Domaine des Orchis

Deux agronomes de Purpan sur les coteaux de Haute-Savoie

Le Domaine des Orchis produit des vins de Savoie bio à partir de quatre parcelles dispersées autour d’Annecy, de Frangy à Talloires. Le chai se trouve à Poisy. Ce domaine indépendant et familial est conduit par Catherine et Philippe Héritier, qui y élèvent aussi des escargots.

Un domaine construit parcelle après parcelle

Catherine et Philippe se rencontrent à l’École d’ingénieurs agronomes de Purpan, à Toulouse. Catherine passe d’abord une maîtrise de biologie végétale, puis élargit son travail aux approches énergétiques. Philippe grandit entre deux familles : des vignerons du côté de sa mère, des éleveurs d’escargots du côté de son père.

La culture du vin lui a été transmise, le domaine non. Les Orchis se sont donc bâtis par achats successifs de parcelles. Ses deux frères sont eux aussi devenus vignerons, chacun de son côté. Depuis 2021, l’exploitation est une société au nom du domaine, dont Catherine et Philippe sont cogérants.

Dans le sillage de Michel Grisard

Philippe se forme auprès de Michel Grisard, pionnier de la biodynamie en Savoie et défenseur des cépages autochtones longtemps délaissés. Le couple dit avoir « gagné des années » à son contact. Il y a pris aussi l’audace de choix encore rares dans la région : travail sans intrants, approche parcellaire, vins laissés à leur propre rythme.

En 2020, la rencontre avec Margarethe Chapelle change la façon de décider. Avec la cristallisation sensible, les décisions ne reposent plus seulement sur les analyses et les critères techniques. Les cuvées deviennent moins démonstratives, plus cohérentes.

Quatre parcelles de piémont entre Frangy et le lac d’Annecy

Des moraines alpines posées sur la molasse du Jura

Les vignes de Frangy, Desingy et Clarafond-Arcine occupent un piémont où finit la traînée de roche du Jura. Le sol est fait de moraines glaciaires argilo-calcaires descendues des Alpes. Dessous, une molasse jaune de sable et d’argile compactés vient du Jura. Les Héritier parlent d’un territoire de Savoie qui prolonge le Jura.

Les parcelles s’étagent entre 370 et 480 mètres, exposées au sud. Les vents, le froid et les fortes amplitudes thermiques y pèsent davantage qu’en plaine. Les maturités s’y construisent lentement, ce qui garde aux vins leur fraîcheur.

Talloires, un coteau réveillé après soixante-dix ans

Le domaine s’est agrandi à l’écoute des anciens vignerons. Certains coteaux abandonnés depuis des décennies gardaient la mémoire de vins réputés, et les archives ont aidé à choisir lesquels remettre en culture.

En 2022, une nouvelle parcelle est plantée à Talloires, juste au-dessus du lac d’Annecy. Ce terrain n’était plus exploité depuis les années 1950 et les cervidés y avaient pris leurs habitudes. Les pieds y sont plantés en racines longues, pour qu’ils explorent tout le sol.

Mondeuse, altesse et molette, les cépages du pays

Le domaine cultive surtout des cépages savoyards autochtones : mondeuse noire, altesse, gringet et molette. Les Mondes vient de 2,2 hectares de mondeuse, Instant Présent d’un hectare, Résonance de 2,5 hectares d’altesse. La molette, cépage rare et délicat, tient sur 0,35 hectare de vignes encore jeunes, d’environ six ans.

Les mondeuses et la molette viennent de sélections massales. La densité atteint 7 800 pieds par hectare. Les rendements moyens tournent autour de 35 hectolitres par hectare, 45 pour la mondeuse la plus légère.

Tresser les rameaux plutôt que les couper

Taille douce, tisanes et sols enherbés

Le domaine est certifié en agriculture biologique par Ecocert, avec un premier engagement en 2011. Il y ajoute des pratiques biodynamiques, sans certification Demeter ni Biodyvin : préparats, tisanes de plantes, et cuivre et soufre en petites quantités.

Depuis 2022, la taille douce physiologique et le tressage sont au centre du travail. La vigne est conduite en cordon de Royat, en guyot aussi pour l’altesse. Au lieu d’être coupées, les lianes sont tressées, pour ne pas rompre la circulation de la sève. Cela demande plus de travail, et l’équipe l’a adopté sans réserve.

L’enherbement naturel couvre tout le sol. Composts, matière organique et aération mesurée entretiennent sa vie microbienne. Les vendanges se font à la main, avec un tri à la parcelle.

Gel, grêle et vendanges tardives

En 2021, gel, pluie et grêle se succèdent. La récolte est presque entièrement perdue et il ne reste que trois barriques de mondeuse. Les clients fidèles et l’élevage d’escargots permettent au domaine de passer l’année.

En 2023, deux salves de grêle frappent le vignoble. Le tressage protège les grappes et sauve près de la moitié des raisins. Le 18 avril 2024, le gel détruit toutes les pousses. Un second bourgeon fructifère repart pourtant, et la perte reste contenue à 40 %. Les Héritier y voient l’effet de la taille douce et des traitements à la valériane.

Le domaine vendange souvent parmi les derniers. En 2025, une forte pluie est annoncée pour le 21 septembre. Beaucoup ramassent avant l’orage, les Orchis choisissent d’attendre. Les vendanges s’étirent jusqu’au début d’octobre, pour une maturité plus complète des arômes et des tanins.

Un chai bâti au nombre d’or, à Poisy

Ce que le théâtre d’Épidaure a appris au couple

Étudiants, Catherine et Philippe visitent le théâtre d’Épidaure, en Grèce. Un son infime, émis au centre, s’y entend jusqu’aux gradins les plus éloignés. Ils en retiennent que la forme d’un lieu agit sur ce qui s’y passe.

Philippe a construit lui-même le chai de Poisy, de ses mains, selon les proportions du nombre d’or. Les vins y fermentent et s’y élèvent en barriques, en cuves rondes et en cuves ovoïdes en béton. Pour le couple, ces volumes influencent concrètement la fermentation et l’élevage.

Levures du raisin et longs élevages sur lies

Les fermentations alcooliques et malolactiques partent seules, avec les levures et bactéries indigènes. Les blancs sont pressés lentement, sans débourbage, puis élevés 10 à 12 mois sur lies totales, sans bâtonnage. En 2022, les altesses sont restées 24 mois sur lies.

Pour la mondeuse de garde, la macération dure 4 à 5 semaines. Les barriques et les cuves rondes sont tournées à la main, à un rythme décroissant, ou pigées au pied. Le vin reste ensuite trois à cinq mois sous le marc, puis vieillit douze mois en barriques, sans collage ni filtration. Le sulfitage ne dépasse pas 40 mg/L.

Des vins de Savoie écrits pour la table

Deux mondeuses, une altesse, une molette

Les rouges et l’altesse sortent en AOP Vin de Savoie et Roussette de Savoie, la molette en IGP Vin des Allobroges. Le domaine présente quatre cuvées, chacune liée à un cépage.

• Instant Présent, mondeuse noire macérée trois à quatre jours seulement : un rouge léger et acidulé, que le domaine sert là où l’on attendrait un blanc, avec un poisson ou des écrevisses
• Les Mondes, mondeuse de Frangy et Desingy, florale et poivrée, aux tanins fermes, faite pour une garde de quinze ans ou plus
• Résonance, altesse en Roussette de Savoie, sur les agrumes, la pêche blanche et le coing, avec une finale saline
• Inspiration, molette de Clarafond-Arcine, aux arômes de goyave et de mangue verte, produite à environ 600 bouteilles par an

Le fil commun tient en peu de mots : des vins droits et précis, tenus par l’acidité et la fraîcheur du piémont. Instant Présent renoue avec un style ancien de la région, une mondeuse fruitée et désaltérante, loin des rouges très extraits de la fin du XXe siècle.

Des tables étoilées du lac à la presse nationale

Autour du lac d’Annecy, les vins des Orchis figurent à la carte du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux et de la Table de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac. Bastien Debono, sommelier de cette dernière et Meilleur sommelier de France 2024, compte le domaine parmi les trois plus importants de Savoie.

Dans son numéro de février 2026, la Revue du vin de France a noté 93/100 la Roussette de Savoie Quintessence d’Altesse 2023. Sur France Inter, l’émission « On va déguster » a présenté Instant Présent et conseillé de le servir avec des escargots.

Les escargots, l’autre élevage du domaine

Des Gros Gris et des coquilles compostées

L’élevage d’escargots vient de la famille paternelle de Philippe. Le domaine élève des Gros Gris sur un sol travaillé selon des pratiques biodynamiques, et composte les coquilles sur place. Les escargots sont cuisinés au domaine et servis dans plusieurs restaurants étoilés de la région.

Cette seconde activité amortit les aléas du climat. Elle donne au domaine la liberté de s’écarter des recettes établies et d’assumer ses partis pris à la vigne, y compris lors des millésimes les plus contraints.

Un apéro barrique au chai

Le chai de Poisy accueille la vente directe. Sur demande, le domaine organise des dégustations au plus près du travail, en apéro ou en buffet barrique, avec les vins et, pour qui le souhaite, les escargots. La salle reçoit jusqu’à 50 personnes et se loue pour des rencontres privées ou d’entreprise.