Mas Coris

Une girelle de Méditerranée au pied du pic de Vissou

2009, une visite, une moto et deux hectares

Le Mas Coris est un petit domaine de l’AOP Languedoc-Cabrières, dans l’Hérault. Véronique et Jean Attard l’ont créé en 2009, alors qu’ils étaient néophytes. L’idée naît le jour de l’Ascension, au Mas des Quernes de leur ami Jean Natoli, à Saint-Jean-de-Fos. Entre une parcelle de carignan et une bordure d’oliviers, une question s’impose : « Et pourquoi pas nous ? »

Un mois plus tard, le couple visite à moto plusieurs terroirs du Languedoc. En juin 2009, il découvre à Cabrières deux petits hectares de vignes, en conversion bio depuis un an. Le coup de cœur est immédiat. Le domaine voit officiellement le jour le 1^er octobre 2009. En 2010, un audit du cabinet Natoli and Coe fixe les premières pistes de travail.

Du journalisme de plongée à la vigne

Jean a suivi une formation scientifique jusqu’au doctorat, puis mené une carrière de journaliste : plongée, pêche et chasse sous-marine. Véronique vient du graphisme, de la peinture et du textile. À l’approche de la cinquantaine, l’un voulait « se réinventer », l’autre « se reconstruire ». « Cela aurait pu être autre chose, mais ce fut la vigne, presque par accident », raconte Véronique.

Le nom du domaine vient de la mer. La girelle, Coris julis pour les scientifiques, est un petit poisson de Méditerranée, coloré et vif. Le couple en a fait le « poisson pilote » de son projet, en souvenir d’un parcours tourné vers la plongée en apnée. Une cuvée garde ce fil marin : Bouteilles à la Mer.

Un chai dans un ancien magasin d’engrais

En 2011, le Mas Coris gagne son autonomie et s’installe dans une vieille bâtisse en pierres, dans la rue principale du village. Le local a servi de magasin d’engrais, puis de remise à tracteurs. Il compte un rez-de-chaussée de 110 m² et un étage de même surface. Deux grandes cuves en béton rappellent sa première vocation.

Le couple y installe six cuves inox et une cuve en fibre, de 10 à 35 hl, et cinq barriques régulièrement renouvelées. Le vin y revient en septembre 2011. La même année, plus de 2 200 pieds sont plantés pour ouvrir la voie à un blanc. Trois ans plus tard, ce premier blanc est mis en bouteilles, et une parcelle de clairette rejoint le vignoble.

Huit parcelles entre schistes et garrigue

Moitié vigne, moitié garrigue

Le domaine occupe les premières pentes du pic de Vissou, dans un site classé Natura 2000. Il s’étend sur 5 hectares. Les chênes verts, les genêts, les genévriers et les cistes de la garrigue entourent les vignes.

La plupart des parcelles ont une pente assez marquée et regardent au sud-est. Elles se situent vers 200 mètres d’altitude, et les plus hautes atteignent 220 mètres. Le climat est sec et chaud, sous un régime de vents dominé par la tramontane. D’après le domaine, cette altitude creuse l’écart de température entre le jour et la nuit pendant la maturation.

De la syrah-cinsault de 1955 au plantier de 2011

Le vignoble compte huit parcelles aux personnalités très différentes. Le grenache, planté en 1979, en est le cœur historique. C’est la seule parcelle formée en gobelet, sans palissage. Un puits bâti en forme de capitelle et un vieux mazet y veillent. Plus haut, une parcelle de cinsault et de grenache du même âge domine la vallée et le village.

La syrah fournit une bonne part de Pic de Vissou rouge et de Téthys. La parcelle de syrah et de cinsault, sortie de terre en 1955, donne Atout Pic. La clairette, plantée en 1996, est cultivée en bio, sans désherbants. Depuis avril 2011, le plantier d’un petit demi-hectare réunit vermentino (40 %), grenache blanc, roussanne et viognier (20 % chacun).

En 2015, deux parcelles d’environ 1,2 hectare au total rejoignent le domaine : un grenache et un vieux cinsault. Le cinsault, en fin de vie, est arraché en décembre 2016. Ses dernières grappes, mêlées à celles du grenache d’en face, donnent une cuvée spéciale, Les Frangins : un peu plus de 1 300 bouteilles, réservées à un restaurant de Montpellier.

Une vigne travaillée à la main

La taille commence fin novembre et s’achève en mars, traditionnellement dans le grenache. Le cahier des charges de l’appellation impose une taille courte à cinq coursons, avec dix yeux francs au plus par pied. Les autres parcelles sont surtout formées en cordon de Royat. Les vignes reçoivent des engrais organiques, du compost bio ou du fumier de mouton composté cinq ans.

« Nous sommes en bio et faisons tout à la main », expliquait Véronique en 2017. « Il ne faut que très peu de pulvérisations car il y a beaucoup de vent au pied de ce pic. » Le couple parlait alors de passer en permaculture. Les premières fiches techniques mentionnaient des labours. Celle de Bouteilles à la Mer 2020 indique : « Pas de labour ».

Les vendanges se font parcelle par parcelle, selon la maturité, et exclusivement à la main. Un premier tri a lieu dans les rangs. Le blanc et le rosé ouvrent le bal, avec des raisins cueillis très tôt le matin. Les sangliers prélèvent leur tribut chaque année, souvent la veille de la récolte. Le domaine s’est engagé en agriculture biologique en 2010, sous le contrôle d’Ecocert.

Languedoc-Cabrières, un îlot de schistes

Cinq vallons sous le Vissou

Cabrières forme comme un îlot de schistes au milieu de l’Hérault. Le pic de Vissou, haut de 480 mètres, surplombe une mosaïque de parcelles réparties dans cinq vallons. Feuilletés ou massifs, carbonatés ou argileux, les schistes y dominent. Sous les vignes du Mas Coris, ce sont surtout des schistes gréseux. En 2017, Terre de Vins parlait des « plus anciens schistes du Languedoc ».

Ce terroir de 400 hectares est partagé par une quarantaine de producteurs. Quatre cépages y dominent : syrah, grenache, cinsault et carignan. Les rouges et les rosés s’y produisent à parts égales, tous en AOP. D’où le credo des vignerons du cru : « Rosé par nature, rouge par culture ».

Du « vin vermeil » à l’AOP Languedoc-Cabrières

Le village compte environ 500 habitants pour 350 hectares de vignes, soit presque un hectare par personne. Des écrits du XIV^e siècle y mentionnent déjà un « vin vermeil ». La cave des vignerons y est créée en 1938, et les premières mises en bouteilles datent de 1947.

Les rosés de Cabrières sont reconnus en VDQS en 1955, les rouges en 1963. En 1985, tout le vignoble entre dans l’AOC Coteaux du Languedoc, avec la dénomination Cabrières. En 2009, l’AOP Languedoc-Cabrières est reconnue pour les rosés et les rouges. Le Mas Coris a pris part à la démarche vers une appellation communale Cabrières.

Cette démarche passe par des rendements maîtrisés : 42 hl/ha pour les rouges et 46 hl/ha pour les rosés. Au Mas Coris, la fiche de Bouteilles à la Mer 2020 annonce entre 18 et 25 hl/ha, sur des vignes de 35 à 65 ans.

Des rouges de schiste, un rosé de presse et deux blancs

Au chai, la dégustation décide

Pendant les vinifications, un verre reste toujours à portée de main. Chaque parcelle est vinifiée à part, pour disposer de toutes les nuances au moment d’assembler. Les raisins rouges sont éraflés, légèrement foulés, puis sévèrement triés. Des levures sélectionnées, agréées en agriculture bio, lancent la fermentation.

Pigeages, remontages et délestages se décident à la dégustation, comme la fin de la cuvaison. Celle-ci dure le plus souvent de 12 à 22 jours. Les assemblages se font en janvier, sans filtration à ce stade. La mise en bouteilles n’a jamais lieu avant mars : un prestataire embouteille toute la production de l’année en quelques heures, au chai.

Le rosé et le blanc passent en pressurage direct. Le jus est refroidi sous 10 °C pour le débourbage, puis fermente entre 15 et 18 °C. La fermentation dure une dizaine de jours.

Coulée Douce et les blancs du Vissou

La Coulée Douce est le rosé du domaine. Comme le veut l’appellation, elle assemble cinsault et grenache, le cinsault largement en tête : 70 % en 2015. Le 2019 évoquait la groseille, la cerise et le pomelo, avec une bouche très désaltérante. En 2018, Elle à Table y voyait un « rosé pâle, ô combien gourmand ».

Pic de Vissou blanc assemble vermentino, grenache blanc, roussanne et viognier, avec un court élevage en barriques neuves. Le 2019 évoquait l’ananas confit, la menthe et le curry, avec une finale mellifère. Atout Pic blanc ajoute la clairette à ces quatre cépages. Son 2019 jouait sur les fleurs blanches, la poire fraîche et le cédrat, avec une bouche saline.

Bouteilles à la Mer, Téthys et Pic de Vissou

Atout Pic rouge réunit cinsault, grenache et syrah, avec des notes de violette, de zan et de poivre. Bouteilles à la Mer assemble les trois mêmes cépages. En 2020, la syrah et le grenache y pèsent 40 % chacun, le cinsault 20 %. Élevé six mois en cuve inox, ce millésime compte 2 300 bouteilles.

Ce Bouteilles à la Mer 2020 a obtenu trois étoiles et un coup de cœur dans le Guide Hachette 2023. Le jury y saluait « une harmonie et une élégance admirables ». Depuis l’apparition de ses premières cuvées en 2011, le domaine compte douze vins retenus par ce guide.

Téthys et Pic de Vissou rouge reposent surtout sur la syrah. Téthys 2013 comptait 60 % de syrah, 25 % de cinsault et 15 % de grenache. Les deux Pic de Vissou, rouge et blanc, se partagent un roulement de huit barriques. Le rouge 2014, limité à 1 000 bouteilles, évoquait la griotte, le poivre, le cacao et le moka.

Le cinsault a aussi eu sa cuvée : Ça c’est Julou !!!, tirée à 1 200 exemplaires, sans bois. Julou travaillait au domaine il y a un siècle. Il a donné son nom au mazet qui se dresse dans les vignes.