Domaine de l’Anchois

Un vignoble sur le chemin de l’Anchois

Le Domaine de l’Anchois cultive ses vignes à Châteauneuf-les-Martigues, dans les Bouches-du-Rhône, au bord de l’étang de Bolmon. Entre les étangs salés et la Méditerranée, les rangs reçoivent parfois les embruns quand le vent se lève. Le domaine est conduit en bio et en biodynamie certifiée Demeter, et ses vins sortent hors appellation.

Des amphores, du vin et des anchois

Le nom du domaine vient d’une histoire vieille de 2 600 ans. Les Phocéens qui fondent Massalia vers 600 avant notre ère apportent le vin en Gaule. Leurs amphores, une fois vidées, repartaient remplies d’anchois au sel : les épaves antiques en ont livré beaucoup.

Sur la Côte Bleue, les pêcheurs ont longtemps vécu entre les deux métiers. D’avril à septembre, ils étaient en mer pour la saison de l’anchois. Ils revenaient ensuite à la terre pour vendanger, cueillir les olives puis tailler. Le domaine a pris le nom du chemin qui mène à ses vignes, là où tout a commencé.

Sept hectares et demi sur un sol argilo-sableux

Le domaine compte 7,5 hectares de vigne et 5 hectares d’oliviers. Le sol est argilo-sableux, et les vignes sont plantées à 2 900 pieds par hectare.

Un maraîcher revenu à la vigne

Stéphan Buffille vient d’une famille de vignerons et de maraîchers. Il s’installe en 2000 comme maraîcher et arboriculteur à Châteauneuf-les-Martigues. Vigneron de formation, il revient à son projet de départ en 2015. Il réorganise alors l’exploitation pour y planter des vignes : le Domaine de l’Anchois est né.

Les plantations se font par étapes. Il bâtit aussi son propre chai et vinifie un premier millésime en 2019. Ses vins arrivent sur le marché en novembre 2021. Son objectif tient en une phrase : faire un vin original qui corresponde au terroir. Et cultiver les vignes le plus naturellement possible.

Des cépages rares en Provence

Ici, pas de grenache ni de cinsault à perte de vue. Stéphan Buffille a choisi des cépages anciens et très aromatiques. Ils sont aussi connus pour bien résister aux maladies et à la sécheresse. Une collection qu’on ne croise presque nulle part ailleurs dans la région.

Savagnin rose, œillade musquée et muscat romain

Le vignoble réunit ces variétés :

• Le savagnin rose aromatique, que l’Alsace appelle traminer
• L’œillade musquée, nom languedocien du muscat de Hambourg
• Le muscat romain, plus connu sous le nom de muscat d’Alexandrie
• Le sauvignon et le sciaccarello, le seul cépage rouge des fiches techniques
• Le plan des Cévennes et l’albert seibel

Le viognier fait aussi partie des raisins vendangés en 2026. Le savagnin rose entre dans tous les blancs et tous les rosés. Il pèse de 30 à 70 % de l’assemblage selon la cuvée.

Des greffes faites dans la vigne

L’ancien horticulteur a gardé le goût du matériel végétal. Il n’a pas acheté de plants déjà greffés en pépinière. Il a planté des porte-greffes racinés, puis greffé ses cépages en place, dans la parcelle. Ce soin porté aux plants doit beaucoup à ses années d’horticulture.

La biodynamie depuis la première plantation

Le choix de la biodynamie a précédé la création du domaine. L’exploitation est engagée en agriculture biologique depuis 2010, du temps du maraîchage. Chaque vigne a ensuite été conduite en bio et en biodynamie dès sa plantation. Le domaine est aujourd’hui certifié Demeter pour ses vins, ses olives et son huile.

De l’herbe toute l’année entre les rangs

Le sol reste enherbé toute l’année. Différents composts naturels le nourrissent. La vie animale et végétale y gagne, et la fertilité du sol avec elle. Les préparations biodynamiques accompagnent ensuite la croissance des ceps.

2026, un millésime sans aucun traitement

En 2026, un mois de juin et un mois de juillet chauds et secs ont gardé les vignes saines. Le domaine n’a passé aucun traitement de la saison, ni bouillie bordelaise ni soufre. Les vendanges se sont achevées début septembre, savagnin rose, muscat et viognier compris.

Pour le vigneron, l’absence de traitement profite aussi au vin. Les levures indigènes qui vivent sur la peau des raisins se développent avec plus de vigueur. Ce sont elles qui lancent la fermentation dès les premières heures en cuve.

Des vins libres, hors appellation

Le domaine revendique sa liberté face aux appellations d’origine. Il choisit seul ses cépages, ses méthodes de culture et sa vinification. Ses vins sortent donc en IGP Méditerranée ou en Vin de France. Le domaine le résume ainsi : son vin s’adapte au terroir, et non l’inverse.

Des fermentations sur levures indigènes

Pour les blancs et les rosés, les raisins sont refroidis, éraflés, foulés, puis pressés directement et débourbés. La fermentation part avec les seules levures indigènes, sans levure ajoutée ni chaptalisation. Elle dure une à deux semaines, le plus souvent à 16 °C. Plusieurs cuvées affichent moins de 25 mg de sulfites par litre, et certaines moins de 5 mg.

Le rouge suit un autre chemin. Éraflés et foulés, les raisins de sciaccarello fermentent trois semaines à 23 °C, avec un remontage chaque jour. Le vin s’élève ensuite sept mois en cuve.

Amphore, barrique et bouteilles immergées

Certains blancs passent dix mois en amphore de terre cuite, d’autres dix mois en barrique. L’amphore garde la fraîcheur et la finesse du fruit, la barrique donne un vin plus ample, pensé pour la table.

Le domaine fait aussi vieillir du vin sous l’eau. Scellées à la cire, les bouteilles passent plusieurs mois sous la mer avant de remonter à la surface. La cuvée s’appelle Thalassites, en hommage à Pline l’Ancien, qui décrivait déjà le procédé dans son Histoire naturelle en l’an 77.

Du blanc surtout, du rosé et un rouge de sciaccarello

La gamme compte une dizaine de cuvées : plusieurs blancs secs, des rosés, un pétillant naturel et un rouge léger. Le style est aromatique et gourmand, sur le litchi, la rose, la pêche ou l’ananas. Une salinité revient d’une cuvée à l’autre.

Le pétillant est mis en bouteille pendant sa fermentation, qui s’achève dans le verre, sans aucun sulfite. Le rouge, 100 % sciaccarello, joue la groseille et la framboise, avec une acidité citronnée. Les blancs restent secs, sans sucre résiduel.

Un coup de cœur au Guide Hachette 2024

Le domaine est entré au Guide Hachette des Vins avec l’édition 2024. Son blanc 2022 en IGP Méditerranée y a obtenu trois étoiles et un coup de cœur. Le guide y relève une bouche onctueuse et concentrée, traversée par une fine acidité iodée. Ce blanc assemble savagnin rose, œillade musquée et muscat romain, sans sulfite ajouté. Il avait été produit à 20 000 bouteilles.

Du caveau aux rangs de vigne

Dégustations et balades dans les vignes

Le domaine reçoit au caveau pour la dégustation et la vente. Avec Marel Dégustation, il propose aussi des visites. On se promène dans les vignes avec les vignerons, on joue autour du vin, puis on déguste avec charcuterie et fromage. Le caveau se privatise pour des groupes, du séminaire à l’enterrement de vie de jeune fille.

L’olivier, l’autre culture du domaine

Les cinq hectares d’oliviers rappellent la double vie des anciens pêcheurs. Le domaine en tire une huile d’olive bio au fruité vert. Il produit aussi un vinaigre de vin rosé bio, à réserver aux salades de fruits de mer ou aux huîtres.