Causse Marines

Quinze cépages gaillacois vinifiés hors appellation

À Vieux, dans le Tarn, Causse Marines cultive à peine 10 hectares de vignes sur un causse calcaire du vignoble de Gaillac. Patrice Lescarret a repris la propriété en 1993. Il y conduit plus d’une quinzaine de cépages, en majorité des variétés anciennes du Gaillacois, et en tire des vins nature. La plupart sortent aujourd’hui en Vin de France, par choix.

Les vignes sont engagées en agriculture biologique depuis 2006. Le domaine n’affiche pourtant pas le logo bio sur ses étiquettes, et ne revendique plus aucun label de biodynamie. Deux décisions assumées, que le vigneron explique sans détour sur son propre site.

Un causse maigre au-dessus du ruisseau des Marines

Le nom ne doit rien à un prénom, contrairement à ce que certains racontent. Il a été donné au rachat, en 1993, d’après le ruisseau des Marines, qui borde le bas de la propriété. Le vignoble s’étend tout entier sur un causse calcaire très maigre. Le double sens était tout trouvé.

À l’installation, la propriété comptait 8 hectares de vignes. Elle a peu grandi depuis : un peu moins de 10 hectares aujourd’hui. Au bord des parcelles, les tas de pierres retirées du sol rappellent sur quoi poussent les ceps.

Mauzac, ondenc, verdanel et les autres

Le domaine s’efforce de mettre à l’honneur les cépages autochtones, cultivés ici de longue date. En blanc, on y trouve le mauzac sous plusieurs couleurs, l’ondenc, le loin de l’œil et le verdanel. S’y ajoutent du petit manseng, du chenin, de la muscadelle et du sémillon.

En rouge, le duras, le braucol et le prunelart côtoient la syrah, le jurançon noir, le cinsault et même l’alicante.

Plusieurs de ces plants reviennent de loin. L’ondenc a été éliminé du vignoble après la crise du phylloxéra, et ne reprend sa place que grâce à la volonté de quelques vignerons. Le prunelart, longtemps donné pour perdu, n’a réintégré le cahier des charges de l’AOC Gaillac qu’en 2008. Quant au mauzac, il se plaît particulièrement sur les sols calcaires.

Des Vins de France produits à Gaillac

Le domaine se présente lui-même comme producteur de « Vins de France… produits à Gaillac ». Patrice Lescarret a longtemps résisté aux décrets d’appellation, qu’il juge figés depuis au moins trente ans. Il a fini par céder pour placer son énergie ailleurs. La plupart de ses vins portent donc la mention Vin de France.

Dans l’appellation, l’ondenc n’est d’ailleurs cépage principal que pour les vendanges tardives. Le vigneron résume sa position d’une formule : Causse Marines n’a plus de chapelle ni de bannière, c’est du Causse Marines.

De Bordeaux à Vieux, le parcours de Patrice Lescarret

Formé à Bordeaux, passé par Sancerre et la Provence

Patrice Lescarret n’a bu que du bordeaux jusqu’à ses seize ans, raconte-t-il avec autodérision. Il passe ensuite par l’Institut d’œnologie de Bordeaux. Ses premières années de métier le mènent à Sancerre, comme salarié, puis en Provence, comme régisseur.

En 1993, il se lance à son compte à Gaillac et rachète la propriété de Vieux. C’est à ce moment que le domaine prend le nom de Causse Marines, d’après son ruisseau et son sol.

Un domaine façonné par beaucoup de mains

Le vigneron insiste : Causse Marines ne repose pas sur lui seul. Depuis 1993, des copains, des stagiaires, des wwoofers et des salariés ont façonné ce domaine, qu’il décrit en perpétuelle évolution. Ses compagnes successives y ont aussi pris leur part. Celle d’aujourd’hui, passionnée de traction animale, l’emmène vers d’autres horizons.

Le ton de son site dit le reste. De l’autodérision, des piques contre l’administration, et un refus des formules toutes faites. Sur la page d’accueil, une phrase résume la démarche : cultiver son jardin, « sans dogme ni intégrisme ».

Une vigne sans clone, travaillée au cheval

Greffes en place et sélection massale

Aucun clone n’a été planté à Causse Marines. Les vignes d’avant-guerre ont toutes été greffées en place, directement dans la parcelle. Les nouvelles plantations sont issues de sélection massale, faite à la main. Le domaine a même dû prendre le statut de pépiniériste auprès de l’administration.

Le vigneron le répète sur chacune de ses fiches de cuvée : toutes ses vignes sont issues de sélection massale, et il n’a aucune tendresse pour le clone.

Lulu et Sissi, deux chevaux comtois

Pour Patrice Lescarret, tout se joue à la vigne. On ne décide pas de faire du vin nature du jour au lendemain, explique-t-il. Vinifier sans aucun soutien œnologique demande une vendange irréprochable et vivante.

Le domaine travaille de plus en plus ses sols avec Lulu et Sissi, ses deux chevaux comtois. Le vigneron se dit un peu jusqu’au-boutiste, mais pas intégriste.

Bio par certification, biodynamiste sans label

Les vignes sont certifiées en agriculture biologique, avec un premier engagement en 2006. Le vigneron reste pourtant critique envers le système. Il estime que les pouvoirs publics préfèrent distribuer des subventions plutôt que financer de vrais contrôles. Il n’affiche d’ailleurs pas le logo bio sur ses étiquettes.

La biodynamie, il la pratique « depuis des lustres ». Il a pourtant quitté Demeter, lassé de contrôles réduits selon lui à l’épluchage de registres. Biodyvin n’a guère gagné sa confiance non plus. Ses vignes suivent donc des pratiques biodynamiques, sans certification.

Des vins nature aux noms à l’envers

Une cave réduite au pied de cuve

À la cave, le vigneron dit n’intervenir que pour accompagner son raisin, sans intrants œnologiques. Le seul geste qu’il défend avec force est le sulfitage du pied de cuve, ce ferment naturel qui sert à ensemencer la récolte.

Pour lui, ce geste est primordial pour la stabilité bactériologique et la sélection de bonnes levures indigènes. Il ne pèse dans le vin fini que deux à trois milligrammes de SO2 total par litre. Le domaine reste donc en retrait de la charte « Vin méthode nature », qu’il juge très approximative.

Le premier vin sans soufre du domaine date de 2001. C’était la cuvée 7 Souris, alors un pur syrah, d’où son nom : sept souris, parce que six rats. Elle accueille aujourd’hui le prunelart.

Zacmau, Dencon, Rasdu : les cépages en verlan

Les noms des cuvées se lisent souvent à l’envers. Zacmau est un blanc de mauzac à plus de 95 %, complété d’un peu de chenin. Dencon est un ondenc presque pur, relevé d’une touche de petit manseng. Rasdu est un rouge de duras. Les Greilles, enfin, rassemble tous les cépages du domaine, presque uniquement des blancs.

En rouge, Les Peyrouzelles, « pierres roses » en occitan, assemble duras, braucol, syrah, prunelart et jurançon avec plus de 15 % de cépages blancs. Causse Toujours associe la syrah et le prunelart.

Le domaine range à part ses « ovnis ». Zacm’Orange est un vin orange de mauzac. Grain de Folie, un liquoreux, marie verdanel et petit manseng. Mysterre est un vin de voile.

Des fiches techniques volontairement muettes

Inutile de chercher des notes de dégustation détaillées. Sur ses fiches, le vigneron tourne en dérision les rubriques habituelles. Les cépages y sont donnés comme indicatifs et très approximatifs, la vinification reste son secret, et la dégustation revient au buveur.

Les cépages offrent malgré tout quelques repères. Le mauzac évoque d’ordinaire la pomme mûre et la poire. L’ondenc donne des blancs secs d’une grande finesse. Le duras apporte des tanins fins et des arômes épicés et poivrés, le prunelart de la structure et des fruits noirs. Chaque cuvée les interprète à sa façon.

L’humour se glisse jusque sur les étiquettes. L’une d’elles prévient que « l’alcool nuit aux blaireaux ».