La Grange de NA

Dix ans dans les chais des autres avant La Grange de NA

La Grange de NA est le domaine de Nadège Allouch, vigneronne récoltante à Saint-Germain-les-Paroisses, dans le Bugey. Elle cultive 2,5 hectares de vignes en agriculture biologique et vinifie ses propres raisins, en vins nature. Elle résume son projet en une formule : « minimum impact et maximum plaisir ».

Du BTS de Davayé au diplôme national d’œnologue

Le choix du vin se fait dès ses études après le bac. Le monde vigneron l’attire par sa convivialité et ses savoir-faire paysans. Elle y voit aussi un défi : se faire une place, en tant que femme, par la force physique et le dévouement.

Elle obtient son BTS viticulture-œnologie à Mâcon-Davayé en 2007. Elle garde de cette formation un regret : l’absence d’enseignement autour de la bio. Suivent cinq ans de vinifications entre l’hémisphère sud et la France, à raison de deux par an.

De retour en France en 2012, elle passe le diplôme national d’œnologue à Toulouse. Ses postes allaient jusque-là d’ouvrière de chai à maître de chai ou assistante œnologue. Elle veut alors monter en responsabilité.

De l’Alsace au Chili, dix maisons formatrices

Après cette pause studieuse, sa motivation se porte sur la vigne. Elle travaille comme ouvrière viticole dans des domaines conduits en bio et en biodynamie. Tout reste à apprendre : la plante, les sols, les pratiques.

De 2007 à 2017, les missions durent souvent d’un à quatre mois, au gré des vinifications. Dans certains domaines, elle reste plus longtemps. Voici ceux qui ont compté dans sa formation, par ordre chronologique :

• Domaine Zind-Humbrecht, en Alsace
• Vidal Estate, en Nouvelle-Zélande
• Château Gigault, dans le Bordelais
• Bress Winery et Howard Park, en Australie
• Domaine Jean Féry, en Bourgogne
• Bodega Millaman, au Chili
• Domaine de la Soufrandière et Domaine Guillemot-Michel, dans le Mâconnais
• Domaine Marc Delienne, en Beaujolais

Un premier domaine à deux, puis seule

Dès 2015, elle cherche des vignes à reprendre, sans quitter son emploi d’ouvrière viticole. Elle monte plusieurs dossiers de financement, qui essuient tous un refus. En 2017, l’occasion se présente enfin : elle reprend un domaine avec un associé. C’est sa première installation.

Cette histoire se termine en 2021. Nadège Allouch décide alors de partir seule, « ailes déployées », comme elle l’écrit. Elle s’installe la même année à Saint-Germain-les-Paroisses, et reprend ses vignes en 2022.

Trois îlots de vignes plantées vers 1975

Le vignoble se partage en trois îlots, sur des sols et des pentes qui ne se ressemblent pas. Toutes les vignes ont été plantées aux alentours de 1975. Les cuvées naissent de parcelles situées vers 290 mètres d’altitude.

Andert-et-Condon, Billignin, Flaxieu : pente et moraine

À Andert-et-Condon, la vigne tient un versant à 30 % de pente, orienté sud et sud-est. Le sol argilo-calcaire y reste peu profond, 50 centimètres au plus, posé sur un calcaire dur.

À Billignin, les rangs occupent des replats de moraine. Le sol, à dominante calcaire et de texture sablo-limoneuse, descend jusqu’à 90 centimètres. Le troisième îlot, entre Flaxieu et Ceyzérieu, repose sur le même type de replat morainique, orienté plein est.

Cinq cépages s’y partagent le terrain : chardonnay, pinot noir, gamay, mondeuse et jacquère. Nadège Allouch décrit des parcelles qui se mêlent aux forêts, aux prés et aux lacs. Pour elle, cette diversité de paysages fait la richesse des terres bugistes.

Herbe entre les rangs et tisanes de plantes

L’entretien des vignes part d’un souhait : respecter la plante, le sol et ceux qui l’habitent, en gardant l’œil sur les maladies. La taille se veut respectueuse, l’ébourgeonnage soigné. La vigneronne préfère ne pas rogner ni cisailler.

Un enherbement permanent couvre l’espace entre les rangs, et le travail du sol reste léger. Pour soigner la vigne et prévenir les maladies, elle complète la base soufre et cuivre par des préparations de plantes : extraits fermentés, décoctions, macérations et tisanes.

En bio depuis la reprise de 2022

Les vignes sont conduites en agriculture biologique depuis leur acquisition en 2022. Le domaine s’est engagé auprès de l’organisme certificateur Qualisud le 26 août 2022. Après la conversion, raisins et vins sont certifiés bio depuis 2025.

Une grange d’Appregnin devenue cave

Des amis, une grange et sept soutiens financiers

En 2021, les pièces du projet s’assemblent vite. La majorité des vignes vient d’une personne qui partait à la retraite. Des amis lui proposent d’installer sa cave dans une grange qui leur appartient, au lieu-dit Appregnin.

Le budget de départ, elle le trouve auprès de sept soutiens financiers. Une maison de village se libère à côté de la cave, et la famille s’y installe. Reste à équiper la grange, où un vieux pressoir vertical a trouvé sa place.

Caissettes de 13 kilos et pressoir vertical

Les raisins sont récoltés à la main, dans des caissettes de 13 kilos. Deux chemins s’ouvrent ensuite, selon la cuvée. Soit ils sont foulés puis pressés dans le pressoir vertical à l’ancienne, pendant 24 heures au moins. Soit ils partent en cuve en grappes entières, en partie ou en totalité, pour 3 jours à 12 mois.

Le gamay d’En Plein Vol passe ainsi pour deux tiers en macération semi-carbonique, et pour un tiers en macération carbonique. L’Encuvé.e de ta rafle assemble quatre cépages, dont un chardonnay macéré, avec des cuvaisons en grappes entières qui vont jusqu’à 45 jours.

Un seul intrant est toléré en cave : le soufre, à petites doses, 50 mg/l de SO2 total au maximum. Plusieurs cuvées restent bien en dessous. Aux Arbres 2022 en affiche 15 mg/l, l’Encuvé.e de ta rafle 2023 0 mg/l.

De l’air pour que les levures finissent le travail

Le changement climatique fait baisser l’acidité des jus. Cette baisse gêne les levures alcooliques, Saccharomyces cerevisiae. Ce sont elles qui transforment le sucre en alcool, avec tout un lot de molécules qui font la complexité du vin.

La principale préoccupation de Nadège Allouch pendant les vinifications tient donc à ces levures. Elle veut qu’elles dominent la fermentation et mènent les sucres jusqu’au bout. Son levier, c’est l’oxygène. Elle aère le vin jusqu’à plusieurs fois par jour, du jus jusqu’à la mi-fermentation, puis de moins en moins jusqu’à la fin de la fermentation alcoolique.

Le reste se décide selon le vin voulu. Les cuves inox côtoient les barriques. White Mamba et Aux Arbres, millésime 2022, ont passé 7 mois moitié en cuve, moitié en barrique. Le Castor Dodu 2023 termine sa fermentation en fût de chêne et en demi-muid, où il reste 8 mois.

Des vins du Bugey dessinés par une tatoueuse

AOC Bugey ou vin de France selon la cuvée

L’appellation Bugey s’étend au sud-est du département de l’Ain, à la pointe sud du massif jurassien, dans une boucle du Rhône. Saint-Germain-les-Paroisses, Andert-et-Condon, Flaxieu et Ceyzérieu font partie de son aire.

Les collines morainiques du bassin de Belley offrent des sols bien drainés et des paysages ouverts. Le gamay, le pinot noir et le chardonnay y expriment une souplesse et une vivacité propres au Bugey.

Le catalogue du domaine compte huit cuvées, dont deux déjà épuisées en cave. Quatre portent l’AOC Bugey sur l’étiquette : En Plein Vol, Désobéissance Élégante, Le Castor Dodu et White Mamba. J’m’en Baleine, Carapace et Aux Arbres sortent en vin de France.

Rouges croquants et blancs charnus

Carapace, pure mondeuse à 10 % vol., joue la légèreté : petits fruits rouges frais, jus croquant. En Plein Vol, 100 % gamay, se montre gouleyant et légèrement poivré. Désobéissance Élégante, un pinot noir, s’ouvre sur la rose et la framboise, avec des tanins fins.

Aux Arbres assemble pinot noir, gamay et mondeuse, pour un rouge dense et ample, sur la cerise et le poivre. Côté blancs, J’m’en Baleine, pure jacquère, mise sur les agrumes, le poivre blanc et la salinité. Le Castor Dodu, un chardonnay, se fait généreux et épicé. White Mamba, chardonnay et jacquère, est rond et floral.

Les degrés restent modérés, de 10 à 13 % vol. selon les cuvées. La vigneronne leur prête un potentiel de garde de 3 à 7 ans.

Les dessins de Zoéline Patchouli avant les noms

Chaque étiquette porte un dessin de la tatoueuse Zoéline Patchouli. Le point de départ, c’est l’identité gustative de chaque vin, et le moment ou les plats qui pourraient l’accompagner. Zoéline a conjugué ces mots à son univers.

Les noms des cuvées sont venus ensuite, dessins sous les yeux et verre à la main. D’où la baleine, le castor, la tortue ou l’oiseau en plein vol qui ornent les bouteilles.

Le carton a lui aussi été pensé. Pour ses premières cuvées, Nadège Allouch a choisi un modèle sans scotch, qui se plie et se déplie. Elle le récupère pour lui donner une vie supplémentaire.

Pousser la porte de la grange

Trois façons de déguster, sur rendez-vous

La cave reçoit sur rendez-vous. La dégustation simple dure 1 h 30 : on goûte les vins avec Nadège et on parle soin de la vigne, des sols et vinification. La dégustation « dodu » ajoute la visite de la cave et un petit mets fait maison.

La formule « prestige » prend trois à quatre heures. Après la visite, un repas préparé par un cuisinier ou une cuisinière de la région se prend dans le petit parc ombragé du domaine. Le menu se construit avec les visiteurs. L’accueil se fait en français, en anglais ou en espagnol.

Planter, et un jour entendre un cheval

Le domaine n’a pas fini de grandir. Des occasions d’acheter du terrain se présentent, et Nadège Allouch veut planter. Elle a aussi la chance de vivre près de deux lieux de formation à la traction animale. Affaire à suivre, dit-elle : un jour, on entendra au domaine le bruit des sabots d’un cheval.