Domaine Les Païssels

Des tuteurs de châtaignier aux portes de la Montagne Noire

Le Domaine Les Païssels produit des vins bio de l’appellation Saint-Chinian à Babeau-Bouldoux, dans l’Hérault. Ses vignes poussent sur des coteaux de schistes, à 5 km de Saint-Chinian, au pied de la Montagne Noire et en bordure de bois. Vivien Roussignol et Marie Toussaint y ont vinifié leur premier millésime en 2011.

Un nom emprunté aux vieux gobelets

Les païssels sont de petits tuteurs en châtaignier. Ils servent traditionnellement à soutenir les jeunes ceps taillés en gobelet. Des années plus tard, on les retrouve encore dans les vieilles vignes, fidèles à leur souche.

Le couple a d’abord donné ce nom à sa première cuvée. Quelques années plus tard, il est devenu celui du domaine tout entier. Le nom résume le parti pris de la maison : de vieux ceps en gobelet, conduits à l’ancienne.

Deux agronomes revenus à Babeau

Marie et Vivien sont tous deux ingénieurs agronomes et œnologues. Avant de s’installer, ils ont vinifié en Alsace, en Champagne, en Corse et en Languedoc, mais aussi en Australie et en Californie. Marie, Parisienne, s’est spécialisée en viticulture et en œnologie à Montpellier, où elle a rencontré Vivien.

Vivien a d’abord coordonné le syndicat de l’AOC Fitou. Puis le couple est revenu à Babeau, sur les quelques hectares hérités du grand-père de Vivien. Selon leurs propres mots, ils ont « ressorti la clef de la cave familiale ».

D’un hectare à quinze, en agriculture biologique

Le premier millésime, en 2011, portait sur 1 hectare. Le domaine en travaille aujourd’hui 15, en grande partie classés en AOC Saint-Chinian. Les deux vignerons ont racheté de vieilles vignes, par goût pour les vieux gobelets, et planté de jeunes parcelles dans des lieux plus frais pour garder des vins équilibrés.

L’exploitation est engagée en agriculture biologique depuis 2019. En 2026, l’Agence Bio recense une partie de ses vignes en deuxième année de conversion, à côté des parcelles déjà certifiées.

Les Jalouses, une parcelle de 1910 et ses dix-sept cépages

La plus vieille parcelle du domaine date de 1910. Perchée sur un coteau de schistes exposé plein sud, elle est plantée surtout en carignan. Au fil du siècle, on l’a complantée d’autres cépages méditerranéens et de variétés aujourd’hui presque disparues.

Marie et Vivien y ont retrouvé 17 cépages. Cette parcelle donne la cuvée Les Jalouses, un carignan à 95 % tiré à environ 1 500 bouteilles. Elle a surtout lancé le travail le plus singulier du domaine : la remise en culture des cépages oubliés.

Gibi, petit bouschet et grand noir de la Calmette

Le gibi est un cépage blanc ancien, que le domaine a repéré au milieu des grenaches blancs et gris des Jalouses. Plutôt que de le laisser s’éteindre, Marie et Vivien l’ont remultiplié et complanté dans de jeunes vignes de grenache gris. Les deux cépages se récoltent et se vinifient désormais ensemble.

Le petit bouschet et le grand noir de la Calmette sortent de la même parcelle. Ces deux cépages noirs, presque disparus, descendent des créations d’Henri Bouschet au XIXe siècle. Le petit bouschet a lui aussi été remultiplié.

Une gamme pour les cépages qu’on arrachait

Ce travail a donné une gamme à part, les « Cépages retrouvés ». Les noms des cuvées parlent d’eux-mêmes : Touche pas au Gibi, Les Petits Bouschets à déboucher, Arrache pas l’Aramon.

La dernière vient d’une vieille parcelle d’aramon, un grand cépage historique du Midi. Elle était proposée à l’arrachage, et le domaine a fait le choix inverse : la garder. Ses vignes ont aujourd’hui plus de 65 ans.

Travailler des schistes qui supportent mal la charrue

L’encépagement reste d’abord celui de l’appellation : syrah, grenache et mourvèdre, avec une forte part de carignan et de cinsault. Ce qui change, c’est la façon de conduire ces vignes sur un sol fragile.

Le gobelet, une taille qui oblige à vendanger à la main

À la taille, chaque cep prend la forme d’un gobelet. Le soleil entre au centre de la souche tandis que les grappes restent à l’ombre. C’est la conduite méditerranéenne traditionnelle, bien adaptée aux coteaux de schistes.

Elle est pourtant délaissée, parce qu’aucune machine ne passe dans un gobelet. Au domaine, la vendange se fait donc obligatoirement à la main. Une taille douce et un ébourgeonnage soigné doivent assurer la longévité des ceps et l’équilibre des raisins.

Un sol qu’on gratte le moins possible

Le schiste de Babeau a plus de 400 millions d’années. Il se débite en feuillets, entre lesquels la vigne enfonce ses racines pour trouver l’eau des étés secs. Mais il donne aussi des sols à l’équilibre fragile.

Le domaine travaille donc le sol le moins profond et le moins souvent possible. L’intercep ne passe qu’une ou deux fois par an, avec un tracteur à chenilles qui tasse moins la terre. L’inter-rang reste enherbé. En hiver, un troupeau de brebis pâture les vignes et complète la fumure organique.

Côté traitements, le domaine s’en tient au soufre et au cuivre. Bois et garrigues entourent les parcelles, et une dizaine de ruches installées en bordure participent à la pollinisation.

Trois saint-chinian rouges et des cépages en IGP

La gamme compte sept cuvées. Les rouges de l’appellation tiennent le haut de l’affiche, les cépages retrouvés sortent en IGP Pays d’Hérault, et une cuvée effervescente complète l’ensemble.

Du Banel aux Jalouses, trois rouges de schistes

Le Banel doit son nom aux petits troupeaux de cabris qui parcouraient les garrigues du Saint-Chinianais. Moitié carignan, moitié grenache, il vient de vignes de 30 à 70 ans plantées entre 150 et 250 mètres d’altitude. Il s’élève huit à dix mois en cuve, ce qui garde la pureté du fruit, et se garde trois à cinq ans.

La cuvée Les Païssels assemble carignan, syrah, grenache et mourvèdre, de vignes âgées de 30 à 80 ans. Son élevage mêle cuves inox et barriques de plusieurs vins. Elle se garde cinq à huit ans, sur des notes de fruits noirs, d’épices et de garrigue.

Les Jalouses, enfin, s’élève en cuve inox. Elle montre le carignan centenaire sur schistes : un fruit intense, une fraîcheur minérale, des tanins fins.

Un blanc, un rosé de saignée et des bulles de cinsault

Touche pas au Gibi est le blanc du domaine, assemblage de grenache gris et de gibi. Les Petits Bouschets à déboucher réunit un cinsault de vieilles vignes en gobelet, le petit bouschet et le grand noir de la Calmette, pour un rouge digeste aux notes de fruits rouges et d’épices.

Arrache pas l’Aramon est un rosé 100 % aramon, obtenu par saignée après une douzaine d’heures de macération. Bulles de Schistes, lui, est un effervescent rosé de cinsault seul, élaboré en méthode Charmat et dosé à 4 g/l, en extra-brut.

Deux coups de cœur au Guide Hachette

Le domaine est entré dans le Guide Hachette des Vins 2014 avec un coup de cœur et deux étoiles pour son premier millésime, Les Païssels 2011. L’édition 2020 a renouvelé le coup de cœur pour Les Païssels 2017. Plus récemment, La Revue du vin de France a noté Le Banel 2024 91/100 dans son numéro de juillet-août 2026.

Babeau-Bouldoux, à l’ouest de l’appellation Saint-Chinian

L’appellation Saint-Chinian couvre vingt communes du nord-ouest de l’Hérault, de part et d’autre de l’Orb et du Vernazobre. Ses vignes montent sur les pentes sud de la Montagne Noire, entre le Minervois et Faugères.

Le côté schisteux de l’appellation

Au nord du Vernazobre, les schistes dominent. Au sud, les sols sont beaucoup plus variés. L’appellation produit surtout des rouges, quelques rosés et de rares blancs. Les vignes des Païssels sont plantées sur ces schistes.

Babeau se trouve tout à l’ouest de l’appellation. Ses coteaux portent les dernières vignes avant la Montagne Noire, entre bois, garrigue et pierre feuilletée.

Une visite sur rendez-vous

Marie et Vivien reçoivent au domaine, sur rendez-vous. La visite permet de parcourir les vignes, de découvrir les cépages retrouvés et de goûter les vins en parlant du travail mené sur les schistes.