Domaine du Cellier aux Moines

Un clos de Givry tenu par les cisterciens de La Ferté

Le Domaine du Cellier aux Moines est un domaine viticole de Givry, en Côte chalonnaise, conduit en biodynamie certifiée Biodyvin. Son nom dit son origine : un cellier bâti par des moines cisterciens, entouré d’un clos de vignes. Ce clos est aujourd’hui un Givry premier cru.

Les bâtiments dominent le bourg depuis le coteau. On y trouve un vaste cellier cistercien, une maison et ses dépendances. Les plus anciennes constructions remontent à 1130.

Un pressoir sur la colline vers 1130

L’histoire part de Cîteaux, où quelques moines venus de Cluny s’installent en 1098 pour vivre selon la règle de saint Benoît. En 1113, l’abbé Étienne Harding envoie douze d’entre eux fonder une première « fille » au sud. Ce sera l’abbaye de La Ferté-sur-Grosne, dotée de terres et de forêts par les comtes de Chalon.

Des recherches historiques récentes datent de 1120 à 1130 un vignoble planté sur une colline de Givry. Il avait son cellier, équipé d’un pressoir. Les moines de La Ferté le devaient à deux donateurs : Hugues II, duc de Bourgogne, et Foulques de Réon, un seigneur de Chalon. Les limites de ce clos sont celles du premier cru actuel.

Sept siècles de moines, puis la famille Pascal

Les moines de La Ferté exploitent le domaine pendant sept siècles, jusqu’à la Révolution française. Une même famille le garde ensuite deux siècles durant.

En 2004, Philippe et Catherine Pascal l’achètent avec leurs trois enfants, Camille, Marguerite et Alexis. Commence alors une longue restauration du cellier et du vignoble. Philippe Pascal a raconté cette histoire avec l’historien Gilles Platret. Leur livre, Neuf siècles au cœur de la Bourgogne, est paru chez Assouline en 2013.

Façades, toitures et moulin inscrits en 1970

Le Cellier aux Moines figure à l’inventaire des monuments historiques. Un arrêté du 15 avril 1970 a inscrit les façades et les toitures de tous les bâtiments. Le moulin à vent qui se dresse au-dessus du clos est inscrit lui aussi. La campagne de construction principale date du XIIe siècle.

Cinq hectares de premier cru et un clos de 27 ares

Le Clos du Cellier aux Moines couvre aujourd’hui 13 hectares, la même surface qu’au temps des moines. Le domaine en possède 5 hectares, en milieu et en haut de coteau, tout autour du cellier historique. Avec ses autres parcelles, il cultive près de dix hectares.

Plein sud, entre 269 et 298 mètres

Les vignes du Clos regardent plein sud, sur un coteau légèrement venté, entre 269 et 298 mètres d’altitude. Elles sont toutes plantées en pinot noir. Le sol est un argilo-calcaire caillouteux, avec des plaques de calcaire oolithique posées sur quelques veines de marne calcaire.

Deux générations de ceps s’y côtoient. 1,5 hectare a été planté entre 1973 et 1978. Les 3,5 hectares restants ont été replantés de pinots fins et très fins entre 2008 et 2012. La densité atteint 10 000 à 11 000 pieds par hectare.

Le Clos Pascal, replanté en échalas en 2010

Juste au-dessus du Clos, sous l’ancien moulin, un autre clos minuscule de 27 ares s’abrite derrière des murs très épais. Oublié depuis la crise du phylloxéra, il servait de pâture. La famille l’a replanté en 2010 et l’a baptisé Clos Pascal, un monopole de l’appellation Givry.

La plantation y est très serrée : 13 000 pieds par hectare, conduits en échalas, sans rognage. Entre 300 et 310 mètres, le sol argilo-calcaire est peu profond et très caillouteux, sur des dalles de calcaire oolithique dur. Les herbes y sont parfois griffées à la main.

Des chardonnays de Montagny à Puligny-Montrachet

Pour élaborer des vins blancs, la famille Pascal a repris quelques parcelles de chardonnay, presque toutes en premier cru. Chacune garde sa fiche d’identité :

• Les Pucelles, Puligny-Montrachet premier cru : 27 ares plantés en 1971, dans l’ancien Clos des Meix
• Les Chaumées, Chassagne-Montrachet premier cru : 23 ares plantés en 1989
• Beauregard, Santenay premier cru : 26 ares plantés en 1993, sous un ancien front de carrière
• Les Combes, Montagny premier cru : 70 ares plantés en 2012, en milieu et haut de coteau
• Les Margotons, Mercurey : 61 ares plantés en 1987, sur marnes calcaires blanches

Plus récemment, le domaine a planté du pinot noir en Givry village, sur le coteau des Gaurons.

Laisser faire la nature, du labour à la biodynamie

« Simplex natura » : les cisterciens résumaient ainsi leur façon de faire, intervenir le moins possible mais avec précision. Le domaine a repris la formule à son compte.

2006, les désherbants quittent le Clos

Dès la renaissance du domaine en 2006, la famille Pascal arrête les désherbants et les insecticides. Les sols sont de nouveau labourés. La faune et la flore reviennent : nichées de perdreaux, lièvres, et même des orchidées sauvages entre les rangs.

Bio en 2016, biodynamie dès 2017

En 2015, la famille et son responsable technique décident d’aller plus loin. Le millésime 2016 est le premier conduit en bio, de la vigne à la cave. Dès 2017, tout le domaine passe à la biodynamie, de la conduite des vignes à la mise en bouteille.

L’exploitation est engagée en agriculture biologique depuis 2017, contrôlée par Ecocert. Elle est aussi adhérente de Biodyvin, le label des vignerons en biodynamie.

Guillaume Marko, aux vignes et aux vins

Guillaume Marko a rejoint le domaine en 2015 comme responsable technique, pour les vignes comme pour les vins. Diplômé national d’œnologie à Dijon, il a fait son apprentissage dans de grands domaines de la Côte de Nuits. Il est aujourd’hui cogérant de l’exploitation, aux côtés de Philippe et Catherine Pascal.

Une cuverie en gravité dans l’ancienne carrière de Givry

En 2015, le domaine inaugure une cuverie construite dans l’ancienne carrière de Givry, sous le cellier historique. Son architecture s’inspire des bâtiments cisterciens.

Quatre niveaux et aucune pompe

La cuverie fonctionne sur quatre niveaux. Les raisins passent du tri aux foudres de fermentation. Les vins descendent ensuite vers les fûts, puis vers l’assemblage, sans aucun pompage d’un étage à l’autre. Les moûts et les vins s’oxydent ainsi moins.

Trois des quatre niveaux sont enterrés, ce qui régule naturellement la température et l’hygrométrie. Le bâtiment consomme très peu d’énergie.

Grappes entières, foudres et levures indigènes

À l’approche des vendanges, l’équipe goûte les raisins chaque jour, parcelle par parcelle. Elle cherche l’équilibre entre les sucres, la maturité des tanins et l’acidité. Le pinot noir du Clos est cueilli à la main, puis porté en petites caisses jusqu’à la table de tri. Selon l’année et la parcelle, 5 à 30 % des grappes en sont écartées.

Le Clos est suivi en petites parcelles distinctes, de la vigne jusqu’à la fin de l’élevage. Les raisins sains et mûrs restent en grappes entières et macèrent à froid plusieurs jours en foudres. La fermentation part seule, avec les levures indigènes. Le vin reste ensuite quelques jours avec les peaux et les rafles. Il descend enfin en fûts pour 12 à 18 mois d’élevage.

Des chardonnays cueillis à l’aube

Les chardonnays sont vendangés très tôt le matin et arrivent frais à la cuverie, toujours en petites caisses. Triés à la vigne, ils peuvent l’être une seconde fois au cuvage. Le pressurage se fait doucement, dans un pressoir pneumatique.

Les jus descendent par gravité dans de petites cuves thermorégulées, où ils sont débourbés à basse température. Ils rejoignent ensuite la cave pour fermenter et s’élever en fûts de chêne.

Des givry de garde et des blancs de la Côte de Beaune

La gamme tient en deux familles. D’un côté, les rouges de Givry, nés du Clos du Cellier aux Moines, du Clos Pascal et des Gaurons. De l’autre, les chardonnays, de Montagny à Puligny-Montrachet.

Fruits rouges, épices et tanins fondus

Le Clos Pascal 2015 a été décrit avec une robe pourpre intense et un nez de groseille, de framboise et d’épices. La bouche est fraîche et charnue, aux tanins fondus : un givry taillé pour la garde. Le Clos du Cellier aux Moines 2006 associait framboise et violette à des nuances minérales.

Côté blancs, Les Margotons 2008 offrait des arômes beurrés, miellés et floraux, sur le tilleul. La bouche laissait percer la noisette du fût.

Deux coups de cœur au Guide Hachette

Le Clos du Cellier aux Moines 2012 a obtenu trois étoiles et un coup de cœur dans le Guide Hachette des Vins 2016. Le guide a aussi donné un coup de cœur aux Margotons 2008 (édition 2012) et deux étoiles au Clos Pascal 2015 (édition 2019).

Givry premier cru, au centre de la Côte chalonnaise

Givry occupe une position centrale dans la Côte chalonnaise, à une dizaine de kilomètres à l’ouest de Chalon-sur-Saône. L’appellation s’étend sur trois communes : Givry, Dracy-le-Fort et Jambles.

Une appellation de 1946 et 38 climats en premier cru

L’appellation Givry a été reconnue en 1946. Elle produit surtout des vins rouges, et parfois des blancs. 38 climats y sont classés en premier cru. Le Clos du Cellier aux Moines compte parmi les premiers crus historiques de la commune.

Le relief calcaire de la Côte chalonnaise regarde globalement vers l’est. Il sépare les contreforts du massif du Mont-Saint-Vincent, à l’ouest, de la plaine de la Saône.

Le vin qu’Henri IV exemptait de droits

Le givry était déjà prisé au Moyen Âge. Henri IV en faisait son ordinaire et l’exemptait même de droits d’entrée à Paris. À cette époque, on y cultivait déjà le pinot noir et le chardonnay, les deux cépages du Cellier aux Moines aujourd’hui.