Domaine Le Passelys

Huit générations de Baudel à Douelle, au bord du Lot

1857, une première plantation à Passelys

Le Domaine Le Passelys produit des vins bio en AOC Cahors à Douelle, un village posé au bord de la rivière Lot, à une dizaine de minutes de Cahors. La famille Baudel y plante ses premières vignes en 1857. Depuis, plus de huit générations se sont succédé sur la propriété.

Le domaine a traversé les coups durs du vignoble. En 1958, la majorité des vignes gèle, sous des températures descendues jusqu’à -30 °C. Une petite parcelle de très vieilles vignes témoigne pourtant encore de cette longue histoire, et donne une cuvée à part.

Thierry Baudel, entré au domaine à 18 ans

En 1978, Thierry Baudel rejoint le vignoble dès ses 18 ans. Il y travaille aux côtés de son père, Jean-Pierre, et de son grand-père, Gaston. Dix ans plus tard, en 1988, le domaine décroche sa première médaille d’or au Concours général agricole. Un article de l’époque, que le domaine cite, salue « un petit parmi les grands ».

À partir des années 1980, la famille renouvelle le vignoble. Elle replante et fait entrer de nouveaux cépages, pour élargir la gamme à plusieurs cuvées. Historiquement, le domaine ne produisait qu’un Cahors 100 % Malbec et un assemblage Malbec et Merlot. La gamme s’est ensuite élargie, du rosé jusqu’au blanc sec.

Aujourd’hui, Marie-Hélène et Thierry Baudel conduisent le domaine, rejoints plus récemment par leurs fils Fabien et Vincent. La famille a toujours voulu garder une exploitation à taille humaine. Le vignoble couvre 9,5 hectares, tous conduits en agriculture biologique.

Les troisièmes terrasses du Lot, berceau du Malbec

Cahors, une appellation de vins rouges depuis 1971

Le vin de Cahors est reconnu en appellation en 1971, grâce au Malbec, un cépage originaire de la région. L’AOC est réservée aux vins rouges. Le Merlot et le Tannat y sont admis en appoint, mais le Malbec doit représenter au moins 70 % de l’assemblage. Chaque vin passe au minimum six mois en élevage chez le producteur.

Douelle est un ancien port sur le Lot. Ses quais portent une fresque consacrée au vin de Cahors, peinte par un enfant du pays, Didier Chamizo. Elle passe pour la plus longue d’Europe.

Des terrasses façonnées par la rivière

Le vignoble de Cahors se partage entre la vallée et les causses calcaires. Dans la vallée, le Lot a modelé au fil du Quaternaire une série de terrasses étagées. La troisième, dite de Mindel, porte des alluvions très anciennes, vieilles d’environ 500 000 ans.

C’est là que le Passelys a planté l’essentiel de ses vignes, sur les troisièmes terrasses de l’appellation. Ses parcelles s’étendent sur trois communes : Douelle, Mercuès et Parnac. Les sols y sont argilo-siliceux. Le domaine compte aussi des terroirs calcaires sidérolithiques, dont le nom désigne dans le Cahors un plateau rouge d’altérite ferrugineuse.

La famille décrit un terroir exigeant pour le travail du sol. Cet effort permet de maîtriser les rendements et favorise la concentration des raisins.

Une parcelle de plus de 120 ans travaillée à la main

L’ancienneté du domaine a laissé des vignes rares. Une petite parcelle porte des ceps de plus de 120 ans. Elle ne se mécanise pas : la famille la travaille entièrement à la main. En règle générale, on parle déjà de « vieilles vignes » au bout de 40 ans.

Avec l’âge, les racines descendent plus profond dans le sol. La vigne gère mieux son alimentation en eau, et le vin gagne en structure et en complexité aromatique. Cette parcelle donne la Cuvée Centenaire, dont les tanins restent fins dès les premières années de garde. Le millésime 2023 a produit 429 bouteilles, numérotées à la main.

Le pari des cépages résistants, planté dès 2016

Aller plus loin que le label bio

Le domaine s’est engagé en agriculture biologique en août 2019, sous le contrôle de l’organisme Certis. Mais Thierry Baudel mesure depuis longtemps les limites des labels. Même en bio, une vigne traditionnelle reçoit souvent 12 à 15 passages de traitement par an, à base de cuivre et de soufre.

La famille suivait depuis plusieurs années les travaux de l’INRA et de l’IFV sur les variétés résistantes aux maladies. Dès leur autorisation au Journal officiel, en 2016, elle plante ses premières vignes résistantes. À l’époque, personne n’a de retour d’expérience sur leur conduite. La frise du domaine date de 2017 la naissance du projet Colibri.

Ces cépages résistent naturellement au mildiou et à l’oïdium. Ils ne demandent que 0 à 3 traitements par an. Selon les parcelles, le domaine supprime ainsi 95 à 100 % des produits utilisés en agriculture biologique. Il économise aussi du temps et du carburant, et ses voisins voient passer moins de pulvérisateurs.

Colibri, un nom tiré d’une légende amérindienne

Les premières plantations associent le Souvignier gris et le Muscaris. Le Souvignier gris croise le Cabernet Sauvignon et le Bronner, une variété allemande. Le Muscaris naît du Muscat à petits grains et du Solaris. Le domaine produit son premier millésime issu de ces cépages en 2019.

Il prend le nom de Colibri, en référence à une légende amérindienne. Un petit colibri y tente d’éteindre l’incendie de sa forêt avec quelques gouttes d’eau dans son bec. La famille ne prétend pas révolutionner l’agriculture. Elle veut montrer qu’un vin sans pesticides, de synthèse ou biologiques, peut faire du bien à la nature autant qu’aux papilles.

La cuvée sort le 23 juin 2020. Une version rouge suit en avril 2021, à base de Cabernet Cortis et de Prior. En 2021, le domaine en produisait moins de 2 500 bouteilles par couleur. En 2022, les deux Colibri sont servis à Wine Paris, grâce aux Vignerons Indépendants de France.

Floréal, Voltis et Saphira, les plantations de 2024

Le domaine continue d’agrandir sa palette. En 2024, il plante trois nouveaux cépages blancs résistants. Le Floréal, créé par l’INRAE, donne des vins nets et vifs, sur le citron et la pomme verte. Le domaine le destine à des vins droits ou à des pétillants naturels.

Le Voltis, autre création française, reste modérément aromatique et intéresse le domaine pour ses assemblages. Le Saphira, d’origine allemande, mûrit plus tard et porte des notes de pomme mûre et d’amande douce. Pour choisir, la famille exige au moins deux à trois gènes de résistance, puis goûte les baies et teste en micro-vinifications.

Des Cahors de Malbec aux vins de France Colibri

Tradition et Prestige, deux visages du Cahors

La cuvée Tradition assemble 80 % de Malbec et 20 % de Merlot, issus de vignes de plus de 20 ans. Sa vinification dure de 15 à 20 jours. Le vin offre une matière souple, des tanins fins et des arômes de mûre et de framboise. Il se garde de 8 à 10 ans.

Le Prestige est un pur Malbec, cueilli à la main dans les vignes les plus anciennes. Faible rendement, égrappage total et macération longue le préparent à la garde, de 10 à 12 ans. Le nez s’ouvre sur la cerise bien mûre et la cannelle, avec des tanins soyeux. Le millésime 2020 a passé 12 mois en fût de 400 litres.

Le Guide Hachette a sélectionné ces deux cuvées à plusieurs reprises. Son édition 2013 accorde une étoile au Prestige 2010, élevé un an en fût, pour sa structure riche et la finesse de ses tanins. L’édition 2021 retient le Tradition 2018 et le Prestige 2017.

Les Colibri en blanc, en rouge et en bulles

Les Colibri sortent en vin de France. Le Colibri Blanc assemble Souvignier gris et Muscaris, vendangés à la main aux heures fraîches du matin. Une fermentation à basse température garde ses arômes. Le domaine le décrit floral et très aromatique.

Le Colibri Rouge a une robe rouge cerise. Son premier nez est fumé et graphite, puis viennent des notes de cassis. La bouche est souple et acidulée, sur des tanins fins. Le Colibri Bulles, enfin, est un effervescent de 80 % de Souvignier gris et 20 % de Muscaris, élevé 9 mois sur lattes.

Un rosé de Cabernet et un Malbec blanc

Le Rosé du Passelys est issu à 100 % de Cabernet, vendangé à la main et fermenté à basse température. Sa robe est rose pâle, sa bouche fruitée et fraîche. Plus récent, un Malbec blanc montre une autre facette du cépage roi de Cahors.

Le domaine explore aussi des terrains moins attendus. Il utilise le Muscaris dans des cofermentations de raisin et de pomme, pour des boissons hybrides servies l’été.

Au caveau de Douelle, deux vignes côte à côte

Chardonnay contre Souvignier gris, la leçon de 2023

Devant le caveau, la famille a planté deux treilles. L’une est un Chardonnay, cépage traditionnel. L’autre est un Souvignier gris, cépage résistant. Le visiteur voit ainsi la différence de ses propres yeux.

Le printemps 2023 a été très pluvieux, et le mildiou a frappé fort. En juin, le Chardonnay non traité était déjà très touché, sans espoir de porter un raisin jusqu’à maturité. Le Souvignier gris, lui, est resté sain, sans aucun traitement.

Dégustation verticale et visite du chai

Le caveau est ouvert toute l’année, à Douelle. On y croise forcément un Baudel : Fabien, Vincent, Marie-Hélène ou Thierry. La dégustation va des Cahors aux Colibri. Une dégustation verticale permet aussi de comparer les millésimes récents et plus anciens.

Sur rendez-vous, la famille propose une visite commentée du chai de vinification et d’élevage. Mieux vaut prévenir avant de passer : il arrive que toute l’équipe soit dans les vignes. Le domaine se situe à quelques dizaines de minutes de Saint-Cirq-Lapopie et de Sarlat-la-Canéda.