Les Vignes de Paradis

Un Bourguignon sur les hauteurs du Léman

Les Vignes de Paradis produisent des vins bio à Douvaine, en Haute-Savoie, sur les hauteurs du Léman. Le domaine cultive aujourd’hui 12 hectares, engagés en agriculture biologique depuis 2009. Dominique Lucas, Karine Beauvais et Justine Lucas le dirigent ensemble. Le chasselas signe six des dix-neuf cuvées, et presque toute la gamme sort en IGP Vin des Allobroges.

2008 : un hectare repris à Ballaison

Dominique Lucas vient de Bourgogne. Il a travaillé en Côte de Nuits et en Côte de Beaune, puis il a voulu changer d’air. « J’avais envie de boire autre chose », raconte-t-il. En 2008, il reprend une petite exploitation à Ballaison, près de Thonon-les-Bains, dans le Chablais. Le choix se fait « un peu par hasard ».

L’exploitation avait été créée en 1995 par Monique Depierre. À la reprise, elle compte un hectare de vignes. Dès 2009, le vigneron lance un programme de plantation pour diversifier la gamme : chardonnay, savagnin, sauvignon, pinot gris, altesse et chenin. Il reprend ensuite d’autres parcelles.

Pommard, une parenthèse de six ans

En 2010, Dominique Lucas reprend aussi les parcelles familiales de Pommard. Six ans plus tard, à la suite d’aléas climatiques, ces vignes sont vendues. Le domaine décide alors de se concentrer sur la Haute-Savoie.

De la Bourgogne, il reste une habitude de cave. « Étant bourguignon, nous vinifions quelques cuvées dans des tonneaux », écrit le domaine.

Karine en 2012, Justine en 2019

Karine Beauvais rejoint le domaine en 2012. En 2014 naît une seconde structure, Les Vins du Léman, créée en association avec Bernard Fichard. Justine Lucas arrive en 2019, l’année où elle obtient son diplôme à Beaune.

Tous trois sont aujourd’hui gérants de l’exploitation. Le domaine se dit familial et présente son équipe en trois portraits : un vigneron et deux vigneronnes.

Moraines, molasse et argile jaune : les coteaux du Chablais

Des vignes exposées à l’ouest

Les vignes occupent les coteaux des bords du Léman. Les fiches des cuvées donnent toutes la même orientation : l’ouest. Les sols mêlent presque partout des moraines glaciaires, de la molasse et de l’argile jaune. Sur quelques parcelles, le limon remplace l’argile.

Les plus vieux chasselas ont été plantés entre 1962 et 1995. D’autres datent de 1988, de 1996 ou de 1997. Les cépages introduits par Dominique Lucas sont plus jeunes. Le chardonnay et le savagnin remontent à 2009, le sauvignon et le pinot gris à 2010, l’altesse à 2013, le chenin à 2016.

Ballaison et Douvaine, deux communes de Crépy

Dans le vignoble savoyard, le chasselas ne se rencontre qu’en Haute-Savoie, où il couvre 80 hectares. Il y porte quatre dénominations de l’AOP Vin de Savoie : Crépy, Marignan, Marin et Ripaille.

Ballaison, où l’histoire a commencé, et Douvaine, où se trouve le chai, forment avec Loisin l’aire de Crépy. Le vignoble s’y est développé dès le XIIe siècle. Reconnue en 1948, l’appellation Crépy a rejoint l’AOP Savoie en 2019, comme dénomination géographique. Les Haut-Savoyards appellent ce chasselas doré le « fendant roux », comme leurs voisins suisses.

C de Marrin, G de Marrin : graviers et galets de granit

Deux cuvées portent un autre nom de lieu : C de Marrin, en chasselas, et G de Marrin, en gamay. Le sol y change. Les moraines glaciaires restent, mais elles se chargent de graviers et de galets de granit.

Marin donne son nom à l’une des quatre dénominations du chasselas haut-savoyard. Ses vignes occupent les coteaux et les terrasses qui dominent Évian et Thonon-les-Bains. Le voisinage du lac y adoucit les extrêmes du climat.

En bio depuis 2009, avec des pratiques biodynamiques

Ecocert pour le label, la biodynamie par conviction

Le domaine s’engage en agriculture biologique le 15 août 2009, un an après la reprise. Ecocert contrôle l’exploitation, qui est tout entière en bio. La certification couvre le raisin, le vin et des jus de fruits.

Dominique Lucas se réclame aussi de la biodynamie, qu’il décrit comme « une philosophie de vie ». Le domaine ne porte pourtant ni le label Demeter ni le label Biodyvin : ses pratiques biodynamiques relèvent de son seul choix. « La vigne, c’est de la monoculture. Il faut l’aider avec des préparations végétales et minérales pour ramener de la vie dans le sol », explique le vigneron.

Herbe, compost et tisanes de montagne

Les sols restent enherbés toute l’année. Ils reçoivent un compost fait de bois de taille, de déchets de vendange et de fumier. Le domaine laboure peu, pour préserver leur structure.

Les traitements reposent sur des plantes médicinales que l’équipe ramasse en montagne. Elle en tire des tisanes, des décoctions et des bouillies, qui accompagnent les ceps à chaque étape.

Le liassage, pour ne pas stresser le cep

Le domaine regarde la vigne comme une « liane originelle ». Il pratique donc le liassage. Ce geste agrandit la surface foliaire et, surtout, il évite de stresser le cep. « Le plus gros du travail est à la vigne », résume le domaine. La cave, elle, sert à surveiller et à contrôler.

La vendange se fait à la main, en deux ou trois passages, pour obtenir des jus plus concentrés. Un chasselas en demande parfois quatre. Les grappes passent ensuite sur une table de tri, qui écarte les brindilles, les feuilles et les raisins secs.

Œufs, amphores, demi-muids et une pyramide

Le béton d’abord, la terre cuite ensuite

Dominique Lucas s’est tourné tout de suite vers les œufs en béton. Il leur attribue de la finesse et une belle minéralité, qui laissent le terroir s’exprimer. Des amphores en grès et en terre cuite ont ensuite complété la cave. S’y ajoutent des demi-muids de 500 litres et quelques tonneaux.

Les blancs sont pressés doucement et fermentent à 16 degrés. L’élevage se déroule sans intrant et dure de 8 à 24 mois selon les cuvées. Les rouges macèrent une vingtaine de jours avant le pressurage.

Khéop’s, une cuve en forme de pyramide

Une cuvée de chardonnay fermente dans un contenant à part : une cuve pyramidale, conçue de façon artisanale avec des matériaux locaux. Elle reproduit en miniature la pyramide de Khéops, et donne son nom au vin, Khéop’s. La cuvée n’est pas filtrée et ne reçoit aucun soufre.

Peu de soufre et un long bouchon

La plupart des vins contiennent moins de 30 mg/l de soufre. Trois cuvées n’en reçoivent pas du tout : Khéop’s, Chasselas Amphore et G de Marrin. La filtration, quand elle a lieu, reste légère et se fait sur terre blanche.

Le soin va jusqu’à la mise en bouteille. Chaque bouteille est rincée avant d’être remplie. Les bouchons, en liège, mesurent 5,4 centimètres, contre 4,4 en moyenne.

Dix-neuf cuvées, presque toutes en IGP Vin des Allobroges

Seize IGP, deux Vin de France, une AOP

La boutique du domaine présente dix-neuf cuvées. Seize portent l’IGP Vin des Allobroges. Deux sortent en Vin de France : le chenin et Douceur d’Altesse, issue de vendanges tardives. Une seule revendique l’AOP Vin de Savoie : Quintessence, un chasselas de vignes plantées entre 1962 et 1995.

Le chasselas, décliné par contenant

Le chasselas donne six vins, qui diffèrent d’abord par leur élevage. Quintessence passe par la cuve et le demi-muid. Un P’tit Coin de Paradis ne connaît que le demi-muid, Un Matin Face au Lac que l’amphore ovoïde. Fleur de Paradis combine les deux. Chasselas Amphore, lui, macère sept jours.

Au nez, le domaine décrit des fleurs d’alpage, du silex et du zeste d’agrumes pour C de Marrin, des notes briochées et fumées pour Quintessence. Les bouches sont vives et minérales. À table, il les associe aux poissons : filet de perche meunière, féra, truite aux amandes.

Savagnin, petite arvine, pinot gris : les blancs plantés depuis 2009

Les plantations ont donné une série de vins de cépage : chardonnay, sauvignon, savagnin, pinot gris, altesse, chenin. S’y ajoute Miss Terre, une petite arvine plantée en 2010. Le pinot gris existe aussi en macération prolongée. Sa robe oscille alors entre l’orange et le rosé, et sa bouche prend une texture légèrement tannique.

Le savagnin évoque la noisette, l’amande, la pierre à fusil et le pain d’épices. Khéop’s tire vers le silex, la bergamote et le thé vert.

Trois rouges, un pinot noir et deux gamays

Le rouge tient en trois cuvées. Comme une Évidence vient de pinots noirs plantés en 2005 et 2006 : fruits rouges kirschés, notes de sous-bois, tanins fins. Les deux autres sont des gamays de 1990. Aux Détours du Lac sent le cassis, la cerise noire, la violette et le poivre. G de Marrin, élevé en amphore de terre cuite, rappelle la fraise au sirop.

À Douvaine, un chai neuf et un bar à vin

Derrière les cuves, des tables sous les mûriers

La construction du chai de Douvaine démarre en 2021. L’année suivante, la famille y ouvre un bar à vin. Il se trouve derrière les cuves et les amphores. On s’y installe sous les parasols ou à l’ombre des mûriers, face au coucher de soleil.

Les verres s’accompagnent de planchettes de produits de la région : charcuteries, fromages, poissons. La carte ne retient que des cuvées bio, biodynamiques ou nature. Celles du domaine y côtoient celles de vignerons qui partagent la même philosophie.

Deux étoiles au guide de La Revue du vin de France

Le domaine affiche deux étoiles au Guide vert de La Revue du vin de France. L’édition 2026 lui a décerné la seconde, assortie d’un coup de cœur du jury. Ses vins sont servis dans des restaurants en France et distribués dans 27 pays. « On travaille toujours avec un cap : la qualité, la qualité, et encore la qualité », dit Dominique Lucas.