Château Shuette

Un vignoble bio de quarante ans repris au bord de la Dordogne

De Château d’Esther à Château Shuette

Le Château Shuette cultive 5,5 hectares de vignes d’un seul tenant à Saint-Loubès, dans l’Entre-deux-Mers, en bordure directe de la Dordogne. Ce domaine de vin bio travaille des vignes d’une quarantaine d’années. Il les dit cultivées en bio depuis toujours, et travaillées à la main.

Avant de prendre ce nom, la propriété s’appelait Château d’Esther. Son précédent exploitant s’y était engagé en agriculture biologique dès 2003. La société Château Shuette naît en décembre 2022 et s’engage à son tour en mai 2023, auprès d’Ecocert. Le raisin et les vins sont aujourd’hui certifiés en agriculture biologique.

Le vignoble se trouve à 25 minutes du centre de Bordeaux. Il fait partie d’une propriété de 12 hectares, où la vigne côtoie un verger, un potager, des ruches et des animaux en liberté.

Deux ans de recherche à travers l’Europe

Ian Hocking, vigneron et copropriétaire, et sa femme Shu Min Ho ont cherché leur domaine pendant deux ans, partout en Europe. Ils ne visaient ni un pays ni un style de vin. Ils voulaient un vignoble bio en bonne santé, avec assez de terres autour pour pratiquer une agriculture régénérative.

Ils l’ont trouvé en France. Selon eux, c’est l’un des rares pays où de beaux terroirs viticoles touchent encore des terres agricoles, quand la monoculture a souvent tout absorbé dans les grandes régions du vin.

Le parcours d’Ian ne passait pas par le vin. Il a étudié les sciences biomédicales, puis travaillé l’essentiel de sa carrière dans des médias d’information. Plus jeune, il passait son temps libre dans les cuisines de bons restaurants. Il en a gardé une idée simple : sans bons produits, on ne fait rien de grand. Shu Min Ho, elle, est avocate.

Autour du couple, une petite équipe fait tourner le lieu. Damien Menzato dirige le travail des vignes toute l’année. Marina Yam s’occupe des ventes, des importateurs et des restaurants. Émilie Petit, apprentie, partage son temps entre la vigne et le chai.

Une ferme de 12 hectares autour de la vigne

Argile, schistes et brumes du fleuve

La Dordogne coule ici large et profonde, soumise aux marées. Au fil des millénaires, elle a façonné des sols d’argile et de schistes. Elle protège aussi le vignoble du gel et lui apporte une brise fraîche.

L’été, les brumes du matin rafraîchissent les vignes et prolongent la maturation. Les écarts de température entre le jour et la nuit restent marqués. Le domaine y voit ce qui garde à ses raisins leur fraîcheur, sans leur ôter la richesse du fruit.

Merlot, cabernets et premiers cépages résistants

L’encépagement reprend les variétés bordelaises : Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Sauvignon Blanc et Sémillon, avec du Cabernet Noir. Le domaine a récemment planté du Malbec, du Chenin Blanc et du Souvignier Gris, une variété PIWI résistante aux maladies.

Ces plantations répondent à des étés devenus plus chauds. Le domaine mise sur des cépages adaptés à cette chaleur, et sur des variétés PIWI qui résistent aux maladies.

Plus de 350 arbres fruitiers entre les rangs

Le domaine associe l’agriculture biologique à des pratiques biodynamiques, à l’agroforesterie et à la protection de la faune. Plus de 350 arbres fruitiers traversent et entourent le vignoble. Chacun a son nichoir et sa bordure sauvage.

Entre les rangs, les couverts mêlent des plantes fixatrices d’azote, des fleurs et des espèces à racines profondes. Le domaine garde au moins 3 mètres de haies et de bordures sauvages, pour offrir à la faune des abris stables.

Près de 300 nichoirs accueillent oiseaux, chauves-souris et chouettes. Un corridor a été ouvert à travers les vignes. Chevreuils, sangliers et lapins l’empruntent régulièrement.

Cidre, umeshu et miel de la ferme

Poules, canards et oies vivent en liberté, et des ruches occupent la prairie. Un potager donne légumes, herbes et piments. Tout ne devient pas du vin : les fruits du verger finissent en cidre, en umeshu, en confitures ou en ferments.

Ces petits lots sortent sous le nom d’Atelier. On y trouve un umeshu de prunes vertes du vignoble, un miel de la prairie, une eau-de-vie élevée en fût de xérès oloroso et une version maison du porto tawny, en Cabernet Sauvignon. Le cidre tient en 300 bouteilles par an.

Du Bordeaux hors appellation, en Vin de France

Renoncer chaque année à l’AOC

Le vignoble pourrait porter une appellation bordelaise. Le domaine y renonce chaque année et vend ses vins en Vin de France. Il perd ainsi le droit d’écrire « Château » sur l’étiquette et retire « Bordeaux » du devant de ses bouteilles, alors que tout son raisin vient de ses vignes et se vinifie sur place.

En échange, il plante les cépages qu’il juge adaptés et choisit librement ses styles. Sa question de départ : que ferait Bordeaux aujourd’hui si l’AOC n’avait jamais existé ? « J’espère qu’au lieu d’imiter la vision de l’AOC, nous pourrons tracer une nouvelle voie et enrichir le répertoire de la région », résume Ian Hocking.

Certains vins restent proches d’un Bordeaux classique. Le domaine les fait parce qu’il aime ce style et que le raisin de l’année s’y prête, et non parce qu’il se trouve à Bordeaux.

Renegades, le raisin bio des voisins

À côté des vins du domaine, Shuette achète du raisin bio à des vignerons indépendants du Bordelais pour sa gamme Renegades. L’un d’eux, David, cultive à Pellegrue un vignoble orienté au sud, sur sol calcaire. L’équipe suit ses vignes jusqu’au pressurage, puis le moût fermente à Shuette, en cuves béton.

Renegades représente 60 000 bouteilles par an, contre 15 000 pour les vins du domaine. Pétillants naturels, rosés, clairets et un rouge élevé en fût composent cette gamme plus accessible, qui suit la même règle sans sulfites ajoutés depuis le millésime 2024.

Zéro sulfite ajouté depuis le millésime 2024

Le jus de goutte, et rien d’autre

Rien n’est décidé avant les contrôles de maturité, qui commencent en août, environ quatre semaines avant les vendanges. Il faut voir la couleur, sentir les arômes et goûter le jus pour savoir ce qu’une parcelle deviendra. Le style suit le raisin, jamais l’inverse.

Les vins naissent en général du seul jus de goutte, sans pressurage mécanique. Le jus de presse, environ 20 %, part à la distillation pour l’eau-de-vie de l’Atelier. Au tri, chaque grappe passe sous les yeux de l’équipe.

Les fermentations sont spontanées. Depuis le millésime 2024, le domaine travaille en zéro/zéro : aucun sulfite ajouté, ni collage ni filtration. Jusqu’au millésime 2023, les ajouts de sulfites restaient sous 15 mg/L.

Béton, inox et fûts de 500 litres

Le chai réunit des fûts de chêne de 500 litres, des cuves béton et des cuves inox. Les élevages durent plus longtemps que l’usage ne le veut pour chaque style. Le vin reste souvent sur ses lies jusqu’au bout.

Durée de macération, oxydation, contact avec les lies, élevage sous voile : l’équipe joue de ces leviers selon ce que le raisin propose. Le bâtonnage et les soutirages viennent ensuite façonner le vin.

Clairets, vin orange et rouges de garde

Les six vins du domaine sortent en petites quantités. Aurum est un vin orange de Sauvignon Blanc et de Sémillon, sur l’abricot et les fruits secs : le Sémillon a passé quatre jours sur ses peaux. Ruptis est un Merlot léger, fermenté vingt jours en grappes entières.

Deux clairets complètent la gamme. Sanguis associe Cabernet Sauvignon et Petit Verdot, entre fruits noirs et poivre. Novas, en Cabernet Noir, a gardé 16,5 g/L de sucres du raisin après un arrêt naturel de sa fermentation.

Les rouges de garde viennent du millésime 2020. Anima assemble Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Petit Verdot, élevés dix-huit mois en fûts. Radix, à 90 % Merlot, a passé dix-huit mois en fûts neufs de 500 litres : prune, cerise noire, poivre.

Le fil commun tient en peu de mots : des vins plus purs et plus précis, sans tanins massifs ni boisé appuyé, qui gardent texture, finesse et potentiel de garde. Ils sont faits pour la table.

Une visite entre vignes, chai et fleuve

Le domaine reçoit en visite privée, sur réservation, pour parcourir le vignoble, le chai et la ferme. La dégustation porte sur six vins, parfois tirés directement de la cuve ou du fût. Une autre formule prolonge la visite par un pique-nique au bord des vignes.

Les visites se font en anglais, en français, en russe ou en espagnol. En chemin, on croise les animaux de la ferme et on peut boire un verre au-dessus de la Dordogne.