Domaine de la Grande Sieste

Le Domaine de la Grande Sieste cultive ses vignes en bio un peu à l’écart du village d’Aniane, dans l’Hérault. Boris et Leticia y conduisent une expérience peu commune : faire entrer la forêt dans le vignoble, rang après rang. Leur rêve tient en une image, celle d’une photo satellite où l’on ne verrait plus qu’un petit bâtiment et quelques vignes au milieu des arbres.

Aniane, des vignes qui doivent finir sous les arbres

Le domaine appelle sa démarche la vitiforesterie. Chaque parcelle doit être entourée d’arbres de toutes tailles d’ici quelques années. La forêt apporte à la vigne de l’ombre, de l’eau et tout un écosystème. Le domaine la présente comme un retour à des pratiques anciennes, qui font paradoxalement de lui un domaine d’avant-garde.

Des parcelles complantées pour effacer le cépage

Les nouvelles parcelles sont complantées : plusieurs cépages y alternent sur le même rang. En rouge, la syrah voisine avec le mourvèdre, le grenache, le carignan, le cinsault et le nielluccio. En blanc, un pied sur deux est du sauvignon, l’autre du chardonnay, avec un peu de vermentino.

L’idée est d’atténuer l’effet du cépage pour mettre le terroir en avant. Le domaine compte avoir complanté tout son parcellaire d’ici dix ans. Il s’appuie aussi sur la mycorhization, l’association des racines avec les champignons du sol, qui resserre les maturités et permet de tout vendanger en un seul passage.

Trois rangs de vigne, puis un rang d’arbres fruitiers

Entre les vignes poussent des haies fruitières de 17 essences différentes. Le domaine alterne trois rangs de vigne avec un rang d’arbres fruitiers, pour imiter l’équilibre d’une forêt. Les fleurs semées dans les vignes nourrissent les abeilles, qui pollinisent ces haies. Les fruits finissent en desserts dans les restaurants de la maison.

Sur certaines parcelles, des légumes cultivés en permaculture occupent l’espace entre les rangs. Ils servent la biodiversité et approvisionnent les cuisines en circuit court. Le travail des sols n’est pas mécanisé, et aucun produit chimique n’y entre. Pour le domaine, l’écosystème idéal de la vigne compte un tiers de champignons pour deux tiers de bactéries.

Paille du domaine et cartons de mise en bouteille

Au pied des ceps, l’équipe étale de la paille issue du domaine et les cartons récupérés à la mise en bouteille. Ce paillage limite les passages de machines et garde les sols plus humides. Le domaine raconte une année où les parcelles paillées n’ont pas eu besoin d’irrigation. La vigne souffre moins du stress hydrique, et les vins gagnent en équilibre entre sucre et acidité.

Le domaine dit ne plus avoir à traiter ses vignes, ou presque. Année après année, la vie revient : moins de moustiques, mais des chauves-souris, des compagnies de perdreaux, des lièvres et quelques sangliers gourmands.

Une vache, des moutons et un chai enterré

Boris et Leticia ont d’autres projets en tête. Ils veulent introduire une vache pour une prétaille naturelle de la vigne, et des moutons pour tenir l’enherbement. Un étang doit augmenter encore la biodiversité et tempérer le milieu.

Ils prévoient aussi un nouveau chai, avec une partie basse à 5 mètres sous terre. Une toiture végétalisée et des puits canadiens y régleraient la température de façon naturelle. L’ambition affichée est de bâtir un système durable, transmis en bon état aux générations suivantes.

Boris et Leticia, un domaine né un 19 mars

Le domaine raconte lui-même sa date de naissance : le 19 mars 2015, jour de l’anniversaire de Leticia. Depuis, le couple s’est entouré d’une équipe qui conçoit avec lui les vins de ses rêves. Le domaine définit ses vins comme des vins de célébration, faits pour être bus en bonne compagnie, autour d’une grande tablée.

Des vignerons qui tiennent aussi des restaurants

Boris se présente comme vigneron et artiste-restaurateur, Leticia comme vigneronne engagée. Au chai, Julien tient le rôle de maître de chai. Autour d’eux, une petite équipe s’occupe du commerce, de la communication et de la préparation des commandes.

La table compte autant que la vigne dans leur histoire. La maison compte plusieurs restaurants à Montpellier et à Castelnau-le-Lez, dont Rocco et sa Mère, Bambino Rocco et Mademoiselle Boris.

Engagés en bio depuis août 2016

Le domaine s’est engagé en agriculture biologique le 23 août 2016, auprès de Bureau Veritas. La certification couvre le raisin de cuve et les vins, mais aussi les olives du domaine.

Le goût comme seul calendrier

À la cave, une règle revient sans cesse : le goût, encore le goût, à toutes les étapes. C’est lui qui fixe la date des vendanges, la durée de vinification et les assemblages. Les mesures techniques comptent, mais elles ne décident pas seules.

Goûter le raisin et le moût chaque jour

Avant la récolte, l’équipe goûte le raisin chaque jour. Elle ne vendange qu’à maturité phénolique, quand pépins, pulpe et peau ont le goût attendu. Pendant la vinification, le moût est goûté tous les jours, parfois deux fois par jour, pour viser la bonne extraction des arômes et des tanins.

Les assemblages se font de la même façon. On goûte, on regoûte, jusqu’à trouver le mariage juste entre les cépages. Pour le Rouge de Rêve, la fiche technique décrit une macération classique et une fermentation de 15 jours, sous contrôle de la température.

Rosé et blanc cueillis à la fraîcheur

Le Rosé de Rêve est vendangé à l’aube pour garder sa fraîcheur, et son cousin le Blanc de Rêve est vendangé de nuit. Tous deux passent par un pressurage direct, puis une macération à froid, températures surveillées. Les fiches techniques situent ces vignes sur des sols argilo-limoneux, auxquels s’ajoute la gravette pour certains rouges.

Rêves, Crapuleuses et Fantasmes : neuf vins en trois gammes

La gamme tient en trois familles, chacune déclinée en rouge, en rosé et en blanc. Le domaine décrit des vins faciles d’accès, faits pour réunir et relier les gens. Ils les veulent bâtis sur l’acidité et la fraîcheur, de ceux qui donnent envie de finir la bouteille entamée.

Les Rêves, rosé pâle et rouge poivré

Le Rosé de Rêve assemble grenache, cinsault et syrah, avec une robe très pâle et des éclats d’agrumes. Le blanc marie chardonnay et sauvignon, entre fleurs et salinité.

Le Rouge de Rêve associe syrah et grenache. Tendre et souple, il s’ouvre sur les fruits noirs et la liqueur de mûre, avant une finale poivrée.

Le bois entre en scène avec les Crapuleuses et les Fantasmes

La Crapuleuse rouge assemble syrah, carignan, mourvèdre et petit verdot, avec une touche que le domaine garde secrète. Sa syrah passe en fût, et le vin s’étire sur le cassis, la mûre, le moka et le poivre. Le rosé, cinsault et grenache, tire de la barrique des notes toastées et fumées. Le blanc réunit chenin, vermentino et verdejo, sur la tension et la fraîcheur.

Les Fantasmes vont plus loin dans l’élevage. Le rouge, 100 % syrah, reste 18 mois en fût de chêne et livre confiture de mûres, réglisse et épices. Le blanc vient d’une vigne complantée conduite en agroforesterie, élevé longuement en demi-muids de bois neuf. Le rosé, vinifié et élevé en fût, finit sur le caramel au beurre salé.

Un grand rosé sur une terre de grands rouges

Le domaine le dit sans détour : Aniane est l’un des temples des grands vins rouges. Boris et Leticia y ont pourtant choisi d’élaborer un grand rosé. Parce qu’ils ne font rien comme les autres, disent-ils, et parce que le vin, c’est d’abord pour les copains.

Aniane, dans l’aire des Terrasses du Larzac

Aniane fait partie des communes de l’aire géographique de l’appellation Terrasses du Larzac, dont le cahier des charges a été homologué en 2014. Le cahier des charges rappelle que le vignoble y a connu un premier essor au Moyen Âge, avec la fondation de l’abbaye d’Aniane par saint Benoît en 782. Les paysans y ont longtemps cultivé l’olivier aux côtés de la vigne.

Le domaine se trouve à une trentaine de minutes du centre de Montpellier, sur l’ancienne route qui relie Aniane à Gignac.

Un restaurant viticole au milieu des vignes

La Grande Sieste se décrit avant tout comme un restaurant viticole. Sur la terrasse, une rôtissoire à bois et un four à braise donnent le ton d’une cuisine simple et généreuse, faite de produits de saison. Les vins du domaine y sont servis à table au prix du caveau.

La dégustation se fait sur rendez-vous, autour de la table du domaine. L’équipe reçoit aussi mariages, séminaires et fêtes de famille. Le lieu affiche les marques Vignobles & Découvertes et Qualité Tourisme Occitanie Sud de France, et propose visites, promenades dans le domaine et concerts.