Domaine Pattes Loup
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Région viticole
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2005
Année de fondation
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En bio depuis 2005
Sommaire
Thomas Pico, un domaine né dans les vignes familiales
De Beaune à Courgis, le retour de 2004
Le Domaine Pattes Loup produit des chablis en bio et en biodynamie certifiée Demeter à Courgis, un village de l’Yonne compris dans l’aire de l’appellation Chablis. Thomas Pico y a passé toute son enfance, entre un père et un grand-père vignerons.
Après un BTS viticulture et œnologie à Beaune, il revient en 2004 au domaine familial de Bois d’Yver, que son père continue de mener. Le fils veut cultiver en bio, le père n’en est pas encore convaincu. Les deux hommes choisissent donc de travailler chacun de leur côté.
En 2005, Thomas Pico reprend huit hectares de vignes familiales et engage aussitôt leur conversion à l’agriculture biologique, sous le contrôle d’Ecocert. C’est l’acte de naissance de son propre domaine.
Pattes Loup, le nom d’un lieu-dit
Le domaine tire son nom d’un lieu-dit classé en chablis village, près des Montmains. Son grand-père y avait planté des vignes dès 1954. Thomas Pico y lance de nouvelles plantations en 2005, et la première cuvée mise en bouteilles sous le nom de Pattes Loup date de 2006.
Le père finit par suivre le fils et adopte à son tour la culture biologique. En 2008, Thomas Pico achète déjà au Domaine de Bois d’Yver des raisins en conversion, sur les premiers crus Côte de Jouan et Beauregard. Le domaine des parents a depuis pris le nom de Pattes Loup.
Une vingtaine d’hectares de chablis en 2022
Les surfaces ont beaucoup changé depuis les débuts. En 2022, le domaine comptait environ vingt hectares de chablis, près de quatre hectares de premier cru Butteaux, 1,6 hectare de Beauregard et 18 ares de Côte de Jouan. Thomas Pico en reste le gérant.
Courgis, Préhy et trois premiers crus
Côte de Jouan, Beauregard et Butteaux
Courgis et sa voisine Préhy font partie des dix-sept communes de l’Yonne où se récoltent et se vinifient les chablis. L’appellation ne produit que des vins blancs tranquilles, et le chardonnay y règne seul.
Le domaine travaille trois climats classés en premier cru. Côte de Jouan forme un climat à part entière. Butteaux appartient au groupe des Montmains, et Beauregard relève du groupe des Beauregards, avec la Côte de Cuisy. Pour le millésime 2011, le chablis du domaine venait de vignes de Courgis et de Préhy.
Des marnes à huîtres et des printemps gélifs
Le vignoble chablisien s’étend sur des versants de marnes compactes, les marnes à Exogyra virgula, riches en petites huîtres fossiles en forme de virgule. Un manteau d’éboulis calcaires les recouvre souvent. Il draine les sols et se réchauffe bien.
Le climat est océanique, nuancé d’influences continentales, avec une température moyenne de 10,8 °C par an. Les gelées d’hiver et de printemps restent un risque sérieux pour la vigne, et le relief encaissé l’aggrave.
Le bio dès 2005, la biodynamie certifiée Demeter
Ecocert, puis la certification en 2009
L’engagement en bio date du 25 juillet 2005, auprès d’Ecocert. Après les années de conversion, les vignes obtiennent la certification en agriculture biologique en 2009.
Thomas Pico explique ce choix par sa curiosité et par le souci de l’environnement et de la santé de ses proches. La culture biologique de ses vignes est devenue, écrit-il, une évidence.
Des fleurs sauvages entre les ceps
Dès 2008, ses vignes tranchaient au milieu de rangs désherbés chimiquement. Géranium sauvage, mouron, cardamine, séneçon, coquelicot ou boutons-d’or poussaient entre les ceps. Quelques années plus tard, l’enherbement y est maîtrisé et la viticulture certifiée en bio.
Demeter, du chablis village aux premiers crus
En 2010, Thomas Pico s’oriente déjà vers la biodynamie. Le domaine est aujourd’hui adhérent de Demeter, le label de la biodynamie. Sa liste de vins certifiés compte le chablis, la cuvée Vent d’Ange et les trois premiers crus.
Elle mentionne aussi un irancy rouge, vendu en vrac, pour les millésimes 2023 et 2024.
Vendanger tard, élever longtemps
Parmi les derniers à vendanger
Thomas Pico vendange tard pour aller chercher la maturité. En 2012, il comptait parmi les derniers à récolter, du 24 septembre au 9 octobre. Ses premiers crus n’avaient donné cette année-là qu’environ 28 hectolitres par hectare, un rendement très bas pour Chablis.
Les élevages s’allongent d’un millésime à l’autre. Pour les 2012, les vins ne connaissaient qu’un seul soutirage, au passage en cuve, six mois environ avant la mise en bouteille. En mai 2018, certains 2015, dont le Butteaux, attendaient encore en cuve.
Fûts, cuves ovoïdes et amphores
La cave mêle fûts, cuves, œufs et amphores. Au début des années 2010, une partie du chablis passait déjà quinze mois en cuves ovoïdes. En 2012, le chablis était le seul vin du domaine élevé en cuve.
Au fil des années, Thomas Pico s’est tourné vers des fûts plus grands, comme ceux de 600 litres, pour préserver au mieux la fraîcheur des vins.
Des chablis denses, à passer en carafe
Ces choix donnent des chablis concentrés et minéraux, qui demandent souvent un passage en carafe pour se livrer pleinement. Le fruit y est pur et gourmand, et la minéralité remonte peu à peu en bouteille.
Chaque premier cru a son caractère. Sur le millésime 2012, le Côte de Jouan était le plus ouvert et le plus précoce de la gamme. Le Beauregard comptait parmi les plus vifs et les plus salins, et le Butteaux réunissait la profondeur du fruit et une minéralité tendue.
La révélation du guide Bettane et Desseauve
Le Guide Bettane et Desseauve des vins de France a fait de Thomas Pico sa révélation de l’année dans son édition 2014. L’édition 2015 a confirmé ce choix et donné un coup de cœur au chablis 2012, à la bouche ciselée et salivante.
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Les autres domaines de la région Bourgogne
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Au hameau de Gamay, à Saint-Aubin, Benoît et Jean-Baptiste Bachelet cultivent 10 hectares de vignes, engagés en bio depuis 2019. Leurs plus de 20 climats s’étendent sur Saint-Aubin, Chassagne-Montrachet et Puligny-Montrachet, jusqu’au grand cru Bienvenues-Bâtard-Montrachet. Dans leur chai, le vin circule sans pompe depuis 2010, puis s’élève 18 mois en fût de chêne sur lies fines. Leur premier cru Sous le Puits, sur les hauteurs de Blagny, a reçu un coup de cœur et trois étoiles au Guide Hachette 2009.
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Le Domaine Jean-Claude Rateau cultive 10,5 hectares à Beaune, des premiers crus de la ville aux Hautes-Côtes de Beaune. Installé en 1979 sur deux hectares de vignes familiales, Jean-Claude Rateau mène au Clos des Mariages les premiers essais bourguignons de pratiques biodynamiques. Engagé en bio depuis 1995, le domaine vendange à la main, pige ses rouges matin et soir et fait fermenter ses blancs en fût avec les levures du raisin. Sa gamme va des appellations régionales aux premiers crus Bressandes, Reversées et Coucherias.
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Le Domaine Tortochot cultive 12 hectares en bio à Gevrey-Chambertin, où la famille fait du vin depuis 1865. Chantal Michel-Tortochot, quatrième génération, a repris les vignes en 1997 après quinze ans dans le monde des affaires. Ses 16 pinots noirs vont du bourgogne au Chambertin, une parcelle haute travaillée au cheval, avec quatre grands crus en tout. Fermentés avec les levures indigènes, ils ne sont ni collés ni filtrés, et le Mazis 2022 a reçu un coup de cœur au Guide Hachette 2025.
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Le Domaine Benoît Ente cultive 23 parcelles à Puligny-Montrachet, en partie héritées en 1990 des grands-parents de Benoît Ente. Engagée en bio chez Ecocert en 2019, l’exploitation soigne ses vignes à la main, des « bas » de Puligny jusqu’aux coteaux. Sa plus vieille parcelle, plantée en 1943, donne Nexe Flore, une cuvée vinifiée uniquement sous verre. Chaque vin est élevé 18 mois sous bois et sous verre puis en inox, jusqu’aux premiers crus Clos de la Truffière et Folatières En la Richarde.
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Le Domaine Dominique Gruhier occupe à Épineuil, dans l’Yonne, l’ancien cellier que les moines de l’abbaye de Quincy ont bâti en 1212. Installé en 1990, Dominique Gruhier y conduit plus de 32 hectares de vignes, en bio depuis 2003. Ses 14 cuvées vont du Bourgogne Épineuil au Chablis premier cru Montée de Tonnerre, jusqu’à un crémant blanc de noirs en brut nature. Ses vins fermentent avec leurs levures indigènes, sans intrants, et l’Âme des Dannots 2022 a reçu un coup de cœur au Guide Hachette 2026.
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Le Domaine Papillon-Lavoignat cultive 19,77 hectares à Péronne, dans le nord du Mâconnais, dont près de 16 hectares en Mâcon-Péronne. Engagé en bio en 2022, il signe avec le millésime 2025 sa première vendange certifiée. Ses chardonnays viennent de lieux-dits comme Les Quartiers, aux vignes de 90 à 100 ans, ou Montépin, élevé entre fût et inox. La gamme compte aussi un aligoté, un pinot noir et trois effervescents, dont deux Crémants de Bourgogne.
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Le Domaine du Comte Liger-Belair cultive 10,5 hectares à Vosne-Romanée, Flagey-Échezeaux et Nuits-Saint-Georges, en bio et en biodynamie labellisée Biodyvin. Installée au château de Vosne depuis 1815, la famille a vu ses vignes vendues aux enchères en 1933 et n’en a racheté qu’une part. Ingénieur en agriculture et œnologue, Louis-Michel Liger-Belair reprend en 2000 les vignes restées dans la famille, dont le grand cru La Romanée en monopole. Ses 15 cuvées viennent de sols labourés en partie à cheval et s’élèvent en fûts neufs, sans collage ni filtration.
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Le Domaine du Cellier aux Moines cultive à Givry le clos que les cisterciens de La Ferté ont planté vers 1130, autour d’un cellier inscrit aux monuments historiques. Philippe et Catherine Pascal l’ont acquis en 2004 et le conduisent en biodynamie, labellisée Biodyvin, avec Guillaume Marko. Le domaine possède 5 hectares du Clos du Cellier aux Moines, premier cru de pinot noir, le petit Clos Pascal et des chardonnays de Montagny à Puligny-Montrachet. Les vins naissent dans une cuverie en gravité construite dans l’ancienne carrière de Givry, sans aucun pompage.
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