Domaine Dominique Gruhier

Le cellier des moines de Quincy, rendu à la vigne

Le Domaine Dominique Gruhier occupe l’Abbaye du Petit Quincy, à Épineuil, dans l’Yonne. Ce vigneron bio y travaille plus de 32 hectares de vignes, entre les coteaux d’Épineuil et le Chablisien. Le lieu est un ancien cellier cistercien, et toute l’histoire du domaine part de là.

1212, une donation du seigneur de Tonnerre

En 1212, le seigneur de Tonnerre fait une donation aux moines de l’abbaye cistercienne de Quincy. Ceux-ci repèrent à Épineuil des coteaux très propices à la vigne. Ils y construisent le domaine et développent autour un vignoble important.

Le vignoble se fait vite connaître au-delà des frontières. L’interprofession des vins de Bourgogne rappelle que les abbayes de Saint-Michel et de Quincy produisaient ici des vins réputés dès le haut Moyen Âge. Sous Louis XVIII, Épineuil compte encore 362 hectares de vignes.

Du gel de 1956 à la relance de 1978

Le phylloxéra détruit le vignoble à la fin du XIXe siècle. Les vignerons replantent alors les meilleures terres. Puis les gelées de 1956 le détruisent une seconde fois.

Avec le changement de génération, l’activité est presque abandonnée. Elle repart à partir de 1978, sous l’impulsion du maire André Durand et d’une poignée de vignerons, qui redonnent vie aux vins d’Épineuil.

Depuis 1989, la famille Gruhier au Petit Quincy

En 1989, Jean-Paul et Malou Gruhier reprennent l’Abbaye du Petit Quincy, aussi appelée château d’Épineuil. Le lieu est superbe, mais en mauvais état. Leur fils Dominique les rejoint en 1990 avec 4,5 hectares de vignes. Il rend aux dépendances leur fonction première de cellier.

En 1991, son père ajoute au domaine 16 hectares cédés par un vigneron. Une nouvelle cuverie, entièrement enterrée, voit le jour. La restauration des vignes et des bâtiments occupe la famille pendant des années. Dominique Gruhier achète ensuite d’autres parcelles et plante sur de beaux climats.

Trente-deux hectares entre Épineuil et le Serein

Le vignoble dépasse aujourd’hui 32 hectares. Il couvre les appellations Bourgogne Épineuil, Bourgogne Tonnerre, Petit Chablis, Chablis, Chablis premier cru Montée de Tonnerre et Crémant de Bourgogne. Le domaine en tire 14 cuvées.

La colline d’Épineuil, face à Tonnerre

Épineuil est une dénomination géographique de l’appellation Bourgogne, rattachée aux vignobles de Chablis et du Grand Auxerrois. Elle donne des rouges de pinot noir et des rosés. La colline d’Épineuil fait face à Tonnerre, sur la rive droite de l’Armançon.

Les vignes y occupent des versants escarpés, entre 140 et 265 mètres d’altitude. Elles regardent vers le sud-est, le sud, le sud-ouest ou le nord-ouest, à l’abri des vents du plateau de Langres. Le chardonnay, lui, donne le Bourgogne Tonnerre et les chablis du domaine.

Le Chablis vient de quatre parcelles sur la rive droite du Serein. Deux sont très pentues et tournées vers l’est, les deux autres s’étendent sur le plateau. Les vignes du crémant extra brut entourent Épineuil, non loin de Chablis et des vignes de Champagne de l’Aube.

Le Kimméridgien et ses minuscules huîtres fossiles

Les fiches techniques du domaine décrivent presque toutes le même socle : un sol argilo-calcaire du Kimméridgien. Cet étage du Jurassique date d’environ 155 millions d’années.

Il renferme des amas de petites huîtres fossiles de quelques millimètres, en forme de virgule, les Exogyra virgula. On le retrouve sous les chablis comme sous les rouges d’Épineuil. Pour Dominique Gruhier, le terroir est le socle même de la Bourgogne, et seul un sol vivant permet à la vigne de l’exprimer.

Côte de Grisey et Dannots, deux parcelles de pinot noir

La cuvée Juliette vient de la meilleure parcelle du domaine sur la Côte de Grisey. Elle couvre 1,14 hectare, exposé au sud-est sur une pente de 45 %. La couche arable y est fine, et les racines doivent plonger très profond pour trouver l’eau.

L’Âme des Dannots naît d’une parcelle de 1,29 hectare, exposée au sud-ouest et plantée en 1981. Le domaine y garde une vieille sélection massale de pinot noir, qu’il multiplie pour ses plantations. Ses grappes, assez longues et peu compactes, résistent naturellement à la pourriture.

Bio depuis 2003, sans intrants à la cave

De la décision de 1999 à la conversion de 2003

C’est en 1999 que Dominique Gruhier choisit la production biologique et les vins sans intrants. La conversion des vignes commence en 2003. Le domaine est aujourd’hui certifié en agriculture biologique, pour ses raisins comme pour ses vins.

Les vignes sont plantées serré, à 9 600 pieds par hectare pour la plupart, et taillées en guyot, notamment en guyot Poussard. Dans les vignes des crémants, le sol est travaillé sous le rang trois à quatre fois par an. Les traitements bio s’y complètent de purins et de tisanes.

Nichoirs, haies et brebis dans les rangs

En 2020, la Ligue pour la protection des oiseaux a dressé un diagnostic de l’écosystème du domaine. Le constat était rassurant : l’environnement est préservé. De nombreux nichoirs ont depuis été posés dans le vignoble, et une campagne de plantation de haies et d’arbres a été prévue.

L’hiver 2023, des brebis sont venues pour la première fois entretenir les vignes. L’essai a été reconduit en 2024. Le domaine compte l’étendre à toutes ses parcelles, en rotation sur trois ans.

Levures indigènes et grappes entières

La date de vendange se décide en goûtant les raisins : le jus, la pulpe, la peau, les pépins et jusqu’à la rafle. Pour les rouges de parcelle, la vendange est manuelle, triée, puis mise en cuve en grappes entières. Les fermentations démarrent seules, avec les levures indigènes et sans intrants.

Les rouges s’élèvent ensuite en pièces bourguignonnes de 228 litres, surtout en chêne de la forêt de Tronçais. Les crémants fermentent en cuve inox et en demi-muids de 400 et 600 litres. Le tirage, la prise de mousse et le dégorgement se font dans les caves du domaine.

Quatorze cuvées, du chablis au crémant brut nature

Des rouges d’Épineuil frais et salins

Les rouges misent sur le fruit et la fraîcheur. Le Bourgogne Épineuil associe la cerise, le cassis et le pétale de rose à une finale saline. La cuvée Juliette joue la finesse : fruits rouges frais, poivre, menthe, puis une bouche longue et salivante.

L’Âme des Dannots, plus dense, mêle fruits rouges, poivre fin, violette et thym, avec beaucoup de matière. Elle a reçu un coup de cœur du Guide Hachette des vins 2026 pour son millésime 2022, noté deux étoiles. Le même guide lui avait déjà décerné un coup de cœur dans son édition 2014, pour le millésime 2011.

Chablis, Petit Chablis et Montée de Tonnerre

Le Chablis fermente sans intrants, à 70 % en cuve inox et à 30 % en fûts. Il livre des fruits jaunes, des agrumes et des notes toastées, puis une finale salivante. Le Petit Chablis, plus direct, part sur les fleurs blanches et le citron.

La gamme compte aussi le Petit Chablis Sur les Clos et le premier cru Montée de Tonnerre. Le Bourgogne Tonnerre, élevé en partie sous bois, s’ouvre sur les fruits exotiques et finit sur une note saline.

Des crémants élaborés dans les caves de l’abbaye

Le domaine élabore plusieurs crémants de Bourgogne : un extra brut blanc, un rosé et la grande cuvée Pinot Noir d’Édouard. Cette dernière est un blanc de noirs en brut nature, sans aucun dosage, fermenté en demi-muids.

L’extra brut blanc offre des bulles fines et des notes de fruits à chair blanche, de crème pâtissière et de cédrat. Le blanc de noirs joue plutôt sur les fruits rouges et les épices douces. Le domaine vend ses vins en France et dans plus de 30 pays.

Une abbaye cistercienne ouverte aux visiteurs

La boutique du chai

Le domaine reçoit dans sa boutique, au Petit Quincy. Toute la gamme peut s’y déguster. Pour une visite, mieux vaut prévenir avant de venir.

Visites de groupe et réceptions à la carte

L’abbaye accueille aussi des visites de groupe et des dégustations. Ses bâtiments se privatisent pour des réceptions et des animations à la carte.

Dominique Gruhier se dit dépositaire d’un héritage de plus de 800 ans. Il le résume d’une image : « La vigne nous relie à la terre. Elle l’exprime à sa manière. »