Domaine de l’Aitonnement
Région viticole
Aiton, un vignoble de mondeuse presque effacé
Le Domaine de l’Aitonnement fait revivre le vignoble d’Aiton, en Savoie, sur la pointe occidentale du massif de la Maurienne. Maxime Dancoine, vigneron et ancien œnologue, y cultive ses vignes en agriculture biologique, certifiée depuis 2016. Ses coteaux exposés au sud font face au massif de la Lauzière, à la chaîne de Belledonne et à la Combe de Savoie. Tout s’y fait à la main.
Quatre siècles de vigne, et une poignée d’hectares
La vigne est attestée à Aiton depuis au moins 400 ans. Le village était réputé pour la qualité de sa mondeuse noire. Des 250 hectares d’autrefois, il ne reste qu’une poignée d’hectares, partagés entre quatre exploitations encore en activité.
Les pentes regardent le sud. Le vent s’y lève avec régularité dès la fin de la matinée. Les sols de marnes grises et schisteuses sont pauvres, peu épais et bien drainants. Sous les altesses des Plantets, la roche affleure : la terre y dépasse rarement 15 centimètres de profondeur.
Les 58 ares transmis par le Sartos du Bec
L’aventure commence en 2016 avec 58 ares de vignes. Bernard et Marido Bachellier-Gauthier, un couple de vignerons du domaine du Sartos du Bec parti à la retraite, les lui transmettent. Ils les avaient travaillées avec soin.
Ces premiers rangs mêlent de vieilles mondeuses noires, des jacquères jeunes et anciennes et des altesses d’une quinzaine d’années. Maxime Dancoine a gardé ces vieilles vignes, et les façons de les cultiver qui allaient avec. Avec les nouvelles plantations, il vise à terme une surface de 2,5 hectares.
Il parle lui-même du projet d’une vie : lancer une exploitation viable sur un vignoble presque disparu. Il dit aussi sa dette envers les anciennes générations, qui ont maintenu de belles vignes sur un coteau difficile à exploiter.
Des coteaux à 100 % de pente, travaillés à la force des bras
Gobelet, échalas et plus de 10 000 pieds par hectare
Les parcelles sont petites, et plusieurs n’ont aucun chemin d’accès. Certaines vignes poussent sur des pentes de 100 %. Le vigneron a donc conservé une très haute densité, plus de 10 000 pieds par hectare, et une conduite en gobelet sur échalas, plus commode pour travailler sur ces coteaux.
Taille, relevage, traitements, entretien des sols et vendanges : tout se fait à la main. Le vigneron y voit un travail qui entretient le corps autant que l’esprit.
Les vieilles jacquères de la cuvée Genesis font exception, conduites en cordon de Royat. Les jeunes vignes de Big Bang sont surtout en gobelet, avec quelques rangs en cordon.
Biodiversité et pratiques biodynamiques
Le premier engagement en bio date d’avril 2016. En 2026, l’Agence Bio classe le raisin du domaine en bio pour une part, et en troisième année de conversion pour l’autre.
Autour des parcelles, Maxime Dancoine garde des espaces naturels et des niches écologiques. Il veut des vignes plus aptes à résister au changement climatique, d’une année sur l’autre. Le site du domaine présente la biodynamie comme une philosophie : ce sont des pratiques biodynamiques, sans label de biodynamie.
Le calendrier lunaire guide aussi le travail en cave. Transferts, filtrations et mises en bouteille se font, autant que possible, les jours fruits en lune descendante.
Une collection de cépages alpins plantés ensemble
Joubertin, douce noire et persan, les rouges oubliés
On a recensé une trentaine de cépages sur les quatre exploitations d’Aiton. Au domaine, la mondeuse noire, la jacquère et l’altesse côtoient des variétés devenues rares.
Le domaine s’est agrandi d’un conservatoire de douce noire, d’une parcelle de persan et de parcelles anciennes en complantation. Les nouvelles plantations viennent d’une sélection massale de mondeuse noire et de joubertin.
Jusqu’à neuf cépages blancs dans une même parcelle
Pour ses jeunes vignes, Maxime Dancoine a choisi la complantation. Il y voit une réponse, en partie, au changement climatique. Certaines parcelles réunissent jusqu’à 9 cépages blancs, tous propres à la région.
On y trouve le blanc de Maurienne, la mondeuse grise et la mondeuse blanche, la verdesse, la molette, le gringet, la petite Sainte-Marie, la petite arvine et le bia blanc.
De la grange du Villard aux jarres de grès
Trois caves en cinq ans
Les deux premiers millésimes se vinifient dans la cave du Sartos du Bec et s’élèvent dans celle du domaine des Ardoisières. Les deux domaines ont prêté leurs murs au jeune vigneron, le temps de faire ses armes.
De 2018 à 2020, il monte avec Guillaume Lavie une cave dans un hangar d’une zone artisanale de Pontcharra, en Isère. Il mène alors une activité de négoce en parallèle. Le lieu est grand et pratique, mais très mal isolé.
En 2021, il achète une grange dans le hameau du Villard, à Aiton, pour en faire son chai de vinification et de stockage. Le chantier garde l’aspect extérieur du bâtiment, isole à la chaux et au chanvre et fait appel à des artisans du pays. L’objectif était d’être prêt pour les vendanges 2021.
Amphores, jarres et demi-muids
Les raisins arrivent sains, vendangés à la main à leur juste maturité. Les blancs passent environ 4 heures au pressoir, les rouges beaucoup moins, avec un minimum de rebêches. Les macérations des rouges s’adaptent à chaque cépage.
Les contenants changent selon le millésime : jarres en grès de 500 litres, jarres en argile de 320 et 700 litres, demi-muids de 450 litres, amphores en cocciopesto ou en micro-céramique. Chacun laisse entrer plus ou moins d’oxygène. Les blancs y font leurs fermentations et leur élevage dans la foulée, sans bâtonnage ni soutirage.
Un soufre dosé à la mise en bouteille
Maxime Dancoine ne renonce pas au soufre, et il s’en explique. Il ne supporte pas le goût de souris, qui écrase les arômes en bouche. Ses vins voyagent loin, et il les veut capables de vieillir.
Sur les millésimes 2022, aucun soufre n’est ajouté entre l’encuvage et la mise en bouteille. Les contrôles après la mise donnent de 30 à 41 mg/l de SO2 total selon les cuvées. Les transferts se font sous gaz neutre, au-dessus de 10 °C, et la filtration n’a rien de systématique.
La filtration et la mise en bouteille sont confiées à Oeno Service, à Apremont, une entreprise pour laquelle le vigneron a travaillé quand il était œnologue.
Quatre vins fins et droits, sortis d’un coteau hors AOC
Genesis, Solar et Big Bang, trois blancs de coteau
Le vigneron cherche des vins fins, droits et gastronomiques, qui ont de la personnalité et reflètent leur terroir. La gamme tient en quatre cuvées.
Genesis vient de trois parcelles de jacquère aux Plantets, des vignes de 100 ans. Le vin est délicat et frais, sur des notes citronnées et crayeuses.
Solar naît de deux parcelles d’altesse des Plantets, conduites en gobelet sur un sol à fleur de roche. Le domaine le décrit précis, élégant et épicé, et le juge capable de vieillir au moins une dizaine d’années.
Big Bang assemble jacquère, altesse, mondeuse grise et blanc de Maurienne, issus de six jeunes parcelles. Ce blanc joue sur la fraîcheur et une salinité marquée. Il a commencé avec deux cépages, en compte quatre aujourd’hui et devrait en réunir dix.
Dark Side, la mondeuse des Puttets
Dark Side est la mondeuse noire du domaine. Elle vient d’une seule parcelle des Puttets, pentue à 75 %, plantée en gobelet de vignes d’au moins 80 ans. Les raisins entiers macèrent 15 jours en amphore de cocciopesto, vers 25 °C.
Le vin s’ouvre sur les fruits noirs, le poivre et la réglisse. Le millésime 2022 titre 10,56 % vol., sans chaptalisation. C’est un vin de garde, à son apogée après trois à cinq ans de bouteille.
L’IGP Vin des Allobroges, faute d’AOC à Aiton
Aiton se trouve hors de l’aire géographique de l’AOC Vin de Savoie : le cahier des charges de l’INAO ne la cite que dans la zone de proximité immédiate. Le domaine présente donc ses vins sous l’IGP Vin des Allobroges.
Des vins faits pour la table
Le domaine ne reçoit pas les particuliers et ne vend pas à l’exploitation. Ses bouteilles se trouvent chez des cavistes, de Paris à Annecy, et sur des cartes de restaurants, de la Mère Brazier à Lyon à l’Auberge du Père Bise à Talloires.
Pour le vigneron, un vin idéal se rappelle à nous au moment de passer à table.
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Les autres domaines de la région Savoie
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Le Domaine Anne-Sophie et Jean-François Quénard cultive 16 hectares en agriculture biologique à Chignin, au pied des tours médiévales, où la famille fait du vin depuis 1644. Œnologue marqué par Jules Chauvet, Jean-François a été rejoint en 2020 par sa fille Anne-Sophie, première transmission de père en fille du domaine. Leurs coteaux donnent des Chignin, des Chignin-Bergeron, une Roussette de Savoie, de la mondeuse et du persan. En cave, levures indigènes, amphores, œufs en béton et fûts se partagent les élevages, parcelle par parcelle.
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Le Domaine Paul Gadenne est né en 2019 à Chignin, en Savoie, avec 1,10 hectare loué et une collecte soutenue par 108 contributeurs. Formé à Beaune, Paul Gadenne cultive aujourd’hui 4,5 hectares à Chignin, Apremont et Myans, en agriculture biologique depuis son installation. Tout le travail de la vigne se fait à la main, et les vins s’élèvent en cuve huit mois sur lies fines, sur levures indigènes. La gamme réunit trois jacquères, un Chignin-Bergeron de roussanne et deux rouges de mondeuse et de gamay.
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Les Vignerons Curtet cultivent la vigne à Motz et à Serrières-en-Chautagne, sur des coteaux de molasse qui dominent le Rhône. En 2017, Florian et Marie Curtet reprennent le domaine de Jacques Maillet, pionnier de la bio en Savoie, certifié en agriculture biologique depuis 2016. Menée aujourd’hui par Florian Curtet, la ferme passe à l’agroforesterie, avec prairie non fauchée et arbres plantés. Depuis 2020, ses vins sortent en Vin de France, assemblages de mondeuse, gamay, jacquère ou altesse, ni filtrés ni sulfités.
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Le Domaine Ludovic Archer cultive 4 hectares en bio entre Chignin, Montmélian et Saint-Jean-de-la-Porte, au pied du massif des Bauges, avec sa cave à Arbin. Ludovic Archer a signé son premier millésime en 2019 et travaille neuf cépages, dont le persan et la douce noire, deux variétés savoyardes presque disparues. Les dix cuvées de 2024, en Vin de Savoie, Roussette de Savoie et IGP Vin des Allobroges, fermentent en levures indigènes et titrent entre 9,25 et 11,7 degrés. Un artiste alpin différent illustre les étiquettes de chaque millésime.
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Le Domaine des 13 Lunes cultive ses vignes à Chapareillan, seule commune de l’Isère dans l’aire du Vin de Savoie, sur les sols nés de l’écroulement du mont Granier en 1248. Ancien menuisier ébéniste, Sylvain Liotard l’a repris fin 2016 et l’a engagé en agriculture biologique dès janvier 2017. Il y applique des pratiques biodynamiques, vendange à la main et vinifie sans levures ajoutées, avec peu de sulfites. Ses huit vins vont de la jacquère des Abymes et d’Apremont à la mondeuse, en passant par l’altesse et un « blouge ».
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Le Domaine des Côtes Rousses cultive 6 hectares en bio sur les coteaux d’argile rousse de Saint-Jean-de-la-Porte, en Combe de Savoie, avec des pentes de 15 à 45 %. Nicolas Ferrand y a créé son domaine en 2013, rejoint au quotidien par Marielle en 2020. Jacquère, altesse et mondeuse donnent dix cuvées en Vin de Savoie et en Roussette de Savoie, vinifiées en levures indigènes et élevées sans soufre. La cave et le caveau se trouvent à La Motte-Servolex, près de Chambéry, où l’accueil se fait sur rendez-vous.
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Le Domaine Saint-Germain cultive 14 hectares en bio à Saint-Pierre-d’Albigny, sur les éboulis argilo-calcaires des Bauges, sous la dent d’Arclusaz. Raphaël Saint-Germain y travaille depuis 2001, rejoint en 2021 par sa fille Louise, qui s’occupe des vinifications. Engagé en bio depuis 2009, le domaine soigne ses vignes aux infusions de plantes et annonce 35 cépages de l’arc alpin, dont 20 oubliés ou perdus. Mondeuse, persan, altesse et petite arvine donnent une douzaine de cuvées, en AOP Savoie, en Roussette de Savoie et en IGP Vin des Allobroges.
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À Chignin, en Savoie, Christine et Gilles Berlioz ont créé en 1990 le domaine qu’ils appellent aujourd’hui Domaine partagé, engagé en bio en 1999 et certifié Demeter. Le sol y est travaillé au cheval et à la pioche, la vigne tressée à la main, sans désherbant. Les vendanges se font en commun avec les vignerons voisins. La roussanne donne les Chignin-Bergeron Les Filles et Les Fripons, aux côtés de la jacquère, de l’altesse, de la mondeuse et du gamay.
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