Champagne Caillez Lemaire

Trois générations de récoltants-manipulants à Damery

1942 : cinquante ares et une marque à soi

Le Champagne Caillez Lemaire est une maison familiale de Damery, sur la rive droite de la Marne, conduite en agriculture biologique. Son histoire commence en 1942. Raymond Caillez et Andrée Lemaire, issus de familles vigneronnes depuis le XVIIIe siècle, deviennent alors récoltants-manipulants. Ils fondent leur marque à 22 et 20 ans.

Au début du XXe siècle, la vigne n’était guère une ressource : en hériter, c’était être moins bien doté. Né en 1920, Raymond est trop jeune pour être mobilisé en 1939. Il prend des responsabilités dans la maison de négoce qui l’emploie et y apprend les techniques du métier. Il se lance ensuite avec 50 ares de vignes.

Dans la famille, l’indépendance a toujours compté. C’est aussi le mot d’ordre des Vignerons Indépendants, dont la maison est adhérente.

D’EDF au domaine, puis la génération de Virginie

Leur fils Henri Caillez était électricien. Il démissionne d’EDF pour seconder son père tombé malade, puis reprend le domaine et la marque en 1976. Avec Annie, il développe largement l’exploitation.

Seule enfant d’Henri, Virginie Caillez rejoint ses parents en 1997 et leur succède en 2005. Elle a passé un BTS au lycée viticole d’Avize, comme son mari Laurent Vanpoperinghe, venu à la vigne par reconversion. Leur ambition tient en une formule : « faire rayonner notre vallée ».

Une maison de 1825 dont on a creusé les caves

La bâtisse familiale de Damery date de 1825. Elle a d’abord servi de maison d’habitation, à l’époque où la famille ne faisait que cultiver la vigne. Les caves ont ensuite été creusées et agrandies pour la champagnisation, lancée par les grands-parents de Virginie.

Le couple y approfondit aujourd’hui la connaissance de son terroir. Il affine ses assemblages et améliore la maîtrise de ses vinifications sous bois.

Quarante-cinq parcelles sur la rive droite de la Marne

Cinq villages dans un rayon de six kilomètres

Le vignoble compte 45 parcelles pour 6,3 hectares, dans un rayon de 6 km. Il se trouve surtout sur la rive droite de la Marne, autour de cinq villages : Hautvillers et Cumières, en premier cru, puis Damery, Fleury-la-Rivière et Vauciennes.

D’est en ouest, il commence à Hautvillers, avec la plus vieille vigne de la famille, plantée par l’arrière-grand-père. Il passe par Cumières, puis par Damery, qui regroupe la majorité des parcelles. Au nord, quelques vignes occupent les hauteurs de Fleury-la-Rivière. Il faut franchir la Marne pour trouver la seule vigne de Vauciennes.

Du calcaire sur sol mince aux argiles profondes

Les expositions sont chaudes et lumineuses. Peu de vignes regardent le nord, et beaucoup donnent sur la rivière qui serpente au fond de la vallée. Sous les pieds, les profils changent d’une parcelle à l’autre : sols très calcaires et minces, argiles plus ou moins profondes, complexes limono-sableux où se mêlent parfois des argiles.

La parcelle Les Moulins, à Damery, longe un mur de pierre. Exposée au sud sur un sol brun calcaire, elle a été complantée en 1973 et en 1982, en Pinot noir et en Meunier.

Le Meunier, cépage des grands-parents

L’encépagement repose sur les trois cépages champenois. Le domaine a publié cette répartition : 2,5 ha de Meunier, 2 ha de Chardonnay et 1,5 ha de Pinot noir. Le Chardonnay représente environ 30 % du vignoble.

Le Meunier tient une place à part. C’était le seul cépage utilisé par les grands-parents à Damery, et tout était alors vinifié en tonneaux. Il domine aujourd’hui plusieurs assemblages de la maison, et le ratafia n’utilise que lui.

De l’arrêt des insecticides au bio certifié

Supprimer d’abord, certifier ensuite

Le passage au bio s’est fait par étapes. La famille a d’abord supprimé les insecticides, puis les désherbants, en limitant les traitements chimiques à un seul. En 2014, elle obtient la certification Haute Valeur Environnementale. Selon Virginie Caillez, celle-ci oblige à noter le détail des produits utilisés, et donc à en prendre conscience.

Dans les vignes, le domaine a mis en place l’enherbement et le charruage, pour la biodiversité et l’enracinement. Le couple se dit attentif à la qualité de l’eau, sensible aux résidus chimiques. Finalement, leur conseiller viticole les a convaincus de sauter le pas.

2020, la conversion, et 2023, la première récolte certifiée

Le domaine s’engage en agriculture biologique en 2020, auprès d’Ecocert. Il est certifié depuis le 1er août 2023 et récolte cette année-là ses premiers raisins certifiés. Pour qu’une bouteille porte la mention bio, tous les jus doivent venir de raisins biologiques.

Le premier champagne bio de la maison est un Rosé Brut issu des vendanges 2023. Il assemble 54 % de Meunier et 46 % de Pinot noir. Le domaine fait partie de l’Association des Champagnes Biologiques.

Ce que le bio a changé, selon Virginie Caillez

Pour elle, le champagne bio est meilleur : « le sol vivant permet une meilleure assimilation des nutriments et donne un meilleur goût au raisin ». Elle trouve les vins plus acides et plus minéraux. Elle cite aussi les produits CMR, qui contaminent les nappes phréatiques, et le cuivre, dont les doses ont été largement diminuées.

Le bio a aussi ses années difficiles. En 2024, le mildiou a ramené la récolte à 65 % de la quantité autorisée. Les raisins épargnés étaient pourtant magnifiques, d’après le domaine.

Le tonneau, abandonné puis retrouvé

1994, le retour des fûts dans la cave

Le grand-père avait arrêté les tonneaux pour vinifier en cuve. Henri a modernisé la cave, avec des gyropalettes, des cuves inox et la thermorégulation. Il a pourtant été l’un des premiers récoltants à réintroduire les fûts, en 1994. Son idée : élaborer une cuvée avec les méthodes du siècle précédent, le tonneau puis le bouchage liège.

En 2003, la famille baptise ce champagne millésimé Jadis. D’après Virginie, il doit son caractère moins au fût, très ancien, qu’à son long élevage sur lattes.

Fermenter les jus en fût, pas le vin

Aujourd’hui, le tonneau a pris une place centrale dans la maison. Ce sont les jus qu’on entonne, avant fermentation, et non le vin, qui risquerait de prendre un goût de bois. Le but est de limiter l’empreinte boisée. La diversité des fûts, en taille et en âge, sert ensuite à construire des assemblages précis.

Plus de la moitié des vinifications se font en fût de chêne. Pour le Pur Meunier, la maison a utilisé des tonneaux récents de 300 litres, fabriqués avec du bois de Damery. Le Rosé Brut passe en partie en pièce champenoise de 205 litres.

Ni filtration, ni collage, ni malolactique

Les vins ne font pas de fermentation malolactique. Ils ne sont ni filtrés ni collés avant la mise en bouteille. Pour le domaine, ces choix renforcent l’aromatique tout en préservant la fraîcheur.

Champagne, coteaux champenois et ratafia en Vallée de la Marne

Hautvillers et Cumières, les deux premiers crus

Le domaine produit en appellations Champagne, Coteaux champenois et Ratafia champenois, en Vallée de la Marne. Hautvillers, où officia dom Pérignon, et Cumières sont classés en premier cru. Les raisins de Jadis viennent de vieilles parcelles de ces deux villages, exposées au sud.

Reflets, à l’inverse, rassemble les raisins des cinq villages. C’est le champagne initial de la maison, celui qui valorise tous les jus en appellation Champagne.

Des vins tranquilles en coteaux champenois

L’appellation Coteaux champenois, reconnue en 1974, est réservée aux vins tranquilles blancs, rosés et rouges. Elle couvre toute l’aire du champagne. Ses vins restent rares, car leur production est faible.

Le domaine en élabore depuis plus de vingt ans. Son rouge Aux Pieds du Mur vient de la parcelle Les Moulins : 70 % de Pinot noir et 30 % de Meunier, entièrement éraflés. Le blanc naît d’une sélection de barriques de Chardonnay et n’est pas filtré.

Ratafia, fine et marc en solera

Le ratafia champenois est un vin muté, reconnu en indication géographique protégée depuis 2015. La maison l’élabore en solera depuis le début des années 1980, dans ses caves de Damery. Au moment des vendanges, le jus de Meunier rejoint une eau-de-vie de fine, qui bloque la fermentation.

La fine et le marc suivent la même méthode. Un distillateur de Damery les passe dans son double alambic en cuivre. L’eau-de-vie, autour de 70 % vol., complète peu à peu les tonneaux les plus anciens, au fil des mises en bouteille.

Des champagnes frais et sapides, longtemps gardés sur lattes

De Fantaisie à Jadis, une gamme étagée par le temps

La maison résume son style en trois traits : une belle fraîcheur, une sapidité marquée et une certaine fluidité en bouche. Le temps passé sur lattes distingue ensuite les cuvées. Fantaisie, à dominante de Meunier, y reste 15 à 20 mois. Reflets y passe 24 à 36 mois.

Éclats, cœur de gamme à dominante de Chardonnay, vieillit en cave autour de 80 mois. Jadis 2010, bouché liège dès sa mise en bouteille, a passé 13 à 14 ans sur lattes. Il assemble 60 % de Chardonnay, 30 % de Pinot noir et 10 % de Meunier.

Deux monocépages en petites séries

Le Pur Meunier 2018 rend hommage à Raymond Caillez et Andrée Lemaire. Brut nature, il vient d’une parcelle de Damery et compte 1227 bouteilles. Le domaine le décrit crémeux, légèrement tannique, soutenu par l’acidité jusqu’à une finale saline.

Le Chardonnay de la Vallée 2018, lui aussi brut nature, s’arrête à 614 bouteilles. C’est la cuvée la plus limitée de la maison. Chaque année, la maison choisit deux fûts qui donnent un beau fruit mûr sans rien céder sur la fraîcheur.

Vignerons de l’année au Guide Hachette 2024

Le Guide Hachette 2024 a désigné Virginie Caillez et Laurent Vanpoperinghe vignerons de l’année, avec un coup de cœur pour Jadis 2010. Le Ratafia champenois a reçu un coup de cœur du Guide Hachette 2025 et une médaille d’or au Concours général agricole 2025.

Gault&Millau a noté 92/100 le Chardonnay de la Vallée 2016, puis 91/100 le Pur Meunier 2016 et Jadis 2010.

Pousser la porte des caves de Damery

Du pressoir au chantier de dégorgement

Le domaine reçoit pour des dégustations et des visites. La visite des caves passe aussi par la cuverie et le cellier, et dure de 45 minutes à une heure.

Les propriétaires montrent volontiers le pressoir, la cuverie, les caves, le chantier de dégorgement et quelques machines anciennes. C’est l’occasion d’expliquer leur façon de travailler.

Vendanger avec l’équipe

La maison ouvre aussi ses vendanges. Ceux qui veulent y participer peuvent s’inscrire dès le mois de juin. Le domaine prévient : c’est un travail physiquement difficile.

En 2025, les vendanges se sont achevées à Damery dans la bonne humeur des équipes. Les pressoirs ont pris le relais, et le travail de vinification commençait à peine.