Domaine Saint-Germain

Trente-cinq cépages de l’arc alpin à Saint-Pierre-d’Albigny

Le Domaine Saint-Germain produit des vins bio de Savoie à Saint-Pierre-d’Albigny, entre Chambéry et Albertville. Ses 14 hectares de vignes s’étendent sous les contreforts du massif des Bauges, face à la chaîne des Alpes. Raphaël Saint-Germain y travaille avec sa fille Louise, installée en 2021. Le domaine est engagé en agriculture biologique depuis 2009, sous le contrôle d’Ecocert.

Vingt variétés oubliées, remises en terre

Le domaine annonce 35 cépages de l’arc alpin, dont 20 oubliés ou perdus. Il tient à les préserver, et voit en eux des alliés face aux variations du climat. Ses cépages autochtones s’appellent altesse, jacquère, roussanne, mondeuse noire et blanche, persan, douce noire. S’y ajoutent la malvoisie, le pinot, le gamay et le chardonnay.

D’autres noms se lisent plus rarement sur une étiquette. La gamme cite la verdesse, le bia, la rèze, le gringet et la petite sainte-marie en blanc. En rouge viennent le gamaret, l’étraire, le hibou et le dousset.

Chaque variété reçoit le terrain qui lui convient. Raphaël Saint-Germain le résumait ainsi en 2015 : « plutôt venté pour les précoces amoureux de terres profondes ; plutôt coteaux chauds et secs pour les tardifs ».

Petite arvine et gamaret, par-delà les versants

De l’autre côté des versants savoyards s’étendent les vignobles du Valais et du Val d’Aoste. Raphaël Saint-Germain y est allé chercher des ceps de petite arvine. Il les a plantés sur un coteau plein sud, sous le château de Miolans.

Deux cuvées d’assemblage en sont nées, baptisées Par delà les Versants. Le domaine y voit une « mosaïque espiègle » de cépages valdôtains, valaisans et savoyards, et se dit fier d’être le premier à proposer ces assemblages. Le blanc marie la petite arvine à la roussanne et à l’altesse, en IGP Vin des Allobroges. Le rouge réunit gamaret, pinot, mondeuse et persan.

Sous la dent d’Arclusaz, un cône d’éboulis argilo-calcaires

Des parcelles en vue du château de Miolans

La commune de Saint-Pierre-d’Albigny repose sur un cône de déjection. Les éboulis argilo-calcaires du massif des Bauges y forment le sol de presque toutes les parcelles du domaine. Les coteaux regardent le sud, dans le Parc naturel régional des Bauges. La vigne y est cultivée depuis l’Antiquité.

La dent d’Arclusaz domine les rangs. Plus bas, plusieurs parcelles s’étendent sous le château de Miolans. Il tombe ici environ 1 000 mm de pluie par an.

De quatre hectares à quatorze

À l’origine, le domaine comptait 4 hectares, répartis en parcelles entre Saint-Pierre-d’Albigny et Saint-Jean-de-la-Porte, dans la Combe de Savoie. Il a grandi sans quitter les contreforts des Bauges. En 2016, il s’étend au lieu-dit La Perrouse. En 2017 vient le tour du clos de Menjoud.

Une parcelle fait exception. Celle du Chignin-Bergeron pousse sur la commune de Chignin, au lieu-dit Les Crays. Ce nom signale la présence de marnes.

Le vignoble mêle les âges. En 2015, des ceps de 1958 y côtoyaient de jeunes plants de l’année.

D’Albert à Louise, les Saint-Germain et la vigne

Les tonneaux d’Albert, puis le domaine de 1999

Le grand-père, Albert Saint-Germain, a vinifié mondeuse, gamay et jacquère jusque dans les années 1970. Il vendait sur place et à Valloire, station de Maurienne où ses tonneaux partaient en train.

Le domaine naît en 1999 d’une exploitation familiale traditionnelle. Raphaël Saint-Germain, lui, passe d’abord par l’université, jusqu’à une maîtrise de biologie végétale. Le travail dans les vignes familiales, aux côtés de son frère Étienne et de ses oncles, achève de le convaincre. Il rejoint l’exploitation en 2001. Le GAEC créé cette année-là a toujours les deux frères pour gérants.

Aux vignes existantes s’ajoutent alors des plantations sur des terrains défrichés. En 2015, le domaine couvrait une douzaine d’hectares.

Louise aux vinifications depuis 2021

Encore étudiante, Louise travaillait déjà dans les vignes aux côtés de son père. Elle s’installe au domaine en 2021. Vigneronne à son tour, elle s’occupe des vinifications.

Raphaël Saint-Germain a une devise : « la vigne, le vin, les hommes ». Le dernier mot compte. Le domaine dit être en bio d’abord pour respecter ses travailleurs et ses sols. Les conditions de travail y pèsent autant que la qualité des vins.

Sans molécule de synthèse depuis 2009

Prêle, consoude, ortie : les infusions maison

Les essais commencent dès 2007. Deux ans plus tard, le domaine s’engage en bio. La certification est acquise en 2012.

Le sol est travaillé mécaniquement, ce qui évite le désherbage chimique. Aucune molécule de synthèse n’entre dans les vignes. Contre les champignons, l’équipe pulvérise des infusions de plantes préparées sur place : prêle, consoude, ortie, bourdaine, rhubarbe. Elle y ajoute du soufre et un peu de cuivre : 2,73 kg par hectare en 2023 et 2,90 kg en 2025.

Soixante espèces de plantes entre les rangs

De mai à juillet, en 2014 puis en 2015, André Miquet a inventorié les insectes des vignes du domaine pour le Conservatoire des espaces naturels de Savoie. Le botaniste Thierry Delahaye, du Parc national de la Vanoise, a suivi de son côté la flore spontanée de quatre parcelles. Il a relevé plus de 60 espèces sur certaines d’entre elles. La gagée des champs, une plante protégée, en fait partie.

Ces vignes peuvent être « un refuge pour une flore patrimoniale fortement menacée », notait alors le botaniste.

Des raisins « que nous avons envie de manger »

Les rendements sont volontairement bas. Les vendanges se font à la main, et le tri a lieu dans la vigne quand il le faut. La règle tient en une phrase : « Seuls les raisins que nous avons envie de manger rentreront en cave. »

Au chai, les raisins entrent par gravité dans les cuves, ou au pressoir pour les blancs. Louise Saint-Germain conduit ensuite les vinifications avec très peu de soufre.

Dès 2015, le domaine décrivait sa méthode : pas de levurage, sauf arrêt de fermentation, et un levain en pied de cuve préparé avec les premiers raisins. Le gaz carbonique des fermentations servait à remplir les cuves, pour protéger de l’oxydation les raisins rouges et les moûts.

Trois gammes, de la mondeuse au Crémant de Savoie

Début 2019, le domaine a revu sa carte : nouveaux assemblages, nouvelles bouteilles. Elle compte une douzaine de cuvées, rangées en trois gammes.

Mondeuse et persan, les rouges de cuve

La mondeuse est un cépage typiquement savoyard, en progression sur environ 240 hectares. Le domaine en tire deux cuvées parcellaires. Les Taillis sent le cassis et les fruits rouges, avec une bouche poivrée et tendue. Le Pied de la Barme penche vers les fruits noirs et les épices, puis finit sur une pointe acidulée.

Le persan est un vieux cépage de Savoie, très réputé puis oublié. Quelques vignerons de la Combe de Savoie l’ont remis à l’honneur. Celui du domaine offre un nez de myrtille confite, de cassis, d’iris et de violette, puis une bouche ample et ronde.

Le Guide Hachette des Vins a élu Raphaël Saint-Germain vigneron de l’année dans son édition 2022, et a donné un coup de cœur à son persan Princens 2020.

Ces rouges sont vendangés entiers, en totalité ou pour moitié. Ils macèrent de sept à douze jours, passent au pressoir pneumatique, puis sont élevés en cuve.

Altesse, bergeron et mondeuse blanche

En blanc, la gamme « Spécialités de Savoie » aligne trois vins de monocépage. La Roussette de Savoie vient de l’altesse, cépage endémique. Elle évoque la poire, la rhubarbe, le pain d’épices et le thé vert, sur une trame saline.

Le Chignin-Bergeron est une roussanne, que la Savoie appelle bergeron. Ce cépage n’est planté que sur trois communes : Chignin, Francin et Montmélian. Celui du domaine sent l’abricot, la rose et l’orange confite. La mondeuse blanche complète le trio.

Bulles d’Hortense et Gentil Coquelicot

Le Crémant de Savoie est le dernier-né des vins de Savoie : il date de septembre 2015. Celui du domaine assemble altesse et jacquère, et reste plus de 48 mois sur lattes. Il s’appelle Les Bulles d’Hortense, en souvenir d’Hortense Mancini. Cette nièce du cardinal Mazarin avait fait du château de Menjoud l’une de ses résidences de campagne.

L’autre bulle est un rosé de mondeuse, le Gentil Coquelicot, élaboré en méthode ancestrale.

Crac Boum’Bu, la skieuse et le vététiste

La gamme « Enchanteuse & Gourmande » tient en deux assemblages, les Crac Boum’Bu. Le blanc réunit jacquère, chardonnay et mondeuse blanche, pour « Madame la skieuse ». Le rouge part du gamay et garde le reste secret : il est dédié au vététiste. L’étiquette invite « ceux qui ont la plus grande descente » à emprunter « la ligne de plus grande pente ».

Du clos de Menjoud à la route de Miolans

Un clos tricentenaire replanté

À Saint-Pierre-d’Albigny, le château de Menjoud est resté de longues années à l’abandon. Sandra et Pierre Maréchal l’ont sauvé, puis transformé en gîte et en salle de réception en 2017. Ils ont invité le Domaine Saint-Germain à rendre une vie viticole à ce clos tricentenaire.

Le défrichage et la plantation ont occupé l’hiver et le printemps 2016-2017. Deux hectares de vigne y mêlent déjà différents cépages. Le domaine prévoit d’y installer son chai.

Visite et dégustation sur rendez-vous

Le domaine reçoit sur rendez-vous. La visite, libre ou guidée, dure environ une heure et s’accompagne d’une dégustation.

Les Saint-Germain se sont choisi une phrase d’André Gide : « Les choses les plus belles sont celles que souffle la folie et qu’écrit la raison. »