Domaine Ollier-Taillefer

Cinquante millésimes à Fos sous le nom Ollier-Taillefer

Des vignes transmises de mère en fille

Le Domaine Ollier-Taillefer est un domaine familial de 36 hectares, cultivé en agriculture biologique dans l’AOP Faugères, en Languedoc. Il se trouve à Fos, dans le nord-est de l’appellation. En 2026, la famille fête son 50e millésime en bouteilles.

Tout commence avec Nicole Taillefer. Ses vignes se transmettent depuis une centaine d’années de mère en fille, si bien que le domaine change de nom à chaque génération. Dans les années 1960, elle épouse Alain Ollier, qui n’est pas vigneron et doit s’y mettre. C’est lui qui tranche : désormais, ce sera le Domaine Ollier-Taillefer.

En 1976, Nicole et Alain commercialisent la première bouteille du domaine. Les vins de Faugères ne sont alors que des VDQS, des vins délimités de qualité supérieure. L’appellation d’origine arrive en 1982 pour les rouges et les rosés, puis en 2004 pour les blancs.

Luc, Françoise, puis Florent

Luc et Françoise Ollier, frère et sœur, représentent la cinquième génération. Adolescent, Luc voulait devenir champion de rallye et avait juré de ne jamais reprendre le domaine. Françoise, elle, s’était promis de ne jamais travailler en famille. Luc arrive pourtant en 1990. Françoise le rejoint en 2002, après quelques années passées au service des vignerons de l’appellation.

Les rôles sont partagés. Luc s’occupe des vignes et des vinifications, Françoise du commercial, de l’événementiel et de l’œnotourisme. Les grandes décisions se prennent à deux. Françoise fait aussi partie des Vinifilles, une association de femmes du vin en Occitanie.

En 2020, Florent Ollier, fils cadet de Luc, rejoint le domaine à vingt ans et s’associe avec son père et sa tante. Avec son frère Guilhem, il a créé la cuvée Tournée Générale.

Des brasucades d’Alain aux balades d’aujourd’hui

L’accueil des visiteurs ne date pas d’hier. Dans les années 1980, Alain Ollier organisait déjà des brasucades pour des touristes belges, qu’il faisait venir du Cap d’Agde en car. Il travaillait alors avec le Domaine Raymond Roque. Pour Françoise, son père avait raison : on ne comprend pas vraiment Faugères sans avoir touché ses schistes.

Les schistes de Fos, dans le nord-est de Faugères

Des coteaux plein sud entre 200 et 350 mètres

Les vignes sont orientées plein sud, entre 200 et 350 mètres d’altitude selon les parcelles. Elles occupent des coteaux schisteux aux pentes fortes. L’ensemble, légèrement incliné vers le sud, domine en balcon la plaine biterroise.

Ces schistes se sont formés il y a 330 à 300 millions d’années, au Viséen. Des argiles et des sables s’accumulaient alors au fond de fosses marines, au bord de la chaîne hercynienne. Enfouies et chauffées, les argiles sont devenues des schistes feuilletés, et les sables des grès.

Il en reste des sols à matrice argileuse, semés de cailloux de grès. Ils dépassent rarement 50 cm de profondeur et restent peu fertiles. Les couches inclinées laissent les racines s’immiscer dans la roche, pour aller chercher l’eau et la nourriture en profondeur.

Sept villages et un cahier des charges agroécologique

Fos est l’une des sept communes de l’AOP Faugères, avec Autignac, Cabrerolles, Caussiniojouls, Faugères, Laurens et Roquessels. L’aire se situe à 25 kilomètres au nord de Béziers, et ses parcelles reposent uniquement sur les schistes du Viséen supérieur. Le vignoble compte 1 720 hectares et 55 caves.

Les vins de Faugères sont reconnus VDQS en 1955, puis AOC le 5 mai 1982. Depuis 2011, le cahier des charges intègre des mesures agroenvironnementales, dont l’interdiction du désherbage en plein. Alain Ollier, lui, n’avait jamais désherbé en plein, même quand la règle ne l’interdisait pas encore.

La Fine Faugères, qui a donné son nom au cru

Faugères a aussi son eau-de-vie. La Fine Faugères est reconnue par décret le 19 mars 1948 et devient eau-de-vie réglementée. Les vins de l’appellation lui doivent leur nom. C’est la seule eau-de-vie du Languedoc distillée avec un alambic à repasse, de type charentais.

Abandonnée dans les années 1980, sa production est relancée en 2000 par un petit groupe de vignerons. Pour la sienne, le Domaine Ollier-Taillefer a choisi de distiller toutes ses lies fines. Elle passe plus de 10 ans en barriques de chêne, ce qui en fait une fine XO.

De la culture raisonnée à un chai presque autonome

Bio depuis 2009, certifié en 2012

Le domaine adopte la culture raisonnée en 2001. En septembre 2009, il engage la conversion de la totalité du vignoble en agriculture biologique, avec Ecocert comme certificateur. La certification arrive en septembre 2012, pour la vigne comme pour le vin. Après dix ans de culture raisonnée, la famille y voit la suite logique de son travail.

Les engagements sont concrets. Aucun pesticide ni désherbant, uniquement des produits certifiés bio. Le domaine pratique la confusion sexuelle depuis 2014 et accueille chaque année des ruches dans ses parcelles. Il a même renoncé à une parcelle voisine d’un camping : traiter pendant que des enfants jouent à côté n’était pas envisageable, même en bio.

Luc ne cache pas les contreparties. La consommation de gasoil a augmenté, les traitements sont plus fréquents et les rendements ont baissé. Il juge pourtant les sols en meilleure santé et les vins plus marqués par le terroir. La récolte reste manuelle, avec un tri soigneux avant l’arrivée en cave.

Un chai gravitaire en pierre du Gard

Le nouveau bâtiment de vinification est terminé en 2012. Ses puits canadiens assurent une climatisation douce et naturelle. Il est bâti en pierre du Gard, un calcaire coquillé très poreux qui laisse « respirer » le bâtiment. Conçu en gravitaire, il évite les pompages inutiles.

Les eaux de nettoyage de la cave sont récupérées pour arroser la toiture végétalisée. En 2020, une ombrière photovoltaïque vient se coller au chai. Le domaine se dit depuis quasiment autonome en énergie pour la vinification et l’élevage. Dans les vignes, la famille restaure elle-même les murets en pierre sèche typiques de Faugères.

Sept vins de Faugères et une fine XO

Ce que le schiste donne aux vins

Le domaine produit en moyenne 1 100 hectolitres par an : 800 de rouge, 200 de rosé et 100 de blanc, tous en AOP Faugères. Toute la production est mise en bouteille à la propriété et vendue par la famille.

Pour Luc, les vins de Faugères ont des arômes de petits fruits, de végétaux méditerranéens et de tapenade, avec un côté un peu grillé. Ils gardent un équilibre sur la fraîcheur quand on évite de récolter en surmaturité. Le domaine y ajoute des tanins soyeux dès la jeunesse et une bonne aptitude au vieillissement.

Les Collines, Tournée Générale et Allegro, les vins de l’année

Les Collines existe en rosé et en rouge. Le rosé vient de jeunes vignes de grenache, syrah et mourvèdre : il est fruité et légèrement épicé. Le rouge assemble carignan, grenache et syrah, avec beaucoup de fruit, et se boit jeune. Tournée Générale, vinifié sans sulfite ajouté, joue sur le fruit et la gourmandise.

Seul blanc de la gamme, Allegro assemble le rolle, aussi appelé vermentino, et la roussanne, élevés en cuve. Le domaine le décrit comme un vin riche, gras, onctueux et minéral.

Grande Réserve, Castel Fossibus et Rêve de Noé

Grande Réserve vient des plus vieilles vignes de carignan, grenache et syrah. Élevé en cuve, c’est un Faugères traditionnel aux notes de petits fruits rouges, d’épices douces, de réglisse et de garrigue. Le millésime 2019, resté 18 mois en cuve, a obtenu 3 étoiles au Guide Hachette 2023.

Castel Fossibus reprend le nom d’origine du château de Fos. Grenache, syrah et mourvèdre y sont élevés en fûts de chêne français, avec à peine 15 % de bois neuf. Le millésime 2019 a reçu 2 étoiles au Guide Hachette 2025.

Rêve de Noé, enfin, associe à parts égales un mourvèdre élevé en bois neuf et une syrah en barriques de deux vins. Le domaine ne le produit que certaines années. Son nom renvoie à Noé, que la tradition présente souvent comme le premier vigneron de l’histoire.

Venir à Fos : balades, dégustations et jeudis d’été

La Balade de Papé Marcel

La Balade de Papé Marcel est un circuit sensoriel à parcourir en autonomie. Une carte interactive et un roadbook, téléchargeables gratuitement, racontent l’histoire du domaine et le terroir de Faugères. Sur réservation, un pique-nique de produits frais, de saison et locaux peut être déposé sur le parcours.

Au caveau, la dégustation se réserve en ligne. Elle fait découvrir les rouges, le rosé et le blanc, avec des explications sur la vinification, les cépages et le terroir. La visite du chai et des vignes se fait sur demande.

Les Jeudis chez Mamie Jeanne et la balade des vendanges

En juillet, Les Jeudis chez Mamie Jeanne proposent des soirées vins et tapas, avec charcuteries locales et pélardons. On y déguste de vieux millésimes à côté des millésimes en cours. Sur réservation, la soirée peut se poursuivre par une visite du chai à barriques ou une balade en 4×4 au coucher du soleil.

En septembre, la Balade des vendanges mène jusqu’à la vigne, où l’on cueille quelques raisins avec l’équipe de vendangeurs. Après le petit déjeuner, Luc et Florent expliquent à la cave comment ils font leurs vins. Une dégustation-grignotage de toutes les cuvées clôt la balade.