Domaine de la Cozanne

Des parcelles familiales rendues à la vigne sous les falaises de Cormot

L’héritage de la famille Levet

Le Domaine de la Cozanne est né d’une succession, à Cormot-Vauchignon, dans les Hautes-Côtes de Beaune. Au décès de la grand-mère de Véronique Maupoil-David, l’héritage comprend des vignes à l’abandon. Ses parents (Denise Levet) et ses grands-parents les avaient travaillées avant elle.

Véronique reprend ces parcelles historiques, et elle décide avec son mari, Étienne David, de les remettre en culture. Ils baptisent le domaine du nom de la rivière qui coule tout près.

Le diagnostic de leur état sanitaire conduit à un arrachage en 2013. Suit une longue période de repos du sol, puis des travaux de drainage en 2019 et une préparation soignée avant la plantation. Le domaine s’est installé route de Nolay, dans l’ancienne bâtisse de Paul Changarnier, agrandie de constructions récentes.

Un pharmacien microbiologiste passé à la vigne

Étienne David n’est pas issu du métier. Il était pharmacien industriel et microbiologiste dans un laboratoire de Vouvray, en Touraine. Le temps de jachère a servi à préparer la sortie de ce premier métier et à se former. Il passe un certificat de spécialisation en viticulture biologique au lycée d’Amboise.

Il fait aussi un stage au domaine Étienne Sauzet, à Puligny-Montrachet, auprès de Benoît Riffault. La famille se rapproche du GEST, un groupement d’étude et de suivi des terroirs. Le géologue Yves Hérody vient lire le paysage, et la famille fait analyser ses sols. Les fils du couple, Louis et Raymond, sont associés au projet.

Sept hectares plantés en 2020

En 2020, plus de 7 hectares sont plantés en chardonnay et en pinot noir. Les parcelles se partagent entre les terroirs de Cirey et de Nolay (Jaron, Le Ban, Ruchottes, Brois) et celui de Cormot (Beauvoir). Toutes regardent au sud-sud-est. Le domaine a planté une diversité de clones, pour travailler parcelle par parcelle et assembler au fil du temps.

La première récolte en appellation Hautes-Côtes de Beaune arrive avec le millésime 2022. La majorité des parcelles occupe un coteau qui domine le secteur de Nolay. Le Clos de Beauvoir, 2 hectares, se trouve juste au-dessus du village de Cormot. Une parcelle d’aligoté, sur le climat de la Voie Romaine, complète l’encépagement.

Des vignes hautes et larges à 5 000 pieds par hectare

Deux mètres entre les rangs, et pas d’enjambeur

Le domaine a fait un choix loin des standards de la Côte. Ses vignes sont conduites hautes et larges, à 5 000 pieds par hectare, avec des rangs espacés de 2 mètres. Étienne David l’explique sans détour : un enjambeur coûte cher, alors qu’un tracteur classique passe entre ces rangs.

Ce choix a d’autres effets. L’air circule mieux dans les parcelles, et les rangs plus hauts donnent davantage d’ombre en été. Le travail entre les rangs devient plus simple, et le domaine y expérimente des semis de couverts végétaux. Le sol est travaillé mécaniquement et les vendanges se font à la main.

L’agriculture biologique comme point de départ

Pour la famille, la question ne s’est jamais posée. « Le prérequis pour nous tous, c’était de pratiquer l’agriculture biologique », résume Étienne David. Le domaine s’engage en bio auprès d’Ecocert dès le 14 avril 2020, l’année même de la plantation.

Les vignes ont donc grandi en conversion, et les vins des Hautes-Côtes sont certifiés bio à partir du millésime 2023. L’Agence Bio recense aujourd’hui le raisin de cuve du domaine en agriculture biologique, avec une partie encore en première année de conversion. Sur les premiers millésimes, les rendements restaient sous les 25 hl/ha.

Les Hautes-Côtes de Beaune entre 300 et 450 mètres

L’arrière-pays de la Côte de Beaune

Les Hautes-Côtes de Beaune s’étirent de Beaune aux environs d’Autun, sur une trentaine de kilomètres de long et une dizaine de large. Par monts et par vaux, le paysage y forme un écheveau. Les vins y portent l’appellation Bourgogne suivie de la dénomination Hautes-Côtes de Beaune.

Toutes les vignes du domaine se trouvent dans cette appellation, entre 300 et 450 mètres d’altitude. Selon le domaine, cette altitude et l’orientation des parcelles permettent une maturation idéale avec les étés de cette période changeante. L’aligoté de la Voie Romaine sort, lui, en Bourgogne aligoté.

Cormot-Vauchignon et le Bout du monde

Cormot-Vauchignon abrite le Bout du monde, un cirque naturel connu des promeneurs et des grimpeurs. Les parcelles du domaine s’inscrivent dans le cadre des falaises de Cormot. Le Ban occupe les coteaux qui dominent la vallée de la Cozanne.

Les sols changent d’une parcelle à l’autre. Le Ban et Jaron reposent sur des argiles limoneuses. Les pinots noirs élevés en amphore et en foudre poussent sur de l’argile et du limon posés sur des marnes du Jurassique. Le Clos de Beauvoir et la Voie Romaine sont sur des sols argilo-calcaires.

Une cuverie de grands contenants pour de jeunes vignes

Foudre, Œuf de Beaune et amphore de Pise

Les fermentations alcooliques se font en cuve inox, qui préserve les arômes primaires. L’élevage passe ensuite par une gamme de contenants choisis pour la micro-oxygénation qu’ils permettent. Le domaine veut ainsi ménager la finesse des chardonnays et l’expression des pinots noirs.

Les foudres de chêne font 22,8 hl, soit dix pièces bourguignonnes. L’Œuf de Beaune en béton tient 19 hl et pèse près de trois tonnes : sa forme ovoïde fait circuler le vin sans apport de bois. L’amphore de 10 hl, en coccio pesto, vient de Pise, en Toscane.

Des cuvées nommées d’après leur élevage

Sur ses premiers millésimes, le domaine a fait de ces contenants le fil de sa gamme. Ses Hautes-Côtes de Beaune blancs et rouges sortaient en cuvées séparées selon leur élevage : en amphore, en feuillette de 114 litres ou en foudre. Étienne David les qualifie de cuvées « très pédagogiques ».

Sur le millésime 2025, Le Ban, le Clos de Beauvoir et l’aligoté passent 8 mois dans ces trois contenants, avant une mise en bouteille au domaine. En 2023, le vigneron annonçait l’arrivée progressive de pièces bourguignonnes de 228 litres, quand les vignes prendraient de l’âge.

Le négoce de la Maison David-Levet, à part

Avant la première récolte, Étienne David a lancé un négoce, la Maison David-Levet, pour démarrer l’activité. Il élève dans la cuverie de Cormot des vins de la Côte de Beaune comme un Saint-Romain, un Pernand-Vergelesses premier cru En Caradeux ou un Auxey-Duresses Les Hautés. Ces vins ne viennent pas des vignes du domaine, et leurs fiches techniques ne revendiquent pas l’agriculture biologique.

Chardonnay, pinot noir et aligoté des Hautes-Côtes au verre

Des blancs entre agrumes et fruits blancs

Les blancs du domaine jouent la fraîcheur. L’aligoté Voie Romaine s’ouvre sur le citron vert et des notes grillées, avec une bouche de pêche blanche et une finale saline. En Jaron, élevé en cuve sur lies, reste sur les agrumes, la pomme verte et le beurre.

Le Ban compte parmi les climats emblématiques du domaine. Son chardonnay compte une part de chardonnay muscaté. Le millésime 2025 mêle la poire et la nectarine blanche à un boisé fondu, sur une bouche ample et vive. Ces blancs se boivent jeunes et se gardent de trois à six ans selon les cuvées.

Des pinots noirs sur la cerise et les épices

Le Clos de Beauvoir donne un pinot noir gourmand et frais. Le 2025 sent le kirsch et les fruits à l’eau-de-vie, avec des tanins souples et une finale poivrée. Élevé en amphore, le rouge part sur la cerise, la mûre, la réglisse et le cuir. En foudre, il tire vers la cerise confiturée, la violette et le poivre noir.

Le domaine produit aussi un rosé de saignée de pinot noir, sur la cerise et la framboise. Les rouges se gardent plus longtemps que les blancs : de cinq à huit ans pour le Clos de Beauvoir, une dizaine d’années pour la cuvée en foudre.

Le Ban 2023, une étoile au Guide Hachette

Le Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune Le Ban blanc 2023 a obtenu une étoile au Guide Hachette des Vins 2027. Le guide y relève des notes de fleurs blanches et de fruits mûrs, une bouche souple et ronde, tenue par une juste fraîcheur. Le jury du Syndicat de Défense des Hautes Côtes a aussi retenu cette cuvée dans la sélection 2026 du Prix d’Excellence des Vins des Hautes Côtes.

De la vigne au rucher, une visite à Cormot-Vauchignon

Un domaine qui se visite sur rendez-vous

Le domaine reçoit sur rendez-vous depuis septembre 2021. Ses visites guidées partent des parcelles, passent par la cave et la cuverie, puis par le verger et le rucher. Elles s’achèvent par une dégustation à l’aveugle de vins des Hautes-Côtes de Beaune.

Les climats racontés sur place

Le domaine a déjà ouvert ses portes pendant le Mois des Climats, entre juin et juillet, avec des visites qui présentent l’histoire et les particularités des climats de Bourgogne. La balade dans le vignoble montre aussi la biodiversité des parcelles, avec les ruches et la faune et la flore locales que le domaine protège.