Domaine de Cantalauze

Lintin, un hameau templier et deux générations de vignerons bio

Un causse où chante l’alouette

Le Domaine de Cantalauze produit des vins bio de Gaillac à Cahuzac-sur-Vère, dans le Tarn. Il se situe dans le hameau de Lintin, au nord de l’appellation. Au Moyen Âge, Lintin servait d’avant-poste à une commanderie de templiers. C’est une minuscule bastide perchée, avec son église fortifiée.

Cantalauze signifie « Chante Alouette » en occitan. Dans les croyances populaires, l’alouette est un oiseau de bon augure. Elle niche au sol et peut s’élever très vite dans le ciel. L’agriculture intensive la menace, mais elle semble encore trouver refuge sur les terres du domaine.

1982, Guy et Brigitte Laurent s’installent en bio

Guy et Brigitte Laurent, les parents de Pierre-Olivier, s’installent à Lintin en 1982. Dès le départ, ils cultivent et vinifient en bio, avec la mention Nature & Progrès. Le domaine se présente aujourd’hui comme le précurseur des vins biologiques du Gaillacois.

Plus de quarante ans après, il reste certifié en agriculture biologique, sous le contrôle de Bureau Veritas, et sous mention Nature & Progrès. Tous les vins viennent des vignes du domaine, entièrement vendangées à la main.

2014, deux ingénieurs agronomes reprennent la ferme

Pauline et Pierre-Olivier Laurent se sont rencontrés pendant leurs études d’ingénieur agronome à Rennes. Pierre-Olivier est aussi œnologue, diplômé de l’Institut Agro Montpellier. Il a vinifié dans les deux hémisphères : en Australie, au Chili et en Uruguay, mais aussi en Languedoc, dans le Bordelais et en Roussillon.

Le couple s’installe sur le domaine familial en 2014. Il commence par diversifier l’encépagement et rénover le chai. Depuis, Pauline et Pierre-Olivier réalisent eux-mêmes chaque étape de la vie de la vigne et du vin, de la plantation jusqu’à la vente.

Le plateau cordais, terroir le plus tardif du vignoble de Gaillac

Un petit causse à 300 mètres, adossé à la Grésigne

Le domaine compte 9 hectares de vignes sur un petit causse calcaire perché à 300 mètres d’altitude. Il se trouve à la confluence des climats océanique et méditerranéen, entre Pyrénées et Massif central. Les parcelles sont adossées à la vaste forêt de la Grésigne.

Ce causse fait partie du plateau cordais, l’un des six terroirs du vignoble de Gaillac. Situé entre 200 et 300 mètres, c’est le secteur le plus tardif : on y vendange 10 à 15 jours après le reste du vignoble. Ses sols, à dominante calcaire, sont peu profonds et riches en calcaire actif.

À Cantalauze, la vigne pousse sur un sol argilo-calcaire. Elle est entourée de bois, de prairies naturelles, de haies et de cultures biologiques. Au bout des rangs, des bosquets et des landes couvrent les affleurements calcaires impropres à la culture.

Six cépages anciens du Gaillacois, et la Syrah

Le domaine cultive les cépages autochtones de Gaillac. En blanc, le Mauzac, l’Ondenc et le Loin de l’Œil. En rouge, le Braucol, le Duras et le Prunelart, auxquels s’ajoute la Syrah.

Chacun porte une histoire. Le Loin de l’Œil doit son nom à sa grappe, tenue par un long pédoncule loin du bourgeon. L’Ondenc, éliminé après la crise du phylloxéra, reprend peu à peu sa place grâce à quelques vignerons. Le Prunelart, lui aussi déclaré perdu, a réintégré le cahier des charges de l’AOC Gaillac en 2008.

Le Mauzac, particulièrement adapté aux sols calcaires, est le seul cépage du Gaillac mousseux méthode ancestrale. Quant au Duras, il avait disparu après le phylloxéra. Il s’est largement répandu quand le décret de l’AOC Gaillac rouge l’a rendu obligatoire, en 1970.

1995, la dissidence hors de l’appellation

Gaillac compte parmi les plus anciens vignobles de France. Ses blancs obtiennent l’appellation d’origine contrôlée dès 1938, ses rouges et ses rosés en 1970. En 1995, Guy et Brigitte Laurent décident pourtant d’en sortir.

Pour garantir la notion de terroir, ils préfèrent une agriculture attentive à la vie des sols et aux cycles biologiques. Ils refusent les techniques œnologiques additives et soustractives. Les noms des premières cuvées en gardent la trace : Dissidence, Libre Expression, Insolence.

Le domaine figure aujourd’hui dans l’annuaire du syndicat des vins de Gaillac. Celui-ci lui attribue une production en AOC Gaillac, en blanc sec et en rouge.

La taille Cantalauze, une vigne palissée à deux mètres

Tailler debout et vendanger à hauteur d’homme

La vigne de Cantalauze est conduite à bonne hauteur du sol. En dessous pousse un tapis végétal abondant, libre de fleurir. Le palissage dépasse deux mètres et donne au feuillage une large surface exposée. Les rangs sont orientés nord-sud.

Le rognage reste très faible : la vigne pousse vers la lumière sans épaissir son feuillage. La taille évite d’entasser grappes et feuilles, pour que le vent et le soleil circulent et réduisent la pression des champignons. Les vignerons voulaient aussi tailler debout et vendanger à hauteur d’homme.

Deux cordons croisés, l’un pour la récolte, l’autre pour l’année suivante

Ces exigences ont conduit à un double cordon alterné, inspiré de systèmes existants et adapté « à la Cantalauze ». Sur chaque tronc, deux cordons pérennes se croisent et se fixent sur des fils porteurs en hélice. L’un porte quatre coursons fructifères. L’autre porte quatre tailles à bourillon, qui fourniront les bois de l’année suivante.

La sève se répartit ainsi entre récolte et réserve. Ce système adapte la longueur des coursons à la vigueur de chaque souche. Il évite aussi les blessures et les tailles rases. Au printemps, un ébourgeonnage précis complète le travail de l’hiver.

Un sol sans apport et jamais retourné

Le sol ne reçoit aucun apport. Il est entretenu par un compostage de surface de sa propre matière organique, sans retournement, pour respecter ses différents horizons. Un décompactage préserve sa réserve en eau et améliore la résistance à la sécheresse. Le but reste un enracinement profond, dans un sol vivant, meuble et aéré.

Pour Brigitte Laurent, la vigne est « une polyculture pérenne à étages ». Au pied des ceps foisonnent herbes et insectes. Au bout du rang se dressent des haies anciennes ou replantées. Cette biodiversité permet la fertilité du sol, limite les populations de prédateurs et régule le microclimat. Le domaine continue d’ailleurs de planter des haies.

Du chai fondé sur la roche aux pétillants dégorgés à la main

Des raisins cueillis à la main et des levures du lieu

Avant la récolte, des échantillons représentatifs de chaque parcelle servent à contrôler la maturité. Les raisins sont cueillis à la main, transportés en caisses, puis passent sur un tapis élévateur avant un pressurage pneumatique. Le vin se déplace ensuite par pompage péristaltique.

Les cuves, en inox ou en béton, sont de petite capacité pour vinifier par parcelle. Blancs et rosés sont pressés en grappes entières, puis débourbés. Les rouges sont, selon les cuvées, éraflés voire foulés au-dessus des cuves. Toutes les fermentations partent spontanément, avec les seules levures indigènes.

Barriques, œufs de grès et voile de levures

Les élevages se font en barriques et demi-muids de chêne de plusieurs vins, ou en amphores de terre cuite ou de grès en forme d’œuf. Selon le domaine, cette forme ovoïde imprime au vin des mouvements de convection permanents. Toutes les mises en bouteille ont lieu avant l’été.

La cuvée Fine Fleur pousse l’élevage bien plus loin. Le vin reste dix ans en barriques, sans ouillage, sous un voile de levures qui se forme naturellement. Le voile s’appelle aussi fleur, et la méthode sert en Andalousie aux finos : d’où son nom.

Des pétillants naturels tournés sur pupitres

Les pétillants naturels sont mis en bouteille deux semaines après la vendange. Non filtrés, ils y finissent leur fermentation sur lies. L’hiver venu, ils sont tournés sur des pupitres en bois, puis dégorgés à la main à la cave.

Verre, liège et cire d’abeille

Le chai est fondé à même la roche calcaire, avec des murs centenaires de la même pierre. Il réunit en un seul lieu la réception de la vendange, la cuverie, les amphores et l’atelier de dégorgement. Partiellement enterré et très bien isolé, il reste frais toute l’année.

On n’y trouve aucune cuve en plastique. Les vins sont logés dans des matières naturelles : bonbonnes en verre consignées, étiquettes en papier recyclé lessivables, bouchons en liège naturel entier enrobés de cire d’abeille. Les étiquettes sont dessinées par Laetitia Bianchi.

Onze cuvées, du Mauzac vert au vin de voile

Des blancs et des bulles autour du Mauzac

La page des vins du domaine présente onze cuvées. Dissidence est un blanc sec de Mauzac vert, issu d’un pressurage direct, à la fois vif et rond. Terre-Lune assemble Mauzac vert et roux, fermentés et élevés 9 mois en barriques. Il se veut fruité, complexe et long, fait pour une table généreuse.

Astragale réunit moitié Ondenc, moitié Loin de l’Œil, élevés 9 mois en amphore de grès. C’est un blanc sec concentré, fruité et minéral. Côté bulles, Astérales est un pétillant naturel de Mauzac brut, très vif, aux bulles fines. Sa version rosée, Astérales rose, vient du Prunelart.

Un rosé et des rouges de Braucol, de Duras et de Prunelart

La cuvée Cantalauze, une Syrah vinifiée en grappes entières, se boit sur la pulpe du fruit, souple et poivrée. Évanescence est un rosé de pressée où le Prunelart apporte structure et longueur. Libre Expression associe Duras et Braucol à parts égales, après deux semaines de macération et dix mois d’élevage.

Cavale est un Braucol élevé 9 mois en amphore de terre cuite, entre puissance et fraîcheur. Insolence assemble Duras et Braucol élevés en barriques, sur des notes de fruits rouges et noirs confits. Fine Fleur, le vin de voile, se déguste en digestif ou en fin de repas.

Des noms venus des livres

Cavale reprend le titre du second roman d’Albertine Sarrazin. La fiche d’Astragale cite la préface de Patti Smith à L’Astragale, et celle de Terre-Lune cite Boris Vian. D’autres fiches citent Pablo Neruda, Omar Khayyâm, Rabelais ou Virginia Woolf.

Venir à Lintin, déguster dans le chai et marcher dans les vignes

Une dégustation entre des murs centenaires

Le domaine accueille toute l’année. La dégustation se tient dans le chai, où les vignerons racontent la naissance de chaque cuvée. Pour visiter les vignes, venir en groupe ou passer en dehors des heures d’ouverture, mieux vaut prévenir à l’avance. L’accueil se fait en français, en anglais, en allemand et en espagnol.

Cantalauze porte le label Vignobles & Découvertes et adhère aux Vignerons Indépendants. Le domaine se trouve à 10 minutes de Cordes-sur-Ciel et à 20 minutes de Gaillac.

Tablées sous le marronnier, oiseaux et étoiles

Par son volume et son isolation, le chai accueille aussi des rassemblements culturels et festifs. Aux vendanges, les grandes tablées s’installent sous le marronnier. Le domaine propose des balades ornithologiques avec la LPO, des soirées d’astronomie et des concerts.

Des repas préparés par un traiteur se réservent, servis dans la cour ou dans le chai. De la taille dans le silence de l’hiver jusqu’aux vendanges, le petit village de Lintin vit au rythme du travail manuel et de la vente directe.