Domaine de Sauzet

Un vieux domaine relevé de ses ruines dans la vallée de Montoulieu

Le Domaine de Sauzet produit des vins bio à Saint-Bauzille-de-Putois, dans le nord de l’Hérault, à une demi-heure de Montpellier. Ses vignes occupent les coteaux de la vallée de Montoulieu, au pied de la Grotte des Demoiselles, entre garrigue, chênes verts et oliviers. La quasi-totalité des vins sort en IGP Pays d’Oc.

Une ruine rachetée en 1995

La propriété est ancienne : des vignes y poussaient déjà au XVIe siècle, et certains bâtiments datent du XIe siècle. Le château, dominé par sa tour, avait pourtant sombré dans l’abandon. En 1995, François Massol, chef d’entreprise de 34 ans, rachète des bâtiments éventrés, des arbres qui percent les toitures et des ronciers à la place des anciennes vignes.

Dans les chais ouverts aux quatre vents, de vieux foudres pourrissaient. François Massol replante les vignes arrachées, reprend de vieilles parcelles aux alentours et devient vigneron. Il apprend ce second métier sur le tas, en écoutant les anciens du village, ses collègues, les techniciens et les œnologues.

Des « vins d’écurie » au premier millésime de 2006

Les deux premières années, les essais de vinification se font dans les anciennes écuries du domaine. Le domaine parle en souriant de « vins d’écurie » plutôt que de vins de garage. Le vrai départ date de 2006. Les vieux chais sont alors rénovés, un chai enterré s’ajoute pour l’élevage en barriques et le stockage des bouteilles, et un caveau de dégustation s’installe dans une ancienne pièce voûtée.

Un chai qui travaille par gravité

Le matériel est moderne, mais la structure gravitaire d’origine a été conservée. Les cagettes de vendange arrivent en haut des cuves. Le tri et l’égrappage se font directement au-dessus, et les grains tombent dans la cuve par leur propre poids, sans vis sans fin ni trituration.

Chaque cuve reçoit un seul cépage et une seule parcelle. Le domaine vinifie ainsi ses lots séparément avant de décider des assemblages.

Garrigue, épisodes cévenols et vieux ceps : le vignoble de Sauzet

Argiles calcaires, galets roulés, marnes et limons

Toutes les vignes sont plantées en coteaux, vers 200 mètres d’altitude. Le fond est argilo-calcaire, mais on y trouve aussi des galets roulés, des marnes et des limons. Le domaine attribue à cette mosaïque de sols une part de la complexité de ses vins.

Autour, des dizaines de kilomètres de bois, de montagnes et de garrigues isolent la vallée de toute agriculture intensive. Cette faible pression agricole, ajoutée à un air sec, expose peu les vignes aux maladies.

Des hivers à -15 °C et des vendanges jusqu’à la mi-octobre

Le climat reste méditerranéen, ensoleillé et sec, mais aussi frais. Les épisodes cévenols d’automne et d’hiver reconstituent les réserves en eau des sols. En hiver, le thermomètre peut descendre jusqu’à -15 °C, et ces grands froids détruisent les champignons parasites.

L’été, les journées chaudes alternent avec des nuits fraîches. La maturation avance lentement, et les vendanges s’étalent du 15 septembre au 15 octobre. Les raisins mûrissent pleinement sans que les degrés d’alcool s’emballent. Le domaine a fait de cette fraîcheur aromatique sa marque.

Une vigne de 1934 et des plantations des années 2000

Le vignoble réunit des vignes plantées autour du domaine entre 2000 et 2002 et des parcelles anciennes dans les communes voisines. La plus vieille date de 1934. Les vieux ceps portent du grenache, du carignan, de l’aramon, du cinsault, de l’alicante bouschet, du merlot et de la syrah.

Les plantations plus jeunes ont ajouté syrah, grenache, mourvèdre, cabernet-sauvignon et cabernet franc. Pour les blancs, le domaine cultive grenache blanc, grenache gris, viognier, roussanne et vermentino. Les vignes sont conduites en cordon de Royat double ou en gobelet, à l’ancienne.

Chaque parcelle reçoit un travail adapté : tailles courtes, enherbement pour maîtriser les rendements, ébourgeonnage ou vendange en vert sur les jeunes vignes. Les vieilles vignes, elles, se régulent seules et produisent peu. Le rendement moyen du domaine tourne autour de 26 hectolitres par hectare.

En bio depuis 2010, et peu de soufre dans les cuves

Le labour à la place des désherbants

Le domaine dit avoir travaillé en bio dès ses premières plantations. Il s’engage officiellement en 2010 et obtient la certification en 2012, contrôlée par Bureau Veritas. Le labour avec interceps a remplacé les désherbants, les pesticides systémiques sont bannis et les sols reçoivent des amendements organiques.

Le domaine récupère aussi les eaux de pluie, et des panneaux solaires produisent son eau chaude et de l’électricité. Des vieilles vignes reprises plus récemment suivent à leur tour la conversion : le Saint Bau 2024, un caladoc de vignes de 40 ans, porte encore la mention « en conversion ».

Vendanges en cagettes de 15 kilos

Toutes les vendanges se font à la main, en petites cagettes de 15 kilos qui évitent d’écraser les grappes. Le tri commence sur souche : les grappes douteuses tombent au sol, pas dans la cagette. Un second tri a lieu à l’arrivée, avant la cuve ou le pressoir.

Les rouges fermentent avec leurs levures indigènes ou des levures sélectionnées, selon les cas et l’année. Remontages et pigeages manuels dosent l’extraction. Le rosé assemble des jus pressés ou saignés selon les cépages. Les blancs viennent d’un pressurage direct, sont vinifiés à froid puis bâtonnés sur lies.

Deux cuvées sans sulfites ajoutés

Des raisins sains et une hygiène stricte en cave permettent de limiter le soufre. Toutes cuvées confondues, le domaine annonce une moyenne inférieure à 50 mg par litre, quand le cahier des charges bio autorise 100 mg pour un rouge.

Deux rouges se passent de tout ajout. Madame M, issu de vignes d’une soixantaine d’années, se boit jeune sur le fruit. Jeanne et André, produit sans sulfites depuis 2017, est la seule cuvée de syrah pure de la gamme : un vin tannique, à attendre quelques années.

Une vigne en forme de cœur sur une pente de 40 %

Une ancienne piste de parapente plantée à la main

Au pied du vieux castellas de la vallée, une ancienne piste d’école de parapente descend une pente de près de 40 %. Le domaine l’a plantée à la main en forme de cœur, visible depuis la vallée. L’idée vient de François Massol, qui y voit un hommage à Dionysos : pour le domaine, le symbole du cœur est né de la forme de la feuille de vigne.

Du voltis en gobelet sur piquets de bois

Aucun tracteur ne passe sur une telle pente, ni pour labourer ni pour traiter. Le domaine a donc choisi le voltis, une variété naturellement résistante aux maladies. Les pieds sont serrés pour que leurs racines retiennent la terre pendant les fortes pluies.

Pas de palissage ni de fil de fer : chaque cep est conduit en gobelet sur un piquet de bois. Des feutres en fibres végétales biodégradables couvrent une partie du sol pendant les trois premières années, le temps que les racines prennent le relais contre l’herbe et l’érosion. La vendange s’y fera à la main.

Une gamme en IGP Pays d’Oc, et une cuvée en AOP Languedoc

La liberté de l’IGP plutôt que l’appellation

Le domaine possède des parcelles classées en AOP, mais il a choisi l’IGP Pays d’Oc pour l’essentiel de sa gamme. Ce cadre lui laisse une grande liberté dans le choix des cépages et des assemblages, d’où ces mariages de syrah, de cabernets et de grenache. Une seule cuvée rouge, Champ aux Fruits, grenache et cinsault, porte l’AOP Languedoc.

La gamme compte une quinzaine de vins : trois blancs, un vin orange, trois rosés dont un effervescent de méthode traditionnelle, et huit rouges. Toute la production est vendue en bouteilles, sans vrac ni bag-in-box.

Des noms tirés de l’ancien cadastre

Champ des Cailloux, Champ des Oliviers, Champ de la Croix, Champ de la Tour : les premiers vins reprennent les anciens noms cadastraux des parcelles. Autrefois, chaque champ portait un nom qui décrivait sa situation, son environnement ou ce qu’on y cultivait, plutôt qu’un numéro.

Abricot, pomelo, cassis : des vins tenus par la fraîcheur

Les blancs jouent la tension. Champ des Cailloux assemble grenache gris, roussanne et viognier, sur l’abricot frais et les fleurs blanches. Le vin orange Yin Yang, un grenache gris macéré, sent la fleur d’oranger. Côté rosés, Champ des Oliviers, carignan et grenache, tire vers le pomelo.

Les rouges vont du vin de soif au vin de garde. Madame M, à 12 % d’alcool, se sert légèrement rafraîchi. Hic & Nunc rouge, une syrah élevée seize mois en fût, mêle crème de cassis, olive noire et réglisse sur des tanins veloutés. Jeanne et André garde la violette et les épices de la syrah.

Le Hic & Nunc rouge 2020 a obtenu une médaille de platine, notée 97/100, aux Decanter World Wine Awards 2023, et l’or au Challenge Millésime Bio la même année. Le Champ de la Croix 2020 a reçu l’or au Challenge Millésime Bio 2026.

Visiter Sauzet, entre la Grotte des Demoiselles et les Cévennes

Un caveau voûté et la visite de la vigne-cœur

Le caveau de la pièce voûtée reçoit les visiteurs pour la dégustation, et sur rendez-vous toute l’année. François Massol propose aussi de faire découvrir sa vigne-cœur. L’accueil se fait en français, en anglais, en allemand, en espagnol et en russe, et le domaine porte la marque Qualité Tourisme Occitanie Sud de France.

Des bouteilles faites pour revenir

Le domaine conditionne ses vins dans des bouteilles destinées au réemploi, avec le réseau Oc’Consigne. Les étiquettes tiennent avec une colle soluble à l’eau, adaptée au lavage des bouteilles. Le domaine sert aussi de point de collecte : on peut y rapporter ses bouteilles consignées, même celles d’autres producteurs du réseau.