comme l’une des rares propriétés girondines restées vierges de pesticides de synthèse.

L’histoire du lieu remonte loin. D’anciens vestiges, des tulipes sauvages et des glaïeuls de Byzance laissés par les Romains attestent une occupation dès l’époque romaine. L’ancien nom du lieu, « Domaine de Francs », va dans le même sens. Au XVᵉ siècle, le sieur François Coutet lui donne son nom actuel.

En 1601, la propriété appartient au maire de Libourne, Thomas d’Augereau, marié à Marie David. Depuis, elle se transmet dans la même famille. En 1874, Édouard Féret décrivait dans sa Classification des vins un vignoble de 9 hectares, « dominant la vallée de la Dordogne », qui donnait des vins « moelleux et remarquables par la durée de leur bouquet ».

Au XXᵉ siècle, le domaine est géré jusqu’en 1969 par André David Beaulieu. Ancien administrateur de l’ex-Indochine française, il était aussi naturaliste et ornithologue de renom. Les archives de la propriété couvrent quatre siècles.

Trois arrière-grandes-tantes qui ont dit non

Le tournant se joue autour de la Seconde Guerre mondiale. Partout, les vignerons adoptent alors les produits phytosanitaires recommandés par les pouvoirs publics. Les trois arrière-grandes-tantes qui gèrent Coutet refusent de suivre le mouvement. Depuis, la propriété est restée sans pesticide ni insecticide de synthèse.

Jusque dans les années 2010, ce choix a fait passer la famille pour des « gens bizarres ». Adrien David Beaulieu le résume ainsi : « Après avoir été perçus comme des arriérés, nous sommes aujourd’hui considérés comme des précurseurs alors qu’en réalité nous avons peu changé. »

La famille parle d’une culture « bio » pratiquée de tout temps, associée à une polyculture de maraîchage, de vergers, de bois et d’élevage. La reconnaissance officielle est venue plus tard. L’exploitation s’est engagée en agriculture biologique en 2009 auprès de l’organisme certificateur Qualisud. Elle a obtenu la certification biologique en 2012. Aujourd’hui, tout son raisin de cuve est certifié bio, sans activité conventionnelle à côté.

Une famille qui vit et reçoit sur place

Trois générations de la famille vivent sur la propriété. Le château est dirigé par Alain, son neveu Adrien et son fils Matthieu. Adrien, ingénieur agronome et copropriétaire, a d’abord étudié la géologie du Quaternaire à Bordeaux. Il travaillait alors déjà à la propriété, puis s’est occupé surtout de la commercialisation.

Coutet a toujours ouvert ses portes. Depuis 2013, la famille organise son accueil œnotouristique. La démarche lui a valu en 2015 un Best of Wine Tourism d’or du réseau Great Wine Capitals, dans la catégorie consacrée aux pratiques environnementales.

Les visites se font à pied ou en buggy à travers les vignes. Elles passent par la cave familiale et le chai de vieillissement, puis se terminent par une dégustation. Une salle de réception accueille aussi groupes, séminaires et fêtes de famille.

Peycocut, la côte de Franc et le pied de côte

Le plateau calcaire à astéries

Le vignoble se répartit en trois ensembles. Le premier couvre 4,5 hectares au sommet sud-ouest du plateau de Saint-Martin de Mazerat, exposés sud-est et sud-ouest. Le sous-sol est fait de calcaire à astéries, sous un sol brun calcaire peu profond. Par endroits, le rocher affleure.

La pièce maîtresse s’appelle Peycocut, à cheval pour moitié sur Beauséjour et pour moitié sur Coutet. Le 21 septembre 1541, la Jurade a fixé le ban des vendanges après avoir vu cette parcelle. Autour, les noms des autres parcelles racontent le lieu : Le Journal, Les Pommiers, Les Vendangeurs, Les Blaireaux.

Les voisins s’appellent Beau-Séjour Bécot, Beauséjour Duffau, Angélus et Bellevue. Depuis le sommet, la vue porte au sud sur les coteaux de l’Entre-deux-Mers. À l’ouest, elle file vers le tertre de Fronsac, et jusqu’à Bordeaux par temps clair.

La côte de Franc et le pied de côte

La côte de Franc descend du plateau vers Libourne sur 3,5 hectares. Elle décrit un arc d’environ 90 degrés, orienté nord-ouest du côté de Franc-Pourret et plein sud à Coutet. Le sol y est plus profond, fait d’argilo-calcaire lourd et d’argilo-calcaire de bas de versant.

Ce coteau figurait déjà parmi les treize sites que les jurats de 1541 devaient visiter avant d’arrêter la date des vendanges. On y trouve L’Escalier, Le Squelette et Cucurot. Plus bas, le pied de côte compte 5 hectares de sable argileux, posé en partie sur de la crasse de fer à faible profondeur.

Une appellation classée depuis 1955, un paysage inscrit en 1999

Les appellations de Saint-Émilion couvrent environ 7 500 hectares, sur des sols très variés. Le domaine produit en Saint-Émilion et en Saint-Émilion Grand Cru. Cette seconde appellation s’est dotée en 1955 d’un classement de ses vins, prévu pour être révisé tous les dix ans.

Le vignoble de la juridiction de Saint-Émilion a été inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO en 1999. C’était la première fois qu’un paysage viticole entrait sur cette liste. La famille invite d’ailleurs les visiteurs à se promener dans ses vignes, en toute saison, pour en comprendre les raisons.

Une vigne conduite à la main, entre chênes et vergers

Merlot à queue rouge, bouchet et pressac

L’encépagement se répartit ainsi :

• Merlot : 60 %
• Bouchet (cabernet franc) : 30 %
• Pressac (malbec local) : 7 %
• Cabernet sauvignon : 3 %

Le merlot dit « à queue rouge » se distingue par sa petite taille et ses faibles rendements. La famille l’a toujours greffé elle-même, par sélection massale. Les vignes sont plantées à environ 6 000 pieds par hectare. Leur âge moyen atteint 41 ans, et les plus anciennes dépassent 80 ans.

La sélection massale donne un rendement inférieur à celui d’une sélection clonale. Selon Adrien David Beaulieu, ces vignes résistent en revanche mieux aux aléas du climat. En 2017, le gel a provoqué environ 80 % de pertes à Saint-Émilion. Coutet, lui, a fait « la meilleure récolte de notre histoire ».

La taille, le cheval et les cagettes

La taille se fait en hiver, en guyot simple, en laissant une aste longue. Juste après la fleur, un passage de plus règle la charge de raisin et de feuillage de chaque cep. Le levage et l’effeuillage entretiennent le bon état sanitaire de la vigne. Des composts naturels sont apportés de temps en temps.

Les sols se travaillent de trois façons : au tracteur, avec un cheval de trait, et avec le robot tondeuse solaire de la société Vitirover, qui a fait de Coutet un terrain d’essai. Le cheval ménage les sols, moins tassés qu’au passage d’un tracteur.

Les vendanges se font à la main, en cagettes. Chaque cépage est récolté à sa propre date, selon sa maturité. Dans les rangs, les vendangeurs déposent les cagettes pleines dans un traîneau tiré par deux mules.

Un quart de la propriété laissé sans vigne

Environ 25 % des 17 hectares de la propriété ne portent pas de vigne. On y compte quelque 500 arbres fruitiers. Des boqueteaux de chênes pédonculés, verts et rouvres y subsistent, ce qui est devenu rare dans le Saint-Émilionnais. Les figuiers sont nombreux, et des microprairies sèches abritent plusieurs orchidées.

Au printemps, tulipes et narcisses fleurissent entre les rangs encore nus. À l’automne, le promeneur cueille figues, noix, pommes, pêches ou poires le long des sentiers. Chauves-souris, lapins de garenne, lièvres et oiseaux migrateurs trouvent refuge sur la propriété. Après les vendanges, les raisins pas encore mûrs restent aux oiseaux migrateurs et aux chauves-souris.

La présence de tritons et de crevettes intrigue les visiteurs. Ces terres servent de terrain d’étude à plusieurs laboratoires. L’école d’agronomie de Bordeaux y a posé des capteurs de température et y analyse la vie microbactériologique.

De la bouteille de 1750 aux vins du château

Un flacon bouché à l’émeri sous la terre battue

L’oncle d’Adrien a découvert une bouteille enfouie dans la terre battue de la cave familiale. Le verre est soufflé à la main. Son bouchon de verre en forme de cœur est ajusté « à l’émeri », verre sur verre. Le flacon est toujours plein.

Monsieur Guillot, Meilleur Ouvrier de France verrier, a daté la bouteille d’après son bouchage et la composition de son verre. Son estimation : vers 1750. Elle compte parmi les plus vieilles bouteilles de Bordeaux retrouvées pleines.

Émeri et Demoiselles, le même vin, deux flacons

Adrien s’est lancé le défi de refaire un vin selon les méthodes de 1750. Il a choisi les parcelles les plus hautes du domaine, celles de Peycocut, où poussent le merlot à queue rouge et le bouchet. Le vin vient d’une parcelle de 1921. Aucun tracteur n’y passe : un cheval de trait fait le travail.

La vigne est protégée à la bouillie bordelaise, pulvérisée à dos d’homme. Les raisins sont triés à la main, puis vinifiés dans un foudre en bois, par pigeage manuel, sans pompe. La fermentation malolactique se fait sans levures ni bactéries du commerce. L’élevage dure 18 mois, en barriques neuves pour moitié.

Pour la cuvée Émeri, un maître verrier a reproduit le flacon à l’identique. Son moule en bois doit être remplacé toutes les 50 bouteilles. Chaque bouchon de verre demande 30 minutes de rodage à la main. Le premier millésime, 2014, a été produit à 200 exemplaires.

Le même vin existe aussi dans un flacon plus classique, sous le nom de cuvée Demoiselles, tirée à 2 000 bouteilles pour le grand public. Née en 2014, elle doit son nom aux trois arrière-grandes-tantes qui avaient refusé la chimie.

Un rouge de Saint-Émilion floral et frais

Le domaine produit trois vins rouges, dont la cuvée Émeri. Pour le Château Coutet, la vinification se fait en cuves inox. L’élevage associe ensuite barriques et cuves, avec une part de barriques neuves.

Pour la famille, l’essentiel se joue avant la cave. « Ici on fait le vin à la vigne, pas au chai », lance Adrien David Beaulieu.

Le Guide Hachette des vins 2021 a retenu le Château Coutet 2017, avec une étoile. Il décrit une puissance aromatique au registre floral, agrémentée de notes juteuses de cassis. La bouche est jugée tonique, fraîche et longue, structurée par des tanins au grain fin.