Domaine de Combet

Une propriété de 1896 transmise à deux vignerons reconvertis

La famille Duperret prépare sa succession

Le Domaine de Combet est une propriété viticole familiale depuis 1896, sur le plateau de Monbazillac, au sud de Bergerac. Ce vignoble bio de Dordogne produit des vins en AOC Monbazillac, Côtes de Bergerac et Bergerac. Il change aujourd’hui de mains par étapes, au fil d’une transmission étalée sur plusieurs années.

Martine et Daniel Duperret ont choisi de céder leur domaine à un duo de nouveaux vignerons sur une dizaine d’années. Daniel ne voulait pas vendre d’un coup. Il préférait préparer sa retraite et faciliter l’installation de ses successeurs, comme on avait facilité la sienne.

2019, une cession progressive

En 2019, David Notteghem et Matthieu Simon s’associent à Daniel Duperret pour reprendre peu à peu l’exploitation. Chacun entre au capital avec 10 % des parts. Le plan prévoit qu’ils deviennent majoritaires à la fin de la campagne 2021, après trois ans de travail côte à côte.

Ce passage de relais leur donne accès à une équipe qui connaît chaque parcelle du domaine. Leur première idée est de développer la vente en bouteilles. Sur place, les deux nouveaux venus sont accueillis et encouragés. La propriété n’avait pas de repreneur et risquait l’abandon ou la mise en fermage.

De la finance et de l’infographie au BTS de Blanquefort

Les deux associés viennent d’autres métiers. David, passé par Kedge Business School, a été gérant de fonds d’investissement à Paris. Matthieu était infographiste à l’université de Caen. Ils se rencontrent en 2015 en reconversion, au BTS viticulture œnologie de Blanquefort, qu’ils obtiennent tous deux.

Avant de s’installer, David devient assistant maître de chai aux Vignobles Dauriac, au Château Destieux. Matthieu travaille au Domaine de Chevalier, puis devient responsable de chai au Domaine de la Solitude. Ils cherchent d’abord un domaine en Gironde, avant de tomber sous le charme de la Dordogne.

Aujourd’hui, David et Matthieu sont gérants et associés exploitants. Ils travaillent avec deux employés à temps plein, Joëlle et Frédéric, polyvalents à la vigne comme au chai. Les deux associés aiment toucher à tout, de la vigne à la commercialisation.

Vingt et un hectares bio sur le plateau de Monbazillac

Un vignoble ramené de 32 à 21 hectares

À la reprise, le domaine comptait 32 hectares. Les associés l’ont réduit à 21 hectares de vigne, une surface qu’ils jugent « plus rationnelle et cohérente » avec leurs projets. Les vignes se répartissent entre les AOC Monbazillac, Côtes de Bergerac et Bergerac.

Chaque parcelle porte un nom. Le Sauvignon gris pousse sur « Titou », « Bordes » et « Brugeaud ». Le Sémillon occupe « 2 mètres » et « Devant ». Le vignoble se renouvelle aussi : « Les Maules haut », 1,25 hectare, a été plantée en Merlot en mai 2017. « Latrique », 0,46 hectare, a reçu du Sauvignon blanc en avril 2019.

Neuf cépages, dont la Mérille en conservatoire

Les cépages blancs sont le Sémillon, les Sauvignons blanc et gris, le Chenin et la Muscadelle. Côté noirs, le domaine cultive le Merlot, le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon et la Mérille.

La Mérille, aussi appelée « Périgord », est un cépage noir historique du Sud-Ouest qui tend à disparaître. En 2019, il n’en restait qu’une centaine d’hectares en France, dont 3,5 hectares dans le Bergeracois. En partenariat avec la Chambre d’agriculture de la Dordogne, le domaine a replanté une partie de sa parcelle « Botto » en Mérille. Ce conservatoire doit préserver le cépage et la diversité génétique de l’encépagement.

De l’arrêt des produits chimiques à la certification bio

Le virage environnemental a commencé avant la reprise. En 2008, le domaine arrête les produits chimiques et ne travaille plus le sol que mécaniquement. Il obtient le label Haute Valeur Environnementale en 2014. La conversion à l’agriculture biologique démarre en septembre 2018, contrôlée par Ecocert, et le domaine est certifié en 2021.

À la vigne, l’équipe sème des engrais verts et récupère les eaux de pluie. Elle limite les intrants et vendange à maturité. L’équipe pratique aussi le décavaillonnage. Elle retire la bosse de terre formée sous le pied de vigne, avec les herbes qui y poussent. Dans le cadre du Plan Végétal Environnement 2023-2024, le domaine a acquis une épampreuse désherbeuse, cofinancée par l’Union européenne.

Monbazillac, l’appellation de la pourriture noble

L’une des cinq premières AOC de France

Selon la légende, en 1080, des moines vendangent tard des raisins blancs et constatent qu’une pourriture gagne les baies. Le cahier des charges de l’appellation reprend ce récit. Accaparés par d’autres tâches, les moines auraient délaissé leurs vignes, et découvert ainsi l’action du botrytis.

L’AOC Monbazillac est reconnue le 15 mai 1936. Elle compte parmi les cinq premières appellations de France, et c’est la première pour les vins liquoreux. Son aire couvre cinq communes : Monbazillac, Colombier, Pomport, Rouffignac-de-Sigoulès et Saint-Laurent-des-Vignes. Elle représente le quart du vignoble bergeracois.

Ses cépages principaux sont la Muscadelle, le Sauvignon, le Sauvignon gris et le Sémillon. Le Chenin, l’Ondenc et l’Ugni blanc y restent accessoires. Les terrains qui affleurent appartiennent aux formations lacustres et fluvio-lacustres de l’Éocène et de l’Oligocène.

Brumes de la Dordogne et vendanges par tries

Le champignon Botrytis cinerea, la « pourriture noble », passe de grappe en grappe grâce au microclimat local. La Dordogne apporte les brumes du matin, et les après-midis restent ensoleillés. En perçant la peau des baies, le champignon fait évaporer l’eau du jus et concentre les sucres.

L’appellation impose une récolte à la main, par tries successives. On fait en général trois passages, parfois bien plus, selon l’avancée du champignon. À Combet, en 2019, une vingtaine de saisonniers s’y sont attelés. Un vendangeur de chaque côté du rang, l’équipe remonte huit rangs à la fois.

Le principe de la trie est simple : on ne cueille que les grappes « rôties », dont la pourriture est assez avancée. Les autres attendent un prochain passage, quand le botrytis aura fait son œuvre. Le Sauvignon blanc destiné au Bergerac sec, lui, se vendange à la machine, avant les rouges et les liquoreux.

Des liquoreux aux bulles, le style des vins de Combet

Des Monbazillac du plus vif au plus concentré

Les baies botrytisées donnent aux liquoreux des arômes de miel, d’acacia et de fruits confits, avec des nuances d’agrumes. Le domaine décline ce style sur plusieurs niveaux de concentration. Pour un Monbazillac vif et fruité, l’équipe sélectionne des grappes partiellement botrytisées, élevées en cuve inox pendant 15 mois.

À l’autre bout de la gamme, certaines cuvées naissent de 80 à 90 % de baies botrytisées. Elles s’élèvent de 12 à 30 mois en barriques de chêne français, de 300 litres le plus souvent. Le domaine isole parfois un seul cépage, avec une cuvée de Muscadelle pure, et propose un Monbazillac sans sulfites ajoutés. L’Élixir mêle au nez les fruits jaunes, le coing et l’ananas confit.

Blancs secs, rouges et Panache

Monbazillac est connu pour ses liquoreux, mais les associés croient au potentiel de leurs parcelles en sec. En 2019, ils lancent un blanc sec vinifié et élevé 9 mois en barriques de 300 litres. Le Sauvignon gris y domine. D’autres blancs secs, sur Sauvignon blanc, Chenin et Sémillon, jouent la vivacité après un élevage sur lies en cuve.

Les rouges vont du Merlot sans sulfite ajouté, sur la cerise et la framboise, au Cabernet Franc élevé 18 mois en barriques. La gamme Panache décline un blanc, un moelleux, un rosé, un orange et un « blouge ». Son nom emprunte un mot cher à Cyrano. Un pétillant naturel, Objectif Bulles, assemble Sémillon et Mérille et refermente en bouteille.

Les associés sortent une nouvelle cuvée chaque année. Ils la veulent dans l’air du temps, avec des vins plus légers. Leur rouge récent se boit un peu frais, sur des grillades. Noms et visuels sont teintés de malice. L’étiquette d’Objectif Bulles dessine une bouteille fusée, clin d’œil à Tintin et à Objectif Lune.

Les Épicurieux, une communauté autour du domaine

Financer le cycle de production avec les amateurs

Les difficultés ne manquent pas : grêle, gel, climat et contexte commercial. L’irrigation commence à être évoquée en Dordogne, et les associés doutent qu’elle soit viable. Fin 2025, ils ont partagé ces défis avec leurs clients. Leur réponse s’appelle Les Épicurieux du Domaine de Combet.

Cette communauté aide à financer le cycle de production : bouteilles, bouchons, étiquettes, barriques et main-d’œuvre. Les membres souscrivent l’une des quatre offres, baptisées Sauvignon, Ugni blanc, Chenin et Muscadelle. Elles sont sans engagement et renouvelables chaque année.

De la taille à la mise en bouteilles

Les Épicurieux participent aux étapes clés du domaine. Selon l’offre, ils suivent des ateliers de taille, d’assemblage avec l’œnologue, de cirage ou de mise en bouteilles. Certains prennent part aux vendanges, ou à l’assemblage d’une cuvée qui leur est réservée. Le domaine envisage aussi de leur dédier une parcelle, dont ils pourraient parrainer les rangs.

Le domaine accueille aussi les visiteurs pour découvrir le vignoble et les vins, sur rendez-vous préalable. Le domaine dispose d’une salle de dégustation, où une plaque d’honneur doit porter le nom des Épicurieux. Matthieu Simon le résume : « On a le raisin qu’on mérite, c’est la nature qui décide : on récolte et on s’adapte au chai. »