Domaine Christian Binner

Un paysan vigneron d’Ammerschwihr, dans une lignée née en 1770

Trois générations qui ont tourné le dos à la chimie

Le Domaine Christian Binner écrit son histoire en famille depuis 1770 à Ammerschwihr, village viticole du Haut-Rhin. Il s’étend aujourd’hui sur 11 hectares de vignes, en AOC Alsace, Crémant d’Alsace et Alsace grand cru. L’exploitation est certifiée en agriculture biologique par Ecocert depuis son engagement en 2004, et certaines parcelles sont encore en conversion.

Le sol du domaine a toujours été travaillé sans pesticides. Dès leur arrivée dans les années 1960, Joseph Binner, le père de Christian, a jugé néfastes les engrais chimiques et les pesticides.

Christian Binner s’installe en 2000. Il fait entrer peu à peu l’homéopathie, le calendrier lunaire et la permaculture dans le travail des vignes. Le site du domaine le présente en « paysan vigneron » : agriculteur, artisan et artiste à la fois.

Béatrice, Michèle et une équipe de vignerons

Le domaine est une affaire de famille élargie. Béatrice, la sœur de Christian, tient l’administration, le lien avec les clients et l’expédition des vins. Son père a créé une cuvée Béatrice après son élection comme Reine des vins d’Alsace en 1993-1994. La tradition continue, surtout pour le pinot noir qui porte son prénom.

Béatrice élabore aussi des vinaigres par cépage, vendus sous la marque O’Nat. Elle s’occupe des framboisiers, de la taille à la cueillette, pour l’eau-de-vie de framboise.

Michèle, la compagne de Christian, partage son goût pour l’agroforesterie et la permaculture. Sous la marque Mëralla, elle produit une huile de pépins de raisin bio d’Alsace. S’y ajoutent des jus de pomme issus de ses vieux vergers de montagne. C’est elle qui laboure au cheval.

Autour d’eux, Yvan, cousin de Christian, prépare l’étiquetage et les commandes. Manon suit les vinifications en cave, et Louis a rejoint l’équipe avec l’expérience du domaine familial en Australie. Plusieurs anciens stagiaires et wwoofeurs ont depuis planté leur propre vignoble.

Kaefferkopf, Schlossberg, Wineck-Schlossberg : trois grands crus de granite et de grès

Le Kaefferkopf, la « tête de scarabée » d’Ammerschwihr

En alsacien, Kaefferkopf veut dire « tête de scarabée ». Le domaine présente ce grand cru comme le 51e d’Alsace, planté sur les six collines qui entourent Ammerschwihr, sur les seules parcelles exposées sud-est. Sa géologie mêle granite et grès carbonatés, profonds et lourds. Le classement en grand cru date de 2007.

Le parcellaire du domaine y est surtout planté en gewurztraminer, que Christian s’interdit de remplacer. D’où une question de départ : comment retrouver fraîcheur et buvabilité sur un terroir aussi massif, avec le changement climatique ? Pour le Kaefferkopf l’Original, il assemble gewurztraminer, riesling et muscat dès le vignoble, pour donner plus de profondeur au vin.

Les vignes des Côtes d’Amourschwihr, la cuvée « village » du domaine, touchent toutes le Kaefferkopf. Elles ont entre 30 et 80 ans, et certaines sont en complantation : plusieurs cépages mêlés sur la même parcelle, comme le faisaient les anciens.

Schlossberg et Wineck-Schlossberg, deux coteaux plein sud

Le Schlossberg, la « colline du château », est un coteau exposé plein sud, aménagé en petites terrasses de pierre sèche. Son granite migmatique, sableux et pauvre, connaît des journées chaudes et des nuits fraîches à cause des vents venus des Vosges. Il fut en 1975 le premier lieu-dit à recevoir l’appellation Alsace grand cru.

Le Wineck-Schlossberg se trouve à Katzenthal, sous un château du XIIe siècle. Plein sud, sur un granite à deux micas sableux et pierreux, il occupe une vallée fermée aux vents. Il est classé grand cru depuis 1985. Le domaine y vinifie un riesling.

Le Champ des Alouettes et le Salon des Bains

Deux lieux-dits donnent leur nom à des rieslings du domaine. Le Lerchenfeld, ou Champ des Alouettes, est un terroir argileux de granite à deux micas sur la commune de Katzenthal, planté de vieilles vignes.

Le Badstub, ou Salon des Bains, jouxte le domaine à Ammerschwihr. Des thermes romains y étaient installés autrefois, sur un sol limono-sableux posé sur le granite. La parcelle sert aujourd’hui d’espace d’essai pour des pergolas et des cultures de légumes. Les chevaux de trait Vizir et Atalante y vivent.

Les crémants et le pinot noir viennent en partie de sols de lœss, des limons calcaires apportés par le vent. Le domaine leur prête une texture plus soyeuse que celle des granites, plus vifs.

Ensauvager la vigne et sortir du carbone

Plus de 300 arbres plantés depuis 2021

Christian cherche à complexifier les milieux pour rendre le vignoble plus résistant. Selon lui, la biodiversité agit directement sur la qualité des levures présentes sur le raisin. Il associe la vigne aux semis et aux plantes sauvages, et interroge la place de l’arbre.

Depuis 2021, plus de 300 arbres ont été plantés avec le Parc naturel régional des Ballons des Vosges et Haie Vive d’Alsace. Ils servent à garder l’eau, à donner de l’ombre et à couper le vent.

Il veut limiter peu à peu le travail du sol pour ne pas détruire l’humus. Pour nourrir la vie bactérienne, il s’appuie sur les préparations biodynamiques, les tisanes, le compost, les lactofermentations et l’homéopathie. Ces pratiques biodynamiques s’ajoutent à la certification bio.

Le cheval dans 80 % des vignes

En 2025, Christian a pris un virage vers la décarbonation. 80 % du domaine est désormais labouré au cheval, avec Vizir, en collaboration avec Malik, de la ferme Sans Nom, et Pierre Eiche. Le tracteur reste là où les rangs sont trop étroits ou trop pentus, et pour les traitements urgents. C’est un modèle léger et minimaliste.

Le même souci passe par la bouteille. Le domaine a choisi un verre léger fermé par une capsule couronne, et expédie des vins à l’étranger par voilier.

Un mur de pierre sèche et des sous-produits valorisés

Christian a relevé un mur en pierre sèche de plus de 40 mètres pour retenir la terre. Pour aider à le financer, il a sorti une cuvée participative. Ce sont 600 bouteilles de grand cru Kaefferkopf 2010, baptisées « Éleveurs de pierres », que Christian ne voulait pas vendre.

Le domaine est aussi bouilleur de cru. Les pépins donnent l’huile et le verjus Mëralla, les fruits des vergers des jus et des eaux-de-vie. Le reste des marcs part au compost, et les tourteaux de pépins servent au chauffage.

Un chai de grès et de douglas pour vinifier sans intrant

L’« église à Saccharomyces » de 2012

En 2012, le domaine construit un chai bioclimatique que Christian appelle son « église à Saccharomyces », du nom des levures du vin. Il a fallu 2 000 tonnes de grès des Vosges et environ 340 m³ de bois, coupé hors sève en lune descendante. La charpente compte 118 pins douglas, la plupart centenaires, venus des forêts de Kaysersberg, Kientzheim et Fréland.

Le bâtiment suit les règles de la construction bioclimatique : matériaux locaux, nombre d’or, régulation naturelle de la température. Des géobiologues ont été consultés sur les perturbations électromagnétiques. Christian dit que ce chai a marqué un tournant dans sa capacité à vinifier sans intrant.

Des fermentations naturelles en foudres centenaires

Les vendanges se font à la main, avec un tri. Les raisins fermentent avec leurs levures naturelles, sans chaptalisation. Les rieslings et les grands crus passent 12 heures au pressoir pneumatique. Les vins s’élèvent ensuite sur lies fines en foudres de chêne centenaires. L’élevage dure de 8 mois pour le Salon des Bains à 36 mois pour les Côtes d’Amourschwihr blanc.

La plupart des vins ne sont ni collés ni filtrés. Le Schlossberg et le Wineck-Schlossberg sont mis en bouteille directement depuis le foudre, en lune descendante. Le pinot noir macère en raisins entiers pendant deux à trois semaines, avec un pigeage au pied chaque jour.

La mention RARE, rien ajouté, rien enlevé

Christian vinifie sans aucun intrant depuis 25 ans. Il ne cache pas les exceptions : face à une impasse technique, il s’autorise un gramme de sulfite et le dit. Il précise que cela touche 5 à 10 % des vins, les années difficiles.

Depuis 2021, il appose la mention RARE, pour « rien ajouté, rien enlevé ». Elle figure sur l’étiquette et les tarifs des vins qui n’ont reçu aucun sulfite. Plusieurs cuvées portent aussi le label Vin Méthode Nature, qu’il contribue à développer au niveau national.

Plus de cinquante cuvées, des bulles aux vins oxydatifs

Des collections pensées comme des idées

Le domaine compte plus de 50 cuvées. Le site les range en bulles, blancs, vins orange, rouges, oxydatifs et liquoreux. Chaque collection est dédiée à un terroir ou à une idée du vin, avec son propre graphisme.

Les Bombisch forment la gamme de soif. En alsacien, un raisin bombisch est dodu, plein de jus. Les Côtes d’Amourschwihr réunissent un blanc, un rouge et un oxydatif d’assemblage. Christian y défend une Alsace qui ne mise plus sur le goût du cépage.

Les Scarabées déclinent le Kaefferkopf en effervescent, en macération et en élevage oxydatif en barriques depuis 2013. La trilogie des trois grands crus, en presse directe, porte des étiquettes dessinées par Michel Tolmer.

Du crémant au vin orange : des profils tranchés

Le Crémant d’Alsace assemble riesling, pinot gris et pinot noir. Sa prise de mousse se fait avec du jus de raisin d’auxerrois, sans sucre de betterave, et sans liqueur d’expédition. Le domaine fait aussi des pétillants naturels et des pétillants d’autres fruits.

Le domaine décrit son Kaefferkopf assemblé comme puissant et charnu, avec une acidité longue et fine. Le Schlossberg donne des vins fins, à la maturité marquée et à l’acidité ciselée. Pour le pinot noir, le lœss apporte le soyeux et la profondeur, le granite le fruit et la fraîcheur.

Les vins orange révèlent les amers et les tanins du raisin blanc. Les oxydatifs, élevés longtemps à l’air, développent des arômes de noix, d’épices et de voile. Les liquoreux, vendanges tardives et sélections de grains nobles, ont au moins huit ans quand ils sortent.

Une vinothèque qui remonte aux années 1960

Christian garde en cave chaque millésime jusqu’à être sûr de sa stabilité. La vinothèque réunit les vinifications de Christian, de son père Joseph et de son grand-père Eugène, depuis les années 1960. Toutes ces bouteilles ont été rouvertes, goûtées, rebouchées et cirées.

Les potentiels de garde annoncés vont de cinq ans pour les rieslings de lieu-dit à 40 à 100 ans pour les grands crus.

Du Salon des Vins Libres aux caves du Japon

Un pionnier du vin nature en Alsace

Christian partage ses idées avec les vignerons alsaciens qui défendent des vins vivants et sans intrant. Il a pris part au lancement de l’AVN en 2005, du Salon des Vins Libres en 2006, de l’AVLA, puis du Summer Fascht en 2017. Il s’investit aujourd’hui dans le label Vin Méthode Nature.

Des dégustations sur rendez-vous au domaine

Le domaine reçoit au caveau sur rendez-vous, pour une dégustation de trois ou de huit vins. On peut y emporter des bouteilles. Les vins se trouvent aussi chez des cavistes et des restaurateurs dans toute la France.

À l’étranger, des importateurs les distribuent au Japon, aux États-Unis, au Canada et en Grande-Bretagne. Suivent le Danemark, les Pays-Bas, l’Allemagne, l’Italie, le Brésil, Hong Kong et Singapour.