Champagne Augustin

À Avenay-Val-d’Or, dans la Montagne de Reims, Marc Augustin et son épouse Emmanuelle élaborent des champagnes en biodynamie certifiée Demeter. Leur vignoble se partage entre deux premiers crus, Avenay pour le pinot noir et Vertus pour le chardonnay. Le couple a donné un nom à sa façon de faire : la cœurviculture. Derrière le mot, des gestes très précis, de la taille au tirage.

Deux familles, neuf générations et des sols restés propres

Le Champagne Augustin réunit l’héritage de deux familles de vignerons : quatre générations du côté paternel, cinq du côté maternel. Chacune a fait, à son époque, des choix que ses voisins jugeaient risqués.

Andrée Lefèvre, une vigneronne qui garde sa récolte

Au début du XXe siècle, l’arrière-grand-mère de Marc, Andrée Lefèvre, se lance dans la manipulation : elle vinifie elle-même ses raisins au lieu de les vendre au négoce. Le métier reste alors presque réservé aux grandes maisons. Pour une femme, l’aventure est risquée.

Le contexte dit tout. À cette époque, les vignerons vivent des pommes de terre plantées entre les rangs et de quelques volailles. Il faudra attendre les années 1960 pour que la manipulation se répande vraiment chez les vignerons.

Jean Augustin et le refus de la chimie

Dans les années 1970 et 1980, la chimie arrive dans les vignes avec de belles promesses. Jean Augustin, le père de Marc, n’y cède pas. Il n’a jamais mis dans ses parcelles ni herbicide, ni « gadoue », ces déchets de ville épandus autrefois dans les vignes, ni aucun autre polluant.

Grâce à lui, Marc a hérité de sols « purs ». Une phrase du domaine résume la suite : « À mon tour maintenant d’améliorer ce que je transmettrai. »

Emmanuelle et Marc, un domaine mené à deux

Marc conduit les vignes et la cave. Emmanuelle a imaginé l’univers de la gamme : les noms des cuvées, leurs couleurs, leurs matières. Elle se forme aussi aux pratiques de soin comme la réflexologie et l’homéopathie sensitive, et Marc la suit dans ces formations quand les vignes lui en laissent le temps.

Leurs deux fils, Maxence et Arthur, représentent la génération suivante.

Avenay-Val-d’Or et Vertus, deux premiers crus de Champagne

Les champagnes Augustin relèvent de l’appellation Champagne, et les vins tranquilles de l’appellation Coteaux champenois. Les raisins viennent de deux villages classés en premier cru, l’un dans la Montagne de Reims, l’autre sur la Côte des Blancs.

Le pinot noir des coteaux d’Avenay

La maison mère se trouve à Avenay-Val-d’Or, village de vignes et de bois de la Montagne de Reims. Le pinot noir y domine. Le massif est un empilement de couches sédimentaires : craie, sable, argiles et calcaire.

Particularité de la Montagne, la plupart de ses coteaux regardent vers le nord. Le raisin y mûrit pourtant, grâce à un phénomène climatique propre au massif. Les deux coteaux champenois du domaine viennent de ce village.

Le chardonnay de Vertus, sur la Côte des Blancs

Le second terroir est à Vertus, premier cru de la Côte des Blancs. Cette bande étroite d’une quinzaine de kilomètres doit son nom au chardonnay, qui y règne.

Le domaine unit les deux terroirs. Pour Marc et Emmanuelle, le pinot noir et le chardonnay ne s’opposent pas : ils se répondent, et l’équilibre des vins naît de cette union. Un troisième cépage, le meunier, a sa cuvée à part, Cœur Saphyr.

De l’année 2012 au label Demeter, la cœurviculture au quotidien

Une année terrible qui a tout déclenché

Marc Augustin raconte 2012 comme une année terrible : ses vignes souffraient, et lui avec elles. C’est Emmanuelle qui a fait le lien. Le couple décide alors de faire ses champagnes selon ses propres valeurs.

Le domaine passe en bio en 2012, s’engage auprès de l’organisme certificateur Ecocert en juin 2013 et applique la biodynamie à l’ensemble de ses vignes dès cette même année. Le label Demeter arrive en 2016. Le domaine figure toujours parmi les adhérents de Demeter France.

De ce chemin est né le mot de cœurviculture, inventé par Marc : cultiver et élaborer avec son cœur, à l’écoute de la nature. Une formule du domaine le résume : « Il faut sortir des actions trop mécaniques et associer la sensibilité du cœur à la force de la pensée. »

Tresser plutôt que rogner

Chaque parcelle est conduite à part, rien n’est systématique. En hiver, Marc pratique une taille non traumatisante pour ses vignes. En juin, quand les rameaux poussent dans tous les sens, il les tresse le long du palissage au lieu de les couper au rognage.

Ces choix demandent des installations adaptées et beaucoup plus de temps qu’en culture conventionnelle. Marc préfère d’ailleurs parler d’« ouvrage » que de travail. Entre les rangs, il sème du lin et des légumineuses, qui gardent de la fraîcheur au pied des ceps et entretiennent la biodiversité.

Un enjambeur équipé d’une cuve en cuivre

Côté soins, Marc privilégie l’homéopathie sensitive, qui apporte à la vigne une stimulation à doses infinitésimales. Les interventions suivent le calendrier lunaire : un jour racine pour agir sur le sol, un jour fruit pour favoriser le raisin.

Marc a fait poser sur son tracteur-enjambeur un réservoir en cuivre fabriqué sur mesure, matière qu’il juge dynamisante pour l’eau. La cohérence va jusqu’à la maison familiale, chauffée avec les sarments de la taille.

Une cave d’émail, de bois et de terre cuite

Vendanger les jours fruit et fleur

La date de récolte dépend de la maturité de chaque parcelle, mais aussi du calendrier lunaire. Les jours fruit et jours fleur ont la préférence. Depuis des années, l’équipe de cueillette est composée surtout de femmes.

Le pressurage se fait de préférence le matin, à vitesse très lente. Les cuvées ne sont pas filtrées, pour garder leur nature entière.

Ce que Marc Augustin s’interdit en vinification

La vinification s’inscrit dans le cadre de la certification Demeter. Marc y refuse :

• La chaptalisation
• L’ajout de levures sélectionnées
• Le passage au froid
• L’ensemencement de la fermentation malolactique

Le soufre est utilisé avec beaucoup de retenue, et plusieurs cuvées n’en reçoivent pas du tout.

Émail, fût de la Montagne et amphore

Pour Marc, le contenant agit sur le contenu. Il vinifie en cuves émaillées, plus douces à ses yeux que l’inox. Il a fait fabriquer des fûts et des jarres en bois de la Montagne de Reims, et il élève aussi en amphores de terre cuite.

Le tirage, mise en bouteille qui précède la prise de mousse, se fait les jours de marées à faible coefficient, quand la pression osmotique est la plus faible. Les bouteilles elles-mêmes sont choisies d’après les principes de la chromatologie, l’étude de l’effet des couleurs.

Quatre éléments et deux lunes, le style des champagnes Augustin

La gamme compte onze références, dont huit champagnes, tous en brut. Emmanuelle l’a bâtie sur les quatre éléments de la biodynamie, qui relie la terre aux racines, l’eau aux feuilles, l’air aux fleurs et le feu aux fruits.

Terre, Air et Feu, trois tempéraments

Terre est un pur pinot noir de jeunes vignes, végétal et puissant, fermenté en levures indigènes : il incarne la structure et la minéralité. Air, à parts égales de pinot noir et de chardonnay, se veut léger, doux et fin. Feu revient au pinot noir, de vieilles vignes cette fois, pour un champagne flamboyant et rayonnant.

Sans sulfite ajouté, du blanc de noirs au meunier

Les deux Cuvée 116 réunissent les quatre éléments sans aucun sulfite ajouté : l’une en blanc de noirs, l’autre en blanc de blancs de chardonnay d’Avenay. La O2 Rosée, rosé de macération et de saignée de vieux pinots noirs, représente l’eau et suit la même règle.

Cœur Saphyr, enfin, est un 100 % meunier élevé en dolium, une grande jarre, toujours sans sulfite ajouté.

Gaïa, un rosé qui mûrit sous terre

La cuvée la plus singulière du domaine s’appelle Gaïa. Après la mise en bouteille, ce rosé de macération et de saignée, issu de vieux pinots noirs, est enfoui dans sa parcelle d’origine. La terre sert de cave pendant 24 mois. Gaïa sort en édition limitée.

Lune Rouge, Lune Rousse et un ratafia

Le domaine fait aussi deux coteaux champenois, les vins tranquilles de la Champagne. Lune Rouge vient des pinots noirs d’Avenay, Lune Rousse des chardonnays du même village. Tous deux sont sans sulfite ajouté et fermés d’un bouchon de verre scellé à la cire d’abeille.

Le ratafia champenois, issu de pinot noir, est présenté comme le petit frère des deux rosés de saignée. Il est élaboré dans les fûts de chêne familiaux, sans filtration.

Prévenir avant de venir à Avenay

Emmanuelle et Marc Augustin reçoivent les visiteurs à Avenay-Val-d’Or. Ils prennent le temps de montrer l’exploitation, les vignes et leur façon de travailler, avant de faire goûter les champagnes. Mieux vaut les prévenir avant de venir.