Domaine des Aspras

À Correns, dans le Var, le Domaine des Aspras cultive 32 hectares de vignes en agriculture biologique. Ses vins sortent en AOP Côtes de Provence et en IGP Var. Ses parcelles longent la vallée de l’Argens, à la limite nord de l’appellation. La famille Latz possède le domaine depuis 1961. Et son vigneron, Michaël Latz, est l’ancien maire qui a entraîné Correns vers le bio, jusqu’à en faire le premier village bio de France.

De l’Allemagne au Congo, puis Correns : trois générations de Latz

1961, une famille qui devient vigneronne

Gottfried et Lisa Latz achètent le domaine en 1961. Dans les années 1930, ils ont fui l’Allemagne nazie. Ils quittent ensuite le Congo au moment de son indépendance, avec leurs deux enfants, Michaël et Arinna. À Correns, ils commencent une nouvelle vie et deviennent vignerons.

Gottfried n’avait rien d’un agriculteur au départ. Son fils le décrit comme un aventurier, un pionnier, pour qui la vigne et le domaine furent « son ultime conquête ».

Lisa à l’export, Michaël au chai dès 1971

Gottfried meurt en 1971. Michaël a alors 19 ans. Il revient à Correns et suit la vinification. Ingénieur agronome de formation, il dit avoir appris le métier de paysan « en me questionnant sans arrêt et en travaillant toujours à toutes les tâches du domaine ».

Lisa prend en main la gestion et la vente. Elle parle couramment l’allemand, l’anglais, le néerlandais et l’espagnol, et développe très tôt l’export. Les vins des Aspras trouvent ainsi leur public en Europe dès les années 1970.

Trois fils, et une quatrième génération

Les trois fils de Michaël, Alexandre, Raphaël et Sébastien, sont aujourd’hui les gérants de la société du domaine. Chacun mène aussi une carrière ailleurs, dans l’emballage du vin, le négoce de matières premières ou un projet d’entreprise. La cuvée Les Trois Frères a été créée en leur honneur.

Depuis 2020, la quatrième génération met la main à la pâte. Les petits-enfants participent aux vendanges, aux plantations, au travail en cave et à la foire bio de Correns.

Correns, le village qui est passé au bio tout entier

Un maire vigneron derrière la conversion

Michaël Latz est élu maire de Correns en 1995. Dès ce premier mandat, il pousse les agriculteurs et les vignerons de la commune à basculer ensemble en agriculture biologique. Correns devient le premier village bio de France. Il reste maire pendant 25 ans.

La cinquantaine de vignerons de la coopérative suit le mouvement. Le maire pousse ensuite à l’installation d’un chevrier, de deux maraîchers, d’un apiculteur et d’un oléiculteur. Aujourd’hui, sur les terres du village, toutes les productions se font sans pesticides ni engrais chimiques.

Des vignes en bio depuis 1995

Aux Aspras, les vignes sont cultivées en bio depuis 1995. La certification arrive en 1997, en même temps que celle des autres agriculteurs du village. L’engagement actuel du domaine auprès d’Ecocert date d’avril 1998. Il couvre toute l’exploitation : le raisin et le vin, mais aussi les olives et l’huile d’olive.

Des enchères de vins blancs pour le Kivu

En 2020, le domaine s’est donné une raison d’être : « faire de grands vins de Provence, de manière bio et solidaire ». En 2022, il a versé 20 000 euros à deux associations, Humanisme et Biodiversité d’une part, MAS/Villages Durables de l’autre.

Tous les deux ans, l’Association des vignerons bio de Correns met aux enchères les meilleurs vins blancs du village. Les sommes vont à Villages Durables, dont Michaël Latz est administrateur. L’association a acheté une ferme de 7 hectares près de Goma, en République démocratique du Congo. Cette ferme-école forme chaque année 30 personnes à l’agriculture vivrière en bio, parmi lesquelles d’anciens enfants soldats.

Cinq terres autour de la vallée de l’Argens

Le nom du domaine vient du latin asper, aspera : la rocaille, l’épine, la rugosité d’un terroir. Des collines calcaires à terre blanche entourent la propriété. Les 32 hectares de vignes ont un âge moyen de dix-sept ans, et chaque secteur a son sol.

Des sables de l’Argens aux cailloux de Tras la Garde

Dans la plaine de l’Argens, les parcelles bordent la rivière. Leurs terres sableuses et alluviales sont tendres à travailler. À Tras la Garde, le sol devient argilo-calcaire, dur et chargé de cailloux. Il demande de la patience, mais il donne des baies de grenache et de cinsault belles et saines.

Le tuf de Cannebière, terre des blancs

Sur les coteaux de Cannebière, les terres sont blanches, caillouteuses et calcaires. On y trouve beaucoup de tuf, une roche calcaire très tendre formée de dépôts. Ce sol convient aux cépages blancs, clairette, rolle et ugni blanc. Selon le domaine, il explique, avec le savoir-faire des vignerons, la réputation ancienne des blancs de Correns.

Broves et Petit Saint-Estève, les parcelles d’après 2010

Dans les années 2010, la famille achète 10 hectares de vignes à Broves et lance un programme de replantation. Ces terres rouges portent des traces de bauxite et d’alumine. Riches, profondes et plus chaudes, elles conviennent aux rouges et aux rosés plus structurés.

En 2020 et 2021, de nouvelles vignes sont plantées à Petit Saint-Estève. Ces parcelles d’altitude favorisent des rosés frais. Les nuits de fin d’été restent fraîches, et l’écart entre le jour et la nuit donne aux vins leur équilibre entre acidité et alcool.

Rendements bas, vendanges de nuit et chai neuf

35 hectolitres par hectare en Côtes de Provence

Le domaine assume une faible productivité : 35 hl/ha pour les Côtes de Provence, 50 hl/ha pour l’IGP Var. Tout se décide en hiver, au moment de la taille. Ce choix assure à chaque grappe une concentration maximale en parfums et en arômes.

Toutes les parcelles reçoivent des composts biodynamiques, en partie préparés sur place. Aucun pesticide de synthèse, aucun engrais chimique. L’équipe expérimente plusieurs pistes pour faire vivre les sols :

• Un rang sur deux enherbé, pour moins tasser la terre
• Des haies et des arbres plantés en bordure des vignes
• Des chevaux pour travailler plusieurs parcelles
• Des plantes mellifères semées et des ruches installées
• Des essais de préparations à base de plantes médicinales et aromatiques

Des vendanges plus tardives que dans le reste de l’appellation

À Correns, on vendange plus tard qu’ailleurs dans l’appellation, et le raisin profite plus longtemps du soleil d’automne. La récolte se fait à la fraîcheur de la nuit, en suivant le calendrier lunaire. Pour les blancs, le raisin est pressé au petit matin, puis les jus se clarifient par gravité.

Les levures naturelles conduisent la fermentation pendant deux à trois semaines. Les rouges restent en cuve 15 à 21 jours avant le pressoir. En règle générale, blancs et rosés partent ensuite en bouteille, tandis que les rouges s’élèvent en barriques de chêne français de la forêt de Tronçais.

Un maître de chai venu de Miraval, un chai neuf en 2021

Dans les années 2010, Robert Nourrisson devient maître de chai. Ce Bourguignon a été pendant 15 ans chef de cave de Miraval, un autre domaine de Correns. Il travaille avec Marion Decharière, œnologue conseil, et Nicolas Delaye, chef de culture. « Le temps que je préfère c’est quand je prends la décision de ramasser le raisin », dit Robert Nourrisson.

La première vinification dans le nouveau chai a eu lieu en septembre 2021. La nouvelle cave de dégustation a suivi, inaugurée au début de 2023.

Au caveau, dégustations commentées et à l’aveugle

Le caveau est ouvert toute l’année, avec une terrasse face aux vignes. On peut y réserver une visite de la cave de vinification et du chai à barriques, suivie d’une dégustation commentée. Le domaine propose aussi une dégustation à l’aveugle, pour tenter de distinguer un blanc d’un rosé sans voir sa couleur, et un jeu de piste dans les vignes.

Licorne, Les Trois Frères et à Lisa : des blancs tendus, des rouges gourmands

En 1980, trois ans après la création de l’AOC Côtes de Provence, le domaine vend déjà toute sa production en bouteilles. Le rosé commence tout juste à être reconnu comme un vin à part entière. Ce sont les blancs de Correns qui font la renommée des Aspras.

Licorne, une cuvée de garde née au début des années 1990

Au début des années 1990, sous l’influence d’un ami anglais, Lisa et Michaël se lancent un défi : une cuvée de garde, vinifiée ou vieillie en barriques de chêne français. L’approche est alors très nouvelle en Provence. Dès sa deuxième année, les deux tiers de Licorne sont précommandés par des restaurants étoilés de Londres.

Licorne se décline aujourd’hui en trois couleurs. Le rouge assemble syrah et grenache, pour une garde de 5 à 10 ans. Le blanc, 100 % rolle, fermente et s’élève en barrique et en amphore de terre cuite. Le rosé réunit grenache, cinsault et mourvèdre, avec le même élevage mixte.

Les Trois Frères et à Lisa, les deux autres gammes

Dans les années 2010, la gamme est repensée autour de trois noms qui racontent l’histoire du domaine. Les Trois Frères porte l’AOP Côtes de Provence. Son rosé de grenache, cinsault et rolle est vendangé de nuit. Le blanc est 100 % rolle, le rouge assemble syrah et grenache et se garde 5 à 7 ans.

à Lisa porte l’IGP Var. Son rosé marie grenache et cinsault, son blanc du rolle et de l’ugni blanc de vieilles vignes. Le rouge, de merlot et syrah, passe par une courte macération semi-carbonique pour garder le fruit et des tanins légers.

Au Guide Hachette des vins, Les Trois Frères rosé 2022 a obtenu deux étoiles dans l’édition 2024. Dans l’édition 2025, le rosé et le blanc 2023 ont chacun reçu une étoile.

Des bulles à la provençale et des raisins séchés au vent

Avec d’autres vignerons de Provence, le domaine a mis au point ce qu’il appelle une « méthode provençale » pour ses fines bulles, Si, en blanc et en rosé. La prise de mousse se fait avec du jus de raisin de la même parcelle, sans ajout de sucre de betterave ou de canne.

9 grappes suit une autre voie. Les grappes sèchent au vent d’automne pour concentrer sucres et arômes : c’est le passerillage. Le vin s’élève ensuite un an en fûts de chêne d’environ 50 litres, et garde 95 g/L de sucres résiduels.

Le style des Aspras, du fruit et de la tension

La diversité des parcelles donne, selon le domaine, des rouges fruités, généreux et gourmands, et des blancs et rosés plus nerveux et tendus. Le rosé des Trois Frères, couleur pêche, évoque la pêche de vigne et la bergamote. Le blanc, jaune pâle aux reflets argentés, part sur le citron, le chèvrefeuille et l’aubépine.

Licorne rouge va vers les fruits noirs, la garrigue et la réglisse. Quant aux blancs, ils restent une spécialité du domaine, que le caveau met à l’épreuve dans sa dégustation à l’aveugle.