Domaine Ratte

De la coopérative aux bouteilles du Domaine Ratte

Le Domaine Ratte cultive 9 hectares de vignes autour d’Arbois, dans le Jura, en biodynamie certifiée Demeter. Michel-Henri et Françoise Ratte y travaillent avec leur fils Quentin. Tous leurs vins viennent de leurs propres vignes, réparties sur sept lieux-dits de l’appellation Arbois.

Des vignes de famille et des achats depuis 1989

Une partie du vignoble vient des parents de Françoise. Le reste s’est constitué au fil d’acquisitions, depuis 1989. La vieille vigne de la Bésivette, par exemple, est entrée au domaine en 1994.

Les Ratte se disent vignerons depuis toujours. Le domaine qui porte leur nom, lui, n’a qu’une dizaine d’années.

2015, le choix de quitter la coopérative

En 2015, la famille quitte la coopérative et crée le Domaine Ratte. Depuis, tous les vins sont mis en bouteille au domaine. La famille ne regrette rien : ce choix lui a valu « tellement de belles rencontres », écrit le domaine.

Les vignes, elles, étaient déjà engagées en agriculture biologique depuis 2010, cinq ans plus tôt. Elles suivent aujourd’hui le cahier des charges Demeter, le label de la biodynamie.

Sept lieux-dits sur les coteaux d’Arbois

Les 9 hectares se partagent entre les Corvées, Grand Curoulet, la Bésivette, Prélevront, la Régole, le Clos Maire et la Bergère. Des pancartes au nom du domaine signalent les lieux-dits, fabriquées par l’artiste Simone découpe.

Les Corvées, des marnes rouges pour le trousseau

Le coteau des Corvées a un sol de marnes rouges et une exposition au soleil couchant, qui aide les raisins à mûrir. La famille le compte parmi les meilleurs coteaux de l’appellation. Elle y a planté du trousseau à la Dame, une variété oubliée parce qu’elle donne peu de raisins.

C’est justement ce que cherchaient les Ratte : peu de grappes, pour concentrer les arômes et les tanins du cépage. Au bas des Corvées pousse aussi une très vieille vigne de chardonnay, que le Jura appelle melon. Avec les années, ses grappes ont pris une rafle rouge.

Grand Curoulet et ses fossiles

Le lieu-dit Grand Curoulet réunit plusieurs parcelles de 20 à 80 ans, plantées en pinot noir et en chardonnay. Le sol, argilo-calcaire, est riche en fossiles de gryphées et de pentacrines. Le domaine y voit la source d’un supplément de minéralité dans ses vins.

Clos Maire, Bésivette et Régole, trois âges de vigne

Le Clos Maire est une vigne de 80 ans en complantation. Tous les cépages y poussent mêlés, les pieds manquants ayant été remplacés au hasard des années. Ses raisins se vinifient ensemble.

La Bésivette, achetée en 1994, a elle aussi 80 ans. Ses grappes lâches, bien mûres et dorées, sèchent bien sur les clayettes en bois : c’est la vigne du vin passerillé.

La Régole, enfin, fait 80 ares. La famille l’a replantée en chardonnay, et elle n’a jamais connu que la biodynamie. Plus petite, la Bergère porte du chardonnay et du savagnin.

Une biodynamie Demeter tenue à la main

Les vignes ne voient ni désherbant ni insecticide, et peu ou pas de produits de traitement. Pour le domaine, respecter la faune et la flore des alentours fait partie de l’équilibre du cep.

Bouse de corne, silice et tisanes de plantes

Pour la préparation 500, la bouse de corne, le domaine verse 120 grammes par hectare dans 30 litres d’eau de pluie à 35 °C. Il dynamise le mélange pendant une heure, puis l’épand à la bouille en cuivre portée à dos.

La silice, du quartz broyé en fine poudre, ne s’adresse pas au sol mais au feuillage. Elle se pulvérise en fin brouillard, sitôt brassée. Les tisanes, elles, permettent de tirer le meilleur du peu de cuivre utilisé.

Chaque plante a son rôle au domaine :

• La prêle et la reine-des-prés, en prévention du mildiou
• La consoude, riche en fer, en azote et en potassium
• La valériane, pour stimuler la floraison
• L’achillée, rafraîchissante quand il fait chaud
• La camomille, liée au calcium et à l’azote, et l’ortie, régulatrice et stimulante

De la taille à l’écimage

La taille dure de mi-novembre à fin février. Elle garde deux bois, les corgées, qui porteront les pousses de l’année, et deux petits bois de rappel pour rajeunir le pied. Au liage, ces deux baguettes sont arquées et attachées sur le premier fil de fer.

Ce geste aide la sève à circuler et tient le rendement du pied. L’ébourgeonnage se fait ensuite à la main, pour retirer les bourgeons inutiles qui épuiseraient la vigne.

En été, l’écimage raccourcit les rameaux trop hauts, en laissant assez de feuilles pour protéger les raisins du soleil. Au sol, un intercep hydraulique coupe les racines entre 5 et 10 centimètres de profondeur. Un palpeur le guide autour de chaque cep.

Égrapper à la vigne, vinifier sans forcer

Les rouges commencent dans les rangs. Pour le pinot noir, le Clos Maire et les Corvées, les Ratte égrappent les grappes à la main, directement à la vigne. Les grains arrivent intacts à la cuverie.

Des rouges en levures indigènes

Le pinot noir fermente avec ses levures indigènes, puis cuve trois semaines sans ajout de soufre. Il est mis en bouteille sans filtration.

Le Clos Maire assemble le trousseau et le pinot noir de la vieille vigne en complantation. Une macération semi-carbonique lui garde beaucoup de fraîcheur et de fruit. Le trousseau des Corvées, lui, passe quelques mois en cuve inox, le temps d’arrondir ses tanins.

Naturé, Grand Curoulet et la jarre en grès

En blanc, le Naturé porte le nom ancien du savagnin. Ses raisins poussent sur des marnes bleues et grises et se vendangent tard, à la main. Pressurage long, fermentation naturelle, mise en bouteille sans filtration.

Le chardonnay Grand Curoulet vient de la seule parcelle du même nom, et La Regaule complète les blancs. Le Melon à queue rouge, tiré de la vieille vigne des Corvées, fait une courte macération dans une jarre en grès de 1 000 litres.

Le Dandy et l’AristocRatte, en marge des appellations

Le Dandy est un vin passerillé. Les raisins, cueillis avant tous les autres, sèchent au grenier sur des clayettes pendant au moins six semaines. La fermentation dure ensuite un an au minimum, puis le vin s’élève trois ans en pièces bourguignonnes.

Il titre 13,7 %, alors que l’appellation vin de paille en demande 14. Le domaine lui a donc trouvé un nom.

L’AristocRatte est un vin de liqueur : du jus de chardonnay et de savagnin, de la fine (une eau-de-vie de vin), puis un élevage en fût de chêne. « Cela ressemble à un Macvin du Jura », écrit le domaine, qui n’en revendique pas le nom.

Des vins d’Arbois entre fruit et minéralité

Hors le Dandy et l’AristocRatte, la gamme porte l’appellation Arbois, en blanc comme en rouge.

Une appellation reconnue en 1936

L’AOC Arbois a été reconnue le 15 mai 1936. Elle couvre le canton d’Arbois, dans le Revermont, à la bordure occidentale du massif du Jura. Ses vignes occupent des pentes marneuses recouvertes d’éboulis calcaires.

Le domaine y travaille cinq cépages : poulsard, trousseau, pinot noir, chardonnay et savagnin. Le poulsard, surtout planté autour d’Arbois, donne des vins fins à la robe pâle. Le trousseau, cultivé seulement dans le Jura, réclame plus de soleil que les autres.

Fruits rouges, fleurs et épices

Le pinot noir offre beaucoup de fruits rouges, la mûre, le sureau et le cassis, sur des tanins affirmés qui promettent une bonne garde. Le Clos Maire mise sur le fruit et la fraîcheur, le Grand Curoulet sur la minéralité et la rondeur.

Le Naturé surprend par une palette florale et fraîche. Le Melon à queue rouge mêle le fruit à des notes d’épices, de vanille et d’anis.

Du morbier au coq au vin jaune

Le site du domaine partage ses recettes jurassiennes. On y trouve la tartine de morbier imbibée de Naturé, ou la fondue arboisienne, où la volaille cuit dans deux bouteilles de poulsard.

Le Naturé va aussi avec les poissons, les fruits de mer et les plats au curry. Le trousseau des Corvées attend plutôt une viande rouge, un gibier ou des fromages affinés.

Le caveau d’Arbois, porte ouverte sur les vignes

Le domaine reçoit dans son caveau de dégustation, à Arbois. Jura Tourisme le range parmi les caves labellisées Vignobles & Découvertes.

Dégustations et randonnées œnologiques

On peut y déguster la gamme et visiter la cave, sur rendez-vous pour les particuliers. Les groupes sont reçus jusqu’à 20 personnes. Le domaine propose aussi une randonnée œnologique : une marche dans les vignes, avec la description du terroir et des cépages, suivie d’une dégustation.

Certains hivers, en janvier, des portes ouvertes mêlent dégustations et expositions d’artistes amis de la région.

Des millésimes au gré du ciel

Le domaine raconte ses récoltes sans les embellir. En 2021, il ne restait que 1 000 bouteilles de blanc. Le gel et la pluie ont fait de 2024 la plus mauvaise année depuis longtemps.

Le 2026 s’annonce rare, avec des jus concentrés. À la mi-septembre, les rouges étaient déjà pressés, et les blancs finissaient tranquillement leurs sucres.