Château Vari

Sylvie et Yann Jestin à Vari depuis 1994

Un œnologue courtier sur les hauteurs de Monbazillac

Le Château Vari se trouve sur les hauteurs de Monbazillac, en rive gauche de la Dordogne. Sylvie et Yann Jestin en ont acquis les vignes en 1994. Le couple y produit aujourd’hui des vins bio : des Monbazillac liquoreux, des Bergerac secs, rosés et rouges, des Côtes de Bergerac et quelques vins de France.

Yann Jestin est œnologue de formation. Il travaille aussi comme courtier en grands crus classés du Bordelais. À son arrivée, il a restructuré le domaine et remis le vignoble en état, avec des plantations à haute densité. Au chai, il soigne tout particulièrement l’assemblage, pour donner à chaque vin l’équilibre le plus juste.

Sylvie Jestin dirige la cave du château. Le couple a aussi créé un bar à vins et une épicerie fine, la Maison Vari, au bourg de Monbazillac. Sylvie y mêle découverte des vins et boutique de produits gourmands.

Tout le vignoble converti au bio en 2009

Convaincu que l’avenir est dans le bio, Yann Jestin a converti l’ensemble du vignoble à l’agriculture biologique en 2009. Les millésimes 2010 et 2011 sont sortis en conversion. Les vins sont certifiés bio depuis le millésime 2012, sous le contrôle d’Ecocert.

La famille privilégiait déjà le travail du sol et limitait les produits chimiques. Sous le rang, le désherbant a laissé la place au travail du sol et à la tondeuse intercep. Contre les acariens et les pucerons, le domaine compte sur les insectes auxiliaires : typhlodromes, sauterelles, coccinelles. Pour les Jestin, faune et flore ont reconquis les terres.

Vingt hectares d’argiles sur calcaire profond

Un vignoble dominé par le Monbazillac

Le vignoble du Château Vari couvre 20 hectares dans l’aire des AOC Monbazillac et Bergerac. Le liquoreux y tient la plus grande place. En 2015, le Monbazillac occupait 14,5 hectares, les vignes rouges 5 hectares et le blanc sec un demi-hectare.

Le sol est argilo-calcaire, posé sur un calcaire profond. Par endroits, le calcaire affleure sous les argiles. Le domaine y voit la source de la fraîcheur de ses vins. On retrouve ces calcaires affleurants sous le Malbec de la cuvée Tu Charries Vari.

Des coteaux tournés au sud comme au nord

Les parcelles regardent dans deux directions. Les liquoreux de la Réserve et le Sémillon du blanc sec viennent de vignes exposées sud/sud-ouest. Le Sauvignon blanc pousse côté nord-est. La cuvée Sans Soufre provient d’une parcelle exposée nord/nord-est.

Le versant nord a sa place dans l’histoire de l’appellation. En automne, les coteaux exposés au nord y donnent des raisins plus précoces et plus concentrés. Après la révocation de l’édit de Nantes, en 1685, les meilleurs crus de la côte nord étaient repérés par une marque au fer rouge sur les barriques.

Des vieilles vignes plantées à 2 800 pieds

Les vignes de Monbazillac ont 25 ans en moyenne. La plupart sont plantées à 5 000 pieds par hectare. Les vieilles vignes, plus espacées, en comptent 2 800. Le rendement des liquoreux tourne autour de 25 hectolitres par hectare, et descend bien plus bas pour les cuvées de sélection.

Le Monbazillac du Château Vari, trie après trie

Une cuvée classique fermentée surtout en cuve

Au Château Vari, les raisins de Monbazillac sont vendangés à la main, par tries successives. Au chai, un pressoir pneumatique extrait le jus très lentement. Pour la cuvée classique, en 100 % Sémillon, les jus fermentent à 80 % en cuve et à 20 % en barriques, pendant deux à six semaines. L’élevage dure ensuite environ 18 mois.

Le millésime 2018 a donné 23 000 bouteilles, à 80 g/L de sucres résiduels. Le nez part sur l’abricot, la prune et les agrumes, puis le miel à l’aération. La bouche, délicate et linéaire, reste sur la tension et la fraîcheur. Le domaine le sert bien frais, à l’apéritif comme sur le foie gras.

La Réserve et les sélections de grains nobles

La Réserve assemble 90 % de Sémillon, 5 % de Sauvignon gris et 5 % de Muscadelle. Ses jus fermentent en barriques de 225 litres, avec les seules levures indigènes, puis s’y élèvent 24 mois. Le domaine isole aussi certains cépages en Sélection de Grains Nobles : un Sémillon, un Sauvignon, ou un duo Muscadelle et Sémillon.

La Réserve 2015 a obtenu deux étoiles au Guide Hachette 2020. Le guide lui trouve un palais onctueux et fondu, sans la moindre lourdeur, et l’a placée parmi les candidates au coup de cœur. La Réserve 2017 a reçu une étoile dans l’édition 2021.

Gold, cinq hectolitres par hectare

La cuvée Gold vient à 100 % de Sémillon, sur les vieilles vignes à 2 800 pieds. Les raisins sont vendangés par tries, puis sélectionnés grain par grain. Le rendement tombe à 5 hectolitres par hectare, pour 800 bouteilles de 50 cl. Après 24 mois de barrique, le domaine lui prête une garde de plusieurs décennies.

Le Gold 2010 a reçu deux étoiles au Guide Hachette 2013, qui parlait « de l’or en bouteille ». Le même guide a donné une étoile à la cuvée principale de ce millésime, moins concentrée mais très élégante.

Des Réserves de plus de vingt ans

Le domaine a proposé ces dernières années d’anciens millésimes de sa Réserve : 1995, 2001, 2003 et 2009. Le 1995 a pris une couleur dorée aux teintes de caramel. Il passe des agrumes confits au sous-bois et au champignon, avec une finale encore vive. Le 2003 garde la marque chaleureuse de son millésime.

Bergerac secs, rouges et cuvées sans soufre

Deux blancs secs, l’un en cuve, l’autre en barrique

Le Bergerac sec classique assemble 65 % de Sémillon et 35 % de Sauvignon blanc. Le jus fermente une dizaine de jours, entre 18 et 20 degrés. Le vin reste ensuite sur lies jusqu’à sa mise en bouteille, en février. Frais et fruité, il va à l’apéritif et aux fruits de mer.

La Réserve blanche mise sur le Sauvignon blanc et la Muscadelle, fermentés et élevés en barrique. Le millésime 2023 a obtenu une étoile au Guide Hachette 2026. Le guide y a trouvé un vin très aromatique, net et frais, aux arômes de fruits exotiques.

Merlot, Malbec et Cabernet pour les rouges

Le Bergerac rouge assemble 60 % de Merlot, 20 % de Malbec et 20 % de Cabernet Sauvignon. La cuvaison dure de 15 à 20 jours, et l’élevage se fait en cuve. Le domaine y cherche le fruit et des tanins soyeux. Un rosé de Bergerac complète la gamme, sur les fruits rouges croquants.

Le premier Côtes de Bergerac rouge de Yann Jestin date du millésime 2014. Sa Réserve passe 18 mois en barriques non neuves, de faible chauffe, pour un boisé fondu. Le millésime 2020, dominé par le Merlot, a obtenu une étoile au Guide Hachette 2024.

Amphore, vin orange et vins sans sulfites

Le vin orange du domaine est un blanc de macération. Il associe à parts égales le Sauvignon gris et le Sauvignon blanc, macérés 6 mois en amphore de terre cuite. La cuvée tient en 800 bouteilles.

Le Monbazillac Sans Soufre vient d’un Sémillon à 12 hl/ha, vendangé à la main en cagettes. Les levures indigènes lancent la fermentation, puis les jus passent en barriques. Au bout d’un mois et demi, une filtration arrête la fermentation. Le vin s’élève ensuite 8 mois en barriques. Sa robe presque ambrée tient à cet élevage sans soufre.

Côté rouge, Tu Charries Vari est un vin de France en 100 % Malbec, vendangé à la main. Il est vinifié et élevé sans soufre ni collage. Son voisin Petit Vari, Merlot et Malbec, n’est pas collé non plus, et ne reçoit qu’un léger sulfitage à la mise en bouteille.

Monbazillac, l’une des six premières AOC de 1936

Cinq communes au sud de Bergerac

Le décret du 15 mai 1936 a créé les premières AOC de France. Six appellations viticoles en sont nées : Arbois, Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cognac, Monbazillac et Tavel. L’aire du Monbazillac couvre cinq communes de Dordogne : Colombier, Monbazillac, Pomport, Rouffignac-de-Sigoulès et Saint-Laurent-des-Vignes.

Le vignoble s’étend sur les coteaux et les terrasses de la rive gauche de la Dordogne, jusqu’au ruisseau de la Gardonnette. L’appellation ne produit que des blancs doux, à 45 grammes de sucres par litre au minimum. La mention « sélection de grains nobles » impose des conditions de maturité et de récolte plus strictes, et interdit tout enrichissement.

Brumes d’automne et tries à la main

En automne, l’influence océanique favorise la rosée, les brumes et les brouillards du matin, suivis de beaux après-midi ensoleillés. L’humidité de l’air oscille alors entre 85 et 90 %, ce qui favorise le Botrytis cinerea, la pourriture noble. La chaleur de l’après-midi ralentit ensuite son activité.

L’histoire locale en prête la découverte aux moines d’un prieuré bénédictin de Bergerac. Occupés ailleurs, ils avaient un temps délaissé leurs vignes, et la pourriture noble s’y était installée.

Le cahier des charges impose des vendanges manuelles par tries successives. Trois passages sont généralement réalisés, parfois beaucoup plus, selon l’évolution du champignon. Chaque trie donne un jus de qualité différente, que l’on assemble ensuite.

Ces vins traversent le temps. En 1984, au large d’Hastings, l’épave d’un galion a livré 14 bouteilles de Monbazillac datant de 1747. Cachetées à la cire, elles avaient gardé leur saveur pendant plus de deux siècles.

Déguster les vins au bourg de Monbazillac

La Maison Vari, bar à vins et épicerie

La Maison Vari se trouve au bourg de Monbazillac. Le bar à vins du château y fait découvrir sa gamme de vins bio. Les dégustations s’accompagnent souvent de confitures, de noix, de miels et de pâtés périgourdins, vendus à la boutique. L’été, c’est aussi au cœur du village que l’on achète les vins du domaine.

Une visite guidée sur rendez-vous

Le domaine propose la visite libre, et la visite guidée sur rendez-vous seulement. L’accueil se fait en français et en anglais. Le Château Vari adhère aux Vignerons Indépendants. Ses vins figurent dans le Guide Hachette depuis l’édition 2001, avec une Réserve 1998 élevée en fût de chêne.