Domaine Achillée

De la cave de 1620 au chai de paille de Scherwiller

Une date gravée dans la pierre à Dambach-la-Ville

Le Domaine Achillée est un domaine récent, porté par une famille ancienne. Chez les Dietrich, tout commence à Dambach-la-Ville, en 1620. La date est gravée dans la pierre de la vieille cave. La maison a été reconstruite plusieurs fois depuis, mais la cave n’a jamais bougé.

Pendant longtemps, la famille vit de polyculture : quelques vaches, des chevaux, des poules, des cochons, et un peu de vigne. Le vin se vend alors en fût, souvent expédié par le Rhin vers le nord de l’Europe. Au fil des partages entre frères et sœurs, les parcelles se morcellent, parfois jusqu’à quelques ares.

Dans les années 1960, le père d’Yves Dietrich décide de se consacrer entièrement au vin. Les clients viennent directement à la cave, goûtent et repartent le coffre plein. Aux vendanges, amis et voisins viennent donner un coup de main pendant une dizaine de jours.

2016, trois Dietrich quittent la coopérative

Yves Dietrich reprend le flambeau en 1990. Ingénieur textile de formation, il vendait auparavant des machines à travers le monde. Il ne pensait rester que dix ans, le temps d’élever ses enfants. Les surfaces ont grandi depuis, grâce à des anciens qui lui ont transmis leurs vignes.

Pendant des années, Yves apporte ses raisins à la cave coopérative Wolfberger. Mais le passage au bio, puis à la biodynamie, fait grimper ses coûts, et le statut de coopérateur ne lui permet pas de valoriser ses raisins. En 2016, il crée donc son propre domaine avec ses deux fils, Jean et Pierre.

Le nom vient de l’achillée millefeuille, une plante médicinale qu’Yves a retrouvée dans ses parcelles depuis son passage à la biodynamie. Au lancement, les rôles sont clairs. Yves suit la vigne. Jean, diplômé de l’école d’ingénieurs de Changins en Suisse, vinifie. Pierre, passé par une école de commerce, s’occupe de la vente.

Aujourd’hui, Jean et Pierre gèrent le domaine. En 2018, il comptait 18 hectares de vignes et produisait 100 000 bouteilles par an. Autour d’eux, une équipe tient le caveau, dirigé par Thomas Schrutt.

100 tonnes de paille et 14 degrés toute l’année

Le chai d’Achillée est construit en paille, en bois et en terre. Le chantier démarre en juillet 2016, et la famille y accueille sa première vendange dès septembre. Il a fallu 100 tonnes de paille. Les balles, empilées comme des briques, forment des murs autoportés de 1,20 mètre d’épaisseur, recouverts d’un crépi à la chaux.

Le bâtiment est passif. Le chai garde une température constante de 14 degrés toute l’année, sans chauffage ni climatisation. L’idée vient de Jean, pendant ses études d’ingénieur. L’architecte strasbourgeois Christophe Köppel, spécialiste des matériaux biosourcés, l’a dessiné, et la famille l’a en grande partie construit elle-même.

Un voisin de Scherwiller, le vigneron Jean-Paul Schmitt, a participé au chantier. Dans le caveau, une chaudière à bois est alimentée par les ceps de vigne. Le bâtiment couvre 2 200 m² et réunit la cuverie, le stockage, le caveau de vente et les bureaux.

Cinq villages du piémont vosgien en biodynamie

Graves, argiles, grès, schiste et granite

Les vignes d’Achillée s’étendent sur cinq villages du piémont vosgien. À Scherwiller, une partie pousse sur des sables-graves, pauvres et bien drainés. Ces cailloux viennent du cône de déjection de la vallée de Villé. Le sol, très léger, contient peu d’argile et oblige la vigne à plonger ses racines en profondeur.

À Blienschwiller et à Dambach-la-Ville, les sols sont argileux, favorables au Sylvaner. Sur le Hahnenberg, le Riesling pousse sur un grès rose. À Bernardvillé, le Schieferberg, la « montagne de schiste » en alsacien, compte trois parcelles sur 130 ares, en pente de 40 % exposée sud et sud-est.

Reste le granite. Le domaine cultive des vignes dans le grand cru Frankstein et sur le Rittersberg, piémont granitique du Frankstein à Dambach-la-Ville. Sur le Rittersberg, le granite de surface repose sur une argile rouge en profondeur.

Bio depuis 2000, Demeter aujourd’hui

L’exploitation familiale est engagée en agriculture biologique depuis 2000, sous le contrôle d’Ecocert. Elle est aussi adhérente de Demeter, le label de la biodynamie : la liste de ses produits labellisés couvre les crémants, les Riesling de terroir, les Pinot noir et même les cerises et les prunes.

À la vigne, le travail reste manuel et privilégie de petits rendements. Sur le Schieferberg, le rognage se fait à la main, à la cisaille. Pour la cuvée de quetsches, issue des graves de Dambach-la-Ville, un troupeau de chevaux fauche l’herbe, avec composts et préparations naturelles.

Après les cerisiers, 300 oliviers

La famille plante aussi des arbres fruitiers pour ramener de la biodiversité dans les vignes. Un verger de cerisiers pousse déjà sur le domaine. En mars 2025, les Dietrich y ont ajouté 300 oliviers, une culture rare en Alsace.

Yves Dietrich ne connaît pas d’autre viticulteur qui s’y soit lancé, ni en Alsace ni dans le Bade-Wurtemberg voisin. Les oliviers ont un autre intérêt : ils s’adapteront facilement au changement climatique.

Du Frankstein à la mention Scherwiller, les appellations d’Achillée

Un grand cru de granite au-dessus de Dambach-la-Ville

L’AOC Alsace Grand Cru Frankstein rassemble quatre coteaux qui surplombent le village de Dambach-la-Ville. Ses meilleures expositions, au sud et au sud-est, ont été délimitées avec rigueur. Son trait majeur tient à son unité géologique : le sol comme le sous-sol sont en granite.

Les vins du Frankstein se reconnaissent à une acidité ciselée et à une sensation saline en finale. Chez Achillée, ce granite ne donne pas que du Riesling. Il entre dans le Gewurztraminer, dont une vigne pousse sur le grand cru, et dans le Pinot noir Granite, issu du Rittersberg.

Scherwiller, une mention réservée au Riesling

Le cahier des charges de l’AOC Alsace autorise quelques dénominations géographiques complémentaires. Scherwiller en fait partie, pour les vins de la seule commune de Scherwiller. Cette mention est réservée au Riesling.

Le domaine a justement donné le nom du village à l’un de ses vins. La cuvée Scherwiller est un Riesling de la plaine, né sur les sables-graves. Elle passe par une macération partielle de trois à quatre jours, puis un an d’élevage en cuve inox.

Des crémants d’Alsace sans soufre ni dosage

Les bulles relèvent de l’AOC Crémant d’Alsace. Le Zéro Dosage assemble Riesling, Pinot blanc et Auxerrois, Pinot noir et Chardonnay, sans soufre ajouté ni dosage. Il passe deux ans sur lattes avant le dégorgement. Le Blanc de Noirs, pur Pinot noir, est élevé en foudre sur lies avant vingt-quatre mois sur lattes.

Le Soléra suit une méthode à part. Après un an en foudre centenaire, le vin reçoit une liqueur de tirage faite avec le jus frais des vendanges suivantes. Il attend ensuite au moins 60 mois sur lattes. Chaque année, les volumes sont complétés avec le même vin.

Levains maison et soufre à dose homéopathique

Des fermentations lancées par les raisins du domaine

Achillée élabore tous les cépages alsaciens traditionnels avec des levures indigènes, sans intrant pendant la fermentation. Les fermentations partent spontanément, grâce à des levains maison préparés avec les raisins du domaine. Le soufre n’intervient qu’à doses homéopathiques, et seulement si nécessaire, à la mise en bouteille.

Plusieurs vins s’en passent tout à fait. Le Riesling Rittersberg 2023, macéré en partie pendant sept jours, est élevé deux ans en inox sur lies totales, sans sulfites ajoutés ni filtration. Le Schieferberg 2020 est resté près de cinq ans en foudre sur ses lies, jusqu’à sa mise en août 2025.

Jean veille sur les contenants : cuves inox, foudres et barriques. Chacun donne sa marque au vin. Une partie du Gewurztraminer 2024 a passé onze mois dans un foudre centenaire, le reste en inox.

Vendange entière, foulage aux pieds et vins macérés

Les Pinot noir ne sont pas égrappés. Pour le Pinot noir Granite 2019, un tiers des palox est foulé aux pieds avant de rejoindre la cuve. La macération dure 22 jours, la plus légère possible, avec un simple remontage au seau deux fois par jour. Le Pinot noir Libre, lui, macère huit jours.

Chez les blancs aussi, la macération est courante. L’Alsace Macéré assemble tous les cépages d’Alsace, dont un tiers environ macère en vendange entière. L’Alsace Hespéridé 2022, Gewurztraminer et Pinot gris sur granite, a macéré dix jours pour moitié.

Deux gammes, un Pinot noir remarqué et des quetsches

La boutique du domaine range les vins en deux familles. Les Éveils des sens réunissent les assemblages et les vins de cépage : Alsace, Sylvaner, Riesling, Gewurztraminer, Pinot noir. Les Expressions de terroirs regroupent les lieux : Scherwiller, Rittersberg, Schieferberg. Le Riesling 2024 fait le lien, en assemblant les quatre terroirs du domaine.

Le Figaro Vin a retenu le Pinot noir Libre 2022 dans sa sélection de vingt pinots noirs, avec une note de 91/100. Côté curiosités, Quetsches Alors assemble des quetsches d’Alsace, du Riesling et du Pinot noir. Foulées aux pieds, macérées trois à cinq jours, elles donnent un pétillant fruité à 5,5 % d’alcool.

Un caveau ouvert sur la Route des Vins d’Alsace

Visite du chai en paille et dégustation commentée

Achillée se trouve à Scherwiller, sur la Route des Vins d’Alsace, à 10 minutes de Sélestat et 30 minutes de Strasbourg. Le domaine propose une visite guidée du chai en paille. On y parle biodynamie, cycles lunaires, vie des sols et vinification naturelle.

La visite se termine par une dégustation commentée des différentes gammes. Tout au long de l’année, le domaine accueille aussi des événements ouverts à tous : concerts dans la cave en paille, marchés de producteurs alsaciens, soirées thématiques.

Mariages et séminaires face au Haut-Kœnigsbourg

Le domaine se privatise pour des mariages, des anniversaires, des baptêmes ou des séminaires. Le bâtiment principal reçoit jusqu’à 400 personnes en réception, avec 110 places assises. Des chapiteaux installés dehors portent la réception assise à 200 convives.

D’un côté, la vue donne sur la cuverie en bois et en inox. De l’autre, sur le vignoble, les montagnes et le coucher de soleil sur le château du Haut-Kœnigsbourg. Le domaine garde l’exclusivité de la carte des boissons, et le choix du traiteur reste libre.