Domaine Gayrard

Du blé à la vigne : le retour du Domaine Gayrard sur le plateau cordais

Maurice Gayrard et les premières bouteilles

Le Domaine Gayrard produit des vins bio et biodynamiques à Milhavet, dans le Tarn, au hameau de Capendut. Il se trouve à la limite nord du vignoble de Gaillac, à cinq minutes de Cordes-sur-Ciel et à vingt minutes d’Albi. Le domaine se dit installé sur ces terres depuis près de cinq siècles.

Plusieurs siècles de production viticole ont précédé la marque. Dans les années 1950, Maurice Gayrard commence à produire et à vendre du vin en bouteille. La marque Gayrard & Cie naît alors, et le domaine vend encore ses vins sous ce nom. Il comptait parmi les tout premiers producteurs de vin en bouteille du Gaillacois.

Une cuvée garde cette mémoire. Le rosé Maurice rend hommage au grand-père, présenté par le domaine comme l’un des pionniers de la bouteille à Gaillac.

2013 : la vigne revient après trente ans de céréales

Pendant presque 30 ans, le domaine familial est passé à la culture céréalière. En 2013, Pierre Fabre reprend l’exploitation. La famille décide alors de replanter de la vigne sur les terres de ses ancêtres. Elle choisit les cépages autochtones du Gaillacois : Mauzac, Loin de l’œil, Ondenc, Duras et Braucol.

Le vignoble compte aujourd’hui 12 hectares de vignes productives. Quelques cuvées font aussi appel à la Syrah, au Sauvignon ou au Gamay. Le blé n’a pas tout à fait quitté Capendut. L’Agence Bio recense encore du blé tendre parmi les productions certifiées du domaine.

Quatre permanents et plus de vingt vendangeurs

L’équipe compte quatre permanents : Elodie, Marius, Philippe et Pierre. Pour les nombreux travaux manuels de l’année, le domaine emploie des gens du secteur, jeunes, pluriactifs ou retraités. Aux vendanges, il fait appel à plus de 20 vendangeurs.

Un calcaire jurassique à la lisière des causses

Le dernier contrefort des causses du Quercy

Le domaine occupe un plateau calcaire aux sols peu profonds et caillouteux, à environ 300 mètres d’altitude. Ce plateau forme le dernier contrefort des causses du Quercy. Il s’avance comme un promontoire vers Albi, sur laquelle il semble veiller, écrit le domaine.

Le calcaire date du Jurassique, et le vent d’Autan balaie le plateau. Le climat mêle influences méditerranéenne et océanique. Ce milieu convient à la vigne, mais aussi à la truffe noire, que le domaine produit. Sa page d’histoire le résume en trois mots : terre de chênes, de pierres et de truffes.

Deux sols pour deux couleurs de vin

Le vignoble repose sur deux natures de sol. Les argilo-calcaires, frais et drainants, donnent des rouges fruités, entre rondeur et finesse. Les calcaires superficiels des parcelles historiques accueillent les cépages blancs. Ils leur apportent une acidité vive et rafraîchissante.

Deux rouges viennent d’un autre coteau. Les Treilles et Point du Jour sont issus des argilo-calcaires de Moussens, sur la commune de Cestayrols, à 250 mètres d’altitude. Cestayrols appartient, comme Milhavet, à l’aire de l’AOC Gaillac.

Gaillac, un vignoble romain devenu appellation

L’AOC Gaillac a été reconnue en 1938 pour les vins blancs, puis en 1970 pour les rouges et les rosés. Son cahier des charges la décrit comme l’un des plus anciens vignobles de France. Au Ier siècle avant notre ère, Gaillac est l’un des premiers avant-postes de la viticulture romaine.

Au nord des « premières côtes », ce texte distingue le plateau cordais. C’est un plateau calcaire ondulé, qui monte jusqu’à 330 mètres. Au début du XXe siècle, la hausse des ventes de vins blancs y a développé les plantations de cépages blancs.

L’appellation fait une large place aux cépages locaux. Le len de l’el, nom officiel du Loin de l’œil, n’est attesté dans aucun autre vignoble. L’Ondenc, autrefois répandu dans le Sud-Ouest, n’a subsisté qu’à Gaillac. Le Duras est présent presque exclusivement dans ce vignoble. Les vins du domaine qui sortent de l’appellation se rangent en IGP Côtes du Tarn ou en Vin de France.

Bio en 2016, Demeter depuis le millésime 2023

Des préparations biodynamiques aux tisanes de plantes

Le domaine s’engage en agriculture biologique en 2016, sous le contrôle de Bureau Veritas. En 2019, il se tourne vers la biodynamie, pour accompagner le retour de la biodiversité et renforcer ses vignes. Toutes ses cuvées portent le label Demeter depuis le millésime 2023.

Sur les vignes et les sols, l’équipe applique les préparations de compost, de bouse de corne et de silice. Elle développe aussi les tisanes d’ortie et de prêle, ainsi que l’usage d’huiles essentielles.

La taille douce, apprise auprès de Marceau Bourdarias

Le domaine a choisi la taille douce, d’abord sur les jeunes vignes, qu’il considère comme son avenir. L’équipe s’est formée auprès de Marceau Bourdarias, qui a étudié la physiologie de la vigne. Les principes tiennent en trois gestes : tailler sur du bois jeune, ne pas couper au ras, respecter le flux de sève.

Cette taille laisse davantage de bourgeons, qu’il faut ensuite ôter à la main. Le domaine a aussi planté de jeunes vignes conduites en gobelet, sans palissage, comme le faisaient ses ancêtres. Les vendanges se faisant à la main, il n’est plus obligé de palisser toutes ses vignes.

Effeuillage, pinçage des grappes et vendange en vert, si besoin, se font aussi à la main.

Haies, bosquets et cultures anciennes

Le domaine replante peu à peu des haies et des bosquets. Ils redécoupent les parcelles en petits ensembles diversifiés, et une démarche de polyculture reprend progressivement. Le parcours de découverte longe un verger et des cultures anciennes remises au goût du jour : truffes, lavande et hélichryse.

Loin de l’œil, Ondenc, Duras : une gamme de cépages

Une cave en gravitaire, sans levure commerciale

Tous les raisins sont vendangés à la main. À la cave, l’équipe travaille en gravitaire et avec des tapis de vendange, pour garder les raisins intacts jusqu’au pressurage ou à l’encuvage. Chaque parcelle, ou chaque cépage, est vinifiée à part.

Les fermentations partent sur les levures indigènes, présentes sur la pellicule des raisins. Le domaine n’utilise aucune levure commerciale. La plupart des vins ne sont ni filtrés ni collés, avec un léger apport de sulfites avant la mise. Les élevages passent par l’inox, le béton, les foudres, les barriques et même les amphores.

La gamme reste essentiellement en monocépage, pour mettre en avant les variétés anciennes du Gaillacois. Quelques assemblages ajoutent de la complexité, comme Acte II, qui marie un Braucol en macération carbonique et une Syrah.

Le Loin de l’œil et l’Ondenc, blancs de caractère

Le Loin de l’œil est le cépage blanc phare du domaine. Il doit son nom à sa grappe, dont le long pédoncule l’éloigne du bourgeon, l’« œil » des vignerons. Gayrard en tire un blanc sec 100 % Loin de l’œil, élevé 12 mois sur lies en barrique et en foudre. Il annonce la poire et les fruits exotiques.

Ce cépage se cultive avec patience. Ses grappes grandes et compactes mûrissent de façon inégale. Il faut souvent vendanger en deux passages, à une semaine ou dix jours d’écart. L’ORI en donne une autre lecture : un vin « orange », macéré 30 jours, à la structure légèrement tannique.

L’Ondenc a sa propre cuvée. Macéré cinq jours avant de fermenter en cuve béton, il évoque l’abricot, le coing, le tilleul et les épices. La Revue du Vin de France lui a donné 89/100 sur le millésime 2024, dans son édition de janvier 2026.

Terre de Vins avait déjà retenu le Loin de l’œil 2020 parmi les ambassadeurs de l’AOP Gaillac. Au Japon, où l’importateur Raffine Wine distribue les cuvées, le magazine Winart a consacré un entretien au domaine.

Duras poivré, Braucol en amphore

Le Duras donne un rouge léger et frais, aux baies acidulées, avec du poivre en finale. Le domaine attribue ce poivre à la rotundone, plus marquée les années fraîches et humides. Le cépage monte vite en degré : sans contrôles fréquents, il peut atteindre 15°. Il se boit 6 à 10 mois après les vendanges.

Le Braucol, ou fer servadou, attend souvent 18 à 20 mois. Les Treilles le vinifie en amphore de terre cuite, avec douze mois d’élevage, pour un rouge fin et velouté. Point du Jour l’assemble à 10 % de Prunelard, puis l’élève 18 mois en fûts neufs.

Des bulles sans soufre ajouté

Le Mauzac donne les Bulles Blanches, un pétillant naturel. Sa prise de mousse se fait en levures indigènes, sans soufre ajouté. C’est le cépage de la méthode ancestrale, que Gaillac appelle aussi méthode gaillacoise. Les Bulles Rosées viennent, elles, du Gamay, et le domaine produit aussi un jus de raisin.

Visiter Capendut, entre Albi et Cordes-sur-Ciel

Chai, dégustation et parcours dans les vignes

Le domaine reçoit au caveau pour des dégustations de ses cépages autochtones. La visite guidée ouvre les portes du chai et se termine par une dégustation. Elle se fait en français, et en anglais sur demande.

Le parcours découverte fait 2 kilomètres sans gros dénivelé. Il raconte l’histoire de la famille Gayrard, l’appellation et ses cépages, et passe par le point culminant du domaine. Au départ de Capendut, une œnorando d’environ 11 kilomètres rejoint les oliviers du Domaine Oléicole Rigaud.

Au Bistrot Gayrard, l’été sur la terrasse

Depuis 2020, le domaine ouvre chaque été un restaurant sur sa terrasse. D’abord appelé la Guinguette, il est devenu Au Bistrot Gayrard. Chaque saison, une cheffe ou un chef y est en résidence. En 2026, Mylène Génique, alias Miettes, y cuisine les produits locaux.

De fin mai à septembre, des pique-niques s’installent aussi dans les vignes, à l’ombre des chênes. L’été 2026 a compté deux soirées d’apéros concerts, avec musique live et tapas.

Des bouteilles consignées

Le domaine adhère au réseau Consign’Up de Toulouse, qui reprend, nettoie et réutilise les bouteilles. Les clients rapportent leurs bouteilles vides au caveau ou dans un magasin partenaire. Pour le domaine, c’est la même logique qu’à la vigne : limiter les déchets et favoriser le circuit court.