Domaine AntocyÂme

Une chimiste devenue vigneronne à La Salvetat-Belmontet

De la Seppic à l’Ensat de Toulouse

Le Domaine AntocyÂme produit des vins bio et nature dans le Tarn-et-Garonne, à La Salvetat-Belmontet, près de Montauban. Sa vigneronne, Muriel Zoldan, est chimiste de formation. Elle a d’abord travaillé à la Seppic, à Castres, la branche recherche d’Air Liquide.

C’est lors d’ateliers de dégustation entre collègues qu’elle découvre l’œnologie. Elle décide alors de changer de direction. Elle s’inscrit à l’Ensat de Toulouse et y suit un cursus de deux ans pour devenir œnologue.

Muriel Zoldan fait volontiers le lien entre la science et la vigne. Elle aime comprendre comment fonctionnent les molécules. « Il faut connaître les codes pour produire un vin libre et sans intrant », dit-elle. Elle compare son métier à celui des chefs, qui peuvent improviser parce qu’ils connaissent les bases de la cuisine.

Régisseuse dans les Cévennes, puis une annonce près de Montauban

Son diplôme d’œnologue en poche, elle devient régisseuse au Domaine de Sauzet, dans les Cévennes. Elle y acquiert une solide expérience. Elle revient ensuite dans le Sud-Ouest pour se rapprocher de son conjoint et de sa famille. Là, elle tombe sur l’annonce d’un domaine à vendre près de Montauban.

Elle l’achète en 2017. Ce n’était pas le terroir dont elle rêvait, reconnaît-elle, mais elle ne le changerait aujourd’hui pour rien au monde. Le domaine était alors en mauvais état. Ses vignes étaient pourtant déjà en bio, et ses sols étaient propres.

Un mari passé par la sommellerie

Son mari, Benjamin Zoldan, a été sommelier. Il garde un œil sur les cuvées. En saison, la vigneronne fait appel à des saisonniers en prestation de service.

Être vigneronne, c’est aussi être chef d’entreprise. Il faut gérer les douanes, travailler la vigne, recevoir les cavistes et les restaurateurs. Les jours passent trop vite.

7,5 hectares bio sur les Coteaux et Terrasses de Montauban

Des vignes en bio avant son arrivée

Le vignoble compte 7,5 hectares. L’exploitation est engagée en agriculture biologique depuis 2012, sous le contrôle d’Ecocert.

La certification couvre le raisin de cuve et les vins. Elle s’étend aussi au raisin de table, aux pommes, aux prairies, au vinaigre et à des condiments.

Une unité géographique de l’IGP Comté Tolosan

Le Tarn-et-Garonne est un petit département, mais il compte six appellations : Fronton, Saint-Sardos, Lavilledieu, Brulhois, Coteaux-du-Quercy et Coteaux et Terrasses de Montauban. Muriel Zoldan travaille dans cette dernière.

Coteaux et Terrasses de Montauban est une unité géographique de l’IGP Comté Tolosan : son nom peut compléter celui de l’IGP. Ces petites unités correspondent aux zones des anciens vins de pays de département ou de zone. Celle-ci couvre quatorze communes, de Montauban à Corbarieu, et La Salvetat-Belmontet en fait partie.

Le Comté Tolosan s’étend sur douze départements du Sud-Ouest, de l’Ariège aux Landes. Son climat est océanique tempéré. Vers l’est, l’influence méditerranéenne se fait sentir, avec des étés et des débuts d’automne plus chauds et plus secs. La majorité des rouges et des rosés de l’IGP vient de la Haute-Garonne, du Tarn-et-Garonne et du Tarn.

L’IGP couvre les vins tranquilles rouges, rosés et blancs. Elle admet aussi des vins mousseux de qualité et des blancs issus de raisins surmûris.

Sept cépages de cuve et trois raisins de table

Deux cépages donnent les blancs : le Chardonnay et le Sauvignon. Les rouges reposent sur cinq cépages : le Cabernet franc, la Syrah, le Merlot, le Tannat et l’Abouriou.

Le domaine cultive aussi trois raisins de table : le Muscat de Hambourg, l’Italia et le Dattier. Une de ses parcelles occupe le haut d’une colline. On y voit se dessiner les courbes des paysages alentour, entre forêts, collines et terres cultivées.

Dans les vignes, de l’herbe, des tisanes et peu de raisin

Des rangs enherbés, désherbés à la main

Les vignes sont enherbées. Aucune chimie ne sert à désherber autour des pieds : tout ce travail se fait à la main. Fleurs et herbes folles y poussent en bonne entente avec les grappes.

Muriel Zoldan prend soin de ses ceps jusqu’à leur faire boire de la tisane, c’est-à-dire des décoctions de plantes.

De 13 à 25 hectolitres par hectare

Les rendements restent très modérés. À ses débuts, la vigneronne récoltait 13 hectolitres par hectare. En 2022, elle en était à 25 hl/ha : le travail des sols commençait à porter ses fruits.

Le domaine produisait alors près de 30 000 bouteilles par an.

Des vendanges en cagettes au fil de la maturité

Les vendanges sont manuelles. Les raisins sont cueillis en cagettes, au fil de la maturité.

Au chai, du raisin fermenté et rien d’autre

Des levures venues de la pruine

Les fermentations sont spontanées. Elles partent des levures indigènes, présentes naturellement sur la pruine du raisin. Les vinifications se font sans intrants, et presque toutes les cuvées sont sans sulfites ajoutés.

Muriel Zoldan préfère le vin vivant. Ses vins ne sont pas filtrés et ne reçoivent aucun additif. « Ce n’est que du raisin fermenté », dit-elle. Au chai, le domaine limite au maximum les intrants œnologiques. Il le résume ainsi : « Rien n’est interdit, tout est réfléchi ! »

Béton, bois, terre cuite et un œuf

La vinification se fait en cuve, en barriques et en amphores. Le chai réunit des contenants traditionnels, comme des cuves en béton et des tonneaux en bois. On y trouve aussi des amphores en terre cuite et une cuve en polymère en forme d’œuf.

La vigneronne vinifie de plusieurs manières : classiques, traditionnelles et expérimentales. S’amuser, jouer, expérimenter : les mots reviennent souvent quand elle en parle. « Un vin, ça se conçoit et ça se pense. Il faut s’autoriser à faire des ratés. Un peu comme un poème. »

Énergie, tension et vin vivant

Pour Muriel Zoldan, ce sont des vins dont le goût et la texture n’ont pas été standardisés. En dégustation, elle n’emploie pas le vocabulaire habituel des amateurs de vin. Elle parle d’énergie, de tension, de vin vivant. « On ne goûte pas de la même façon un vin naturel », explique-t-elle.

Parmi les rouges, SLT est un vin fruité qui assemble Syrah, Cabernet franc et Tannat. Libre Cours est une Syrah. Churelurez ! vient de vieilles vignes de Merlot, d’Abouriou et de Tannat, complétées de Syrah.

Ce dernier nom a une histoire. Il vient d’un verbe oublié de l’ancien français, churelurer, qui signifie « goûter du vin en se rinçant la bouche ».

Des restaurateurs plutôt que les grands salons

Hors des circuits du volume

Muriel Zoldan ne participe pas aux grands salons viticoles. Les clients y viennent chercher des prix et du volume, et ce n’est pas son créneau. Elle préfère les salons qui donnent de la visibilité aux vigneronnes et ceux consacrés aux vins nature.

En 2022, de nombreux restaurateurs de la région lui faisaient confiance, comme Aponem dans l’Hérault ou Antoine à Montauban.

Vente à la propriété, sur rendez-vous

Le domaine vend ses vins à la propriété et reçoit sur rendez-vous. On y parle français et anglais.

L’accueil est accessible en fauteuil roulant. Les animaux, en revanche, ne sont pas acceptés.